- •Раздел 1. Технико-экономическое обоснование………………………………8-11
- •Раздел 2. Расчетно-пояснительная часть.
- •Раздел 3. Организация работы цеха.
- •Введение
- •Раздел 1. Технико-экономическое обоснование
- •Раздел 2.Расчетно-пояснительная часть
- •2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
- •2.2 Определение производственной программы овощного цеха
- •2.3 Предназначение овощного цеха, режим его работы
- •2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья Таблица 2.4.2 Расчет сырья овощного цеха
- •2.5 График реализации блюд
- •2.6 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8 Расчет численности работников
- •2.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов
- •2.11 Расчет площади цеха
- •Раздел 3. Организация работы цеха
- •3.1 Организация технологического процесса
- •3.2 Организация труда в цехе
- •3.3 Охрана труда и техника безопасности
- •Техническая характеристика слайсера Lusso 220 gsl
2.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов
Таблица 2.10. Инвентарь, посуда, инструменты, используемые в холодном цеху
№ п/п |
Название инвентаря, посуды, инструмента |
Количество |
1 2
3
4
5 6
7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
23
24
25 26 |
Нож поварской (slicer) 6 ” (~ 15 см) Нож универсальный (universal) 4,5” или 5” (~ 13см) Шеф-поварской нож (chief,s) 8 ” или 9 ” (~21~23см) Нож для отделения мяса (рыбы) от костей, или филейный (boner) 6” (~15) Нож для тонкой нарезки (fillet) 7,5” (~19см) Нож для чистки фруктов (parer, peeling) 3,5” (~9см) Декоративный нож (decorating) 4,5” (~11,5см) для декоративной нарезки овощей и фруктов Хлебный нож (bread) 8” (~21см) Нож-вилка Лопатка для раскладывания порционных блюд Лопатка для перемешивания Прибор салатный Прибор для консервированных фруктов Инструменты для фигурной нарезки Ложка порционная Ложка для порционирования мороженного Кухонные ножницы Мусат для заточки ножей Точильный камень Терки Комплект терок фирмы “Börner” Доски разделочные с маркировкой “ОС,” “ОВ”, “ФС,” “МВ”, “РС” Лотки для хранения продуктов различной вместимостью Лоток металлический для салата “Сельдь под шубой” Формы для мусса Посуда для отпуска салатницы десертные тарелки
|
1 1
1
1
1 1
1
1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 1 5
20
2
15
150 5 |
Продолжение табл. 2.10
№ п/п |
Название инвентаря, посуды, инструмента |
Количество |
27 28 29 30
|
креманки стаканы Дуршлаг Тазы Кастрюли ёмкостью 2, 5, 10, 15л Котлы наплитные ёмкостью 50л
|
25 100 1 10 7 4 |
2.11 Расчет площади цеха
Расчет площади цеха сводится к последовательному определению полезной, общей и компоновочной площади.
Полезная площадь – это площадь, занимаемая непосредственно оборудованием, размещаемом в цехе, и определяется она путем умножения длины на ширину каждой единицы оборудования.
Расчет полезной площади цеха производим в таблице 2.11.
Таблица 2.11 Расчет полезной площади цеха
№ п/п |
Наименование оборудования |
Тип |
Кол-во единиц |
Габаритные размеры, мм |
Полезная площадь, м2 |
||
L |
B |
H |
|||||
1 2
3
4
5 6 7 8 9 10 |
Холодильный шкаф Низкотемпературный ларь Стол производственный с охлаждаемым шкафом Стол производственный с ванной Стол производственный Стол производственный Слайсер Стеллаж стационарный Рукомойник Бачок для отходов Итого |
ШХ-0,71 “Бирюса-162” СОЕСМ-2
СПВСМ
СПСМ-3 СПСМ-1 Lussо-220 СПС-2 |
1 1
1
1
1 1 1 1 1 1 |
800 765
1680
1470
1260 1050 260 1050 500 400 |
800 695
840
840
840 840 405 840 400 280
|
2000 870
860
860
860 860 310 2000 160 450 |
0,64 0,53
1,41
1,23
1,06 0,88 – 0,88 0,2 0,11 6,94 |
Для определения общей площади пользуемся формулой
Sоб = Sпол / η
гдеSоб – полезная площадь, м2
η– коэффициент использования площади пола.
Для холодного цеха η= 0,35 ÷ 0,4
Sоб = 6,94 / 0,4 = 17,35
Далее рассчитываем компоновочную площадь по формуле:
Sком = Sобщ+ 10…15% Sоб м2
Sком = 17,35 +1,74 = 19,09 ≈ 19,1