ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Профессия 260807.01 Повар, кондитер

К защите допущена:

Заместитель директора по УПР

В.А. Панкрушева

«____ » 201__ г.

Письменная экзаменационная работа Тема: «Технология приготовления национальных блюд из овощей»

Обучающийся Смиркин Семён Дмитриевич (Ф.И.О.) Курс 3 Группа К-32 Форма обучения очная

Руководитель письменной экзаменационной работы: Насретдинова Наталья Владимировна _________________________ (подпись) «_____»___________ 2017 г.

Содержание

1.Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1 Организация технологического процесса приготовления национальных блюд из овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2 Организация производства приготовления национальных блюд из овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.3 Планировка размещения оборудования производства инвентаря . .

2.4 Характеристика и подготовка сырья для приготовления национальных блюд из овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3. Ассортимент национальных блюд из овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1 Технология приготовления национальных блюд из овощей. . . . . . .

3.2 Требование к качеству национальных блюд из овощей. . . . . . . . . . .

4. Технологические карты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5. Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6. Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7. Приложение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Глава 1.Введение

Овощи имеют большое значение в питании человека, так как являются основными источниками витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ. Кроме того, в состав овощей входят ароматические, вкусовые, красящие вещества, ферменты и сложные органические соединения.

С древних времен овощи широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний. Конечно, такой взгляд на значение овощей явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени. В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества. В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И.П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании. Овощи содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами. Исключительно велико значение овощей, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов. Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира. Следует при этом учесть, что овощи сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами.