сАНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Код профессии 19.01.17.

Повар, кондитер

_______________________

(шифр, наименование профессии)

К защите допущен: Лебедев Юрий

Зам. директора по ПР _____________/ Л.Н. Бушанова / «_____»___________ 20__ г.

(подпись) (Ф.И.О.)

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Приготовление блюд: «Кекс столичный»

Выпускница:

Группа №141

Работа выполнена: «___»_________2017г. _____________

(подпись выпускника)

Руководитель

работы: _________________ Е.А.Глембицкая/________/

(подпись) (Ф.И.О) (дата)

Председатель методической

комиссии: ______________ /Е.А.Глембицкая / /________/

(подпись) (Ф.И.О.) (дата)

Консультант практической части:___________/ Л.В. Викторова /_________/

(подпись) (Ф.И.О.) (дата)

2016 год

Председатель МК Зам. директора по УПР

___________________ ____________________

«____»________20__г. «____»_______20__г.

Задание на выпускную квалификационную работу студента

Лебедева Юрия алексеевича

Тема работы:Технология приготовления изделия «Кекс столичный», утверждена приказом директора Колледжа №____от______2016г.

Целевая установка:описать технологию приготовления изделия «Кекс столичный» в письменной экзаменационной работе (ПЭР),выполнить практическую квалификационную работу (ВПКР) – приготовить изделия «Кекс столичный» с применением рассмотренной технологии.

Вопросы, подлежащие рассмотрению вПэр, график подготовки ВКР:

	Сроки выполнения
Введение	10.09.2016г.
Раздел 1.Технологическая часть по блоку «Кондитер»	13.09.2016г.
1.1 Товароведная характеристика основных продуктов	13.09.2016г.
1.2 Подготовка сырья к производству	16.09.2016г.
1.3 Технология приготовления блюда	23.09.2016г.
1.4 Алгоритм приготовления блюда	28.09.2016г.
1.5 Требование к качеству блюда	05.10.2016г.
1.6 Расчет калорийности блюда	07.10.2016г.
Раздел 2. Санитарные требования	12.10.2016г.
2.1 Санитарные требования к внешнему виду кондитера	12.10.2016г.
2.2 Условия и сроки хранения блюда	12.10.2016г.
Раздел 3.Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации	19.10.2016г.
Заключение	26.10.2016г.
Список использованной литературы и информационных источников	26.10.2016г.
Приложение: схема, технологическая карта	28.10.2016
Презентация (на электронном носителе)	31.10.2016г.
Завершение подготовки к защите, ознакомление с отзывом, предварительная защита, допуск к защите	20.01.2017г.

Практическая часть: «Приготовление изделия «Кекса столичного»,-дата устанавливается утвержденным графиком проведения ГИА в колледже.

Дата выдачи задания: 30.06.2016г.

Руководители ВКР: преподаватель профессионального цикла _________Е.А Глембицкая

Задание получил 30.06.2016_____________________________________

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПО БЛОКУ «КОНДИТЕР»

   1. Товароведная характеристика основных продуктов

   2. Подготовка сырья к производству

   3. Алгоритм приготовления блюда

   4. Требования к качеству блюда

   5. Расчет калорийности блюда

2. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Санитарные требования к внешнему виду кондитера

2.2. Условия и сроки хранения блюда

3.ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ,

ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТЫ И СПОСОБЫ ИХ

БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение

История происхождения кексов берёт свое начало в древнем Риме. Из выращенного ячменного зерна делали грубую муку, которую затем смешивали с орехами, изюмом и гранатными зёрнами.Для сладости добавляли мёда. Такую сладость подавали вначале только римской знати. По современным меркам такое блюдо больше было похоже на хлебную лепёшку наполненную сухофруктами. В 16 веке американские колонисты начали активно экспортировать сахар с материка, что привело к его распространению в Европе. Особенно данный сладкий продукт заполнил нишу домашней кулинарии, тем самым усилив популярность сладкой выпечки (кексов). Фрукты в сахаре долго сохранялись, так как он уменьшал процессы брожения, впитывал сок из ягод, что благоприятно сказалось на сроках хранения данной сладости.

Слово кекс составное и образовалось много столетий назад от двух слов французского и английского языка: «Frui» (фрукты) и «Kechel» (пирог). В современном английском языке кекс именуется, словом cake. Выпекали кексы в глиняной посуде до конца 19 века, пока не научились выливать различные формы в промышленных масштабах. Сегодня всё больше приобретают популярность формы для выпекания из силикона, которые выдерживают высокие температуры и самое главное позволяют легко извлечь кекс. Однако стоит отметить, что глина это природный материал, который придаёт блюду естественный шарм и неповторимый вкус. Правильно приготовленное тесто является основой вкусного кекса. Тесто, как правило, состоит из яиц, сливочного масла и сахар. Если вы хотите получить двухслойный кекс, состоящий из двух коржей разного цвета, то необходимо разделить тесто на две части и во вторую его половину добавить какаю (коричневый корж) или пищевой натуральный краситель любого цвета. Кексы делятся на воздушные и плотные.

Что бы кекс был более пористым, яичные белки взбивают отдельно от желтков, а потом добавляют в готовое тесто, иначе получим плотные коржи. Для придания неповторимого вкуса кексу, сушёные ягоды выдерживали в специальных ромовых бочках несколько месяцев. Эта сладкая выпечка настолько стало популярной в Англии, что каждое утро англичане употребляют её на завтрак, с чаем или соком. На сегодняшний день существует большое количество разнообразных сладких кексов, но также становятся популярна выпечка с мясной, овощной или рыбной начинкой.

Цель ВКР: показать сформированность профессиональной компетенции ПК 8.2. «Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия» , которая соответствует профессиональному модулю ПМ 08.

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

В соответствии с указанной целью в ВКр поставлены следующие задачи:

-рассмотреть и описать технологию приготовления изделия «Кекса столичного »;

-выполнить выпускную практическую работу в соответствии с описанной технологией приготовления изделия «Кекса столичного» в учебном цехе колледжа;

-выполнить презентацию по утвержденной теме;

-защита ПЭР