Глава 4. Технологические карты Айлазан (армянское блюдо)

Наименование продукта		Б	Н		Б		Н
Баклажаны		87,5	64		350		256
Картофель		87,5	63		350		252
Лук зелёный		26	18,46		104		73,84
Сладкий перец		87,5	65,6		350		262,5
Стручковая фасоль		52,5	52,5		210		210
Помидоры		35	30		140		120
Зелень петрушки		35	30		140		120
Чеснок		5	3,75		20		15
Перец ч.мол.		1	1		4		4
Перец кр.Мол.	0,5			0,5	2	2
Выход				350

Технология приготовления

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать полежать 10-15 мин, отжать. Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко посечь. Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1-2 см и повторять эти слои, пересыпая их пряностями и солью. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке.

Требование к качеству

Подаётся на мелкой столовой тарелке,форма сохранённая,консистенция жидкая,вкус и запах свойственны готовому изделию,вкус и запах овощей,входящих в блюдо,цвет:разноцветный,температура подачи:

Морку апкяпасс (литовское блюдо)

Наименование продукта	Б	Н	Б	Н
Морковь	200	150	750	656
Сахар	5	5	20	20
Яйца	20	10	50	30
Корица	0,3	0,3	0,3	0,3
Сухари	10	10	45	45
Соус молочный	75	62	240	155
Выход		275

Технология приготовления

Морковь очистить и сварить до мягкости в небольшом количестве воды. Протереть через сито, заправить сырыми желтками, корицей в порошке и сахаром. Тщательно перемешать.

Взбить белки в густую пену, смешать их со всей массой, выложить в форму, смазанную жиром, обровнять поверхность, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.

Подавать с молочным соусом.

Требование к качеству

Подают на пирожковой тарелке,подают со сметаной и брусничьим вареньем,консистенция мягкая,сочная,цвет светло-коричневый,вкус и запах свойственны готовому продукту,вкус моркови.

Картофельная бабка (белоруссское блюдо)

Наименование продукта	Б		Н		Б		Н
Картофель	1000		650		700		350
Мука	10		10		10		10
Лук	225		170		110		75
Бекон	200		160		130		60
Соль и перец	6		6		6		6
Выход				500