2.8 Расчет численности работников

Численность поваров определяем на основании производственной программы холодного цеха за расчетный день и коэффициентов трудоемкости блюд по формуле:

N₁ = A/3600Т•λ

N₁₌4740/3600•8•1,14=11,9

где A –количество человеко-секунд;

Т – продолжительность рабочего дня повара,ч (Т= 8-7ч);

λ – 1,14 – коэффициент, учитывающий повышение продолжительности труда.

А = n•K_тр•100

А=12•8,2•100=198,4

где n – количество блюд определенного вида за день;

K_тр– коэффициент, трудоемкости блюд;

100 – норма времени ( в секундах ) на приготовление блюда,

коэффициент трудоемкости которого равна 1

Расчет количества человеко-секунд заносим в таблицу.

Таблица 2.8.1 Расчет количества человеко-секунд

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	100	Количество человеко- секунд
Бутерброд с кетовой икрой Салат «Летний» Салат с морским гребешком Салат картофельный с морским окунем Салат с куриным филе Канапе с бужениной и окороком Канапе с паюсной икрой Закуска творожная Колбаса «Московская» Сыр «Российский» Креветки по итальянски Мус клюквенный Трехцветный десерт Десерт творожный Вишневая горка Самбук абрикосовый Крем ванильно шоколадный Итого	10 7 20 15 12 30 20 20 35 35 25 7 7 6 6 4 10	0,8 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,7 0,9 0,9 0,7 0,7 0,5 0,7 0,3 0,6	100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100	180 140 400 300 180 450 400 400 245 225 490 490 300 420 120 4740

Определяем численность работников, непосредственно занятых в цехе:

N₁ = 4740/(3600∙7∙1,14) = 5 чел.

Так как предприятие работает в праздничные и выходные дни, то общая численность работников цеха составит:

N₂ = N₁α

где α– коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней

N_{2 =} 4·1,32=5работников

2.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

В холодном цеху устанавливают производственные столы, холодильные шкафы, стеллажи, моечные ванны или столы с моечными ваннами.

Длину производственных столов рассчитываем по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену и по норме длины стола на одного работника, которая составляет 1,25 м.

Расчет ведем по формуле:

L = N•l

1680=840•l

гдеL – общая длина стола;

N – количество работников одновременно занятых в цехе;

l – средняя норма длины стола на одного работника.

Также количество столов было подобрано по числу несовместимых операций, т. к. количество работников, одновременно работающих в цехе, меньше числа операций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам.

Таблица 2.9.1 Немеханическое оборудование

№ п/п	Наименование оборудования	Модель	Кол-во единиц	Габаритные размеры, мм
				L	B	H
1 2 3 4 5 6 7	Стол производственный с охлаждаемым шкафом Стол производственный с ванной Стол производственный Стол производственный Стеллаж стационарный Весы настольные Рукомойник	СОЕМС-2 СПВСМ СПСМ-1 СПСМ-3 СПС-2 СВН-5	1 1 1 1 1 2	1680 1470 1050 1260 1050 205 500	840 840 840 840 840 220 400	860 860 860 860 2000 60 160