- •Раздел 1. Технико-экономическое обоснование………………………………8-11
- •Раздел 2. Расчетно-пояснительная часть.
- •Раздел 3. Организация работы цеха.
- •Введение
- •Раздел 1. Технико-экономическое обоснование
- •Раздел 2.Расчетно-пояснительная часть
- •2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
- •2.2 Определение производственной программы овощного цеха
- •2.3 Предназначение овощного цеха, режим его работы
- •2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья Таблица 2.4.2 Расчет сырья овощного цеха
- •2.5 График реализации блюд
- •2.6 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8 Расчет численности работников
- •2.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов
- •2.11 Расчет площади цеха
- •Раздел 3. Организация работы цеха
- •3.1 Организация технологического процесса
- •3.2 Организация труда в цехе
- •3.3 Охрана труда и техника безопасности
- •Техническая характеристика слайсера Lusso 220 gsl
2.6 Расчет и подбор механического оборудования
Таблица 2.6 Механическое оборудование
№ п/п |
Наименование оборудования |
Модель |
Кол-во единиц |
Мощность, кВт |
Габаритные размеры, мм |
||
L |
B |
H |
|||||
1
2
3 |
Слайсер
Блендер
Миксер
|
Lusso 220 GSL
FR 2003
HR 1455 |
1
1
1 |
0,16
0,4
|
260
140 |
405
300 |
310
440 |
2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование подбираем согласно с расчетной емкостью, которая состоит из массы готовых блюд и массы полуфабрикатов, которые одновременно сохраняются в холодильном шкафе за расчетный период.
Расчет выполняем по формуле
E = Qп/ф + Qгот.бл/φ
Е=41.3+12,8/44,5
где Qп/ф – масса полуфабрикатов, которые сохраняются в шкафе за ½
смены;
Qгот.бл– масса готовых блюд за максимальный час реализации (на
основании таблицы по часовой реализации);
φ– коэффициент, который учитывает массу посуды, φ=0,7÷0,8
Qгот.бл = qn
12,8=12/9
где q– масса одной порции блюда, кг;
n– количество блюд за максимальный час реализации.
Таблица 2.7.1 Расчет холодильного шкафа для готовых блюд
№ п/п |
Наименование блюд |
Масса одной порции, кг |
Количество блюд за 1 maxчас реализации |
Масса блюд за 1 maxчас реализации |
Коэффи- циент,φ |
Емкость шкафа, кг |
1
2 3
4
5 6
7
8
9 10 11 11 12 13 14 15 16 17 |
Бутерброд с кетовой икрой Салат «Летний» Салат с морским гребешком Салат картофельный с морским окунем Салат с куриным филе Канапе с бужениной и окороком Канапе с паюсной икрой Колбаса «Московская» Сыр «Российский» Креветки по итальянски Мус клюквенный Трехцветный десерт Десерт творожный Вишневая горка Самбук абрикосовый Крем ванильно шоколадный |
0,40
0,105 0,150
0,140
0,200 0,80
0,80
0,30
0,30 0,60
0,140 0,170 0,180 0,300 0,250 0,100 0,100 |
9
17 6
11
6 6
9
6
10 10
5 5 5 5 5 5 5 |
3,6
1,9 0,9
1,54
1,2 4,8
4,8
1,8
3 6
0,7 0,85 0,9 1,5 1,25 0,5 0,5 |
0,8
0,8 0,8
0,8
0,8 0,8
0,8
0,8
0,8 0,8
0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 |
4,5
2,4 1,1
1,9
1,5 6
6
2,2
3,8 8
0,9 1 1,1 1,9 1,6 0,6 0,6 |
Таблица 2.7.2 Расчет холодильного шкафа для полуфабрикатов
№ п/п |
Наименование полуфабрикатов |
Масса п/ф за ½ смены, кг |
Коэффициент φ |
Емкость шкафа, кг |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
|
Курица отварная Колбаса “Московская” Окунь морской Морской гребешок Сыр “Российский” Сметана Майонез Яйца вареные Картофель отварной Морковь отварная Помидоры свежие Огурцы свежие Лук зеленый Салат Укроп Итого
|
1 0,6 0,23 4,2 1,3 0,52 3,2 2,6 4,2 2,89 4,57 4,89 3,07 4,78 0,48
|
0,7 О,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
|
1,42 0,85 0,32 6 1,85 0,74 4,57 3,71 6 4,12 6,52 6,98 4,38 6,82 0,68 54,96 |
Таблица 2.7.3 Расчет емкости холодильного шкафа для желе и муссов
№ п/п |
Наименование сладких блюд |
Масса 1 порции,кг |
Кол-во блюд реализуемых за день
|
Масса блюд, кг |
Коэффициент, φ |
Емкость шкафа, кг |
1 |
Муссы Итого |
0,2 0,2 |
21 21 |
4,2 4,2 |
0,8 0,8 |
5,25 5,25 |
Таблица 2.7.4 Расчет холодильного шкафа для продуктов и полуфабрикатов сладких блюд
№ п/п |
Наименование продуктов и п/ф |
Масса за ½ смены, кг |
Коэффи- циент, φ |
Емкость шкафа, кг |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 |
Клюква Лист мяты Молочный шоколад Клубника Творог Горький шоколад Замороженная вишня Молоко Апельсиновый сок Йогурт Цитрусовый ликёр Грецкий орех Абрикосы Кофейная паста ИТОГО |
0,4 3,5 1,05 0,615 0,26 0,97 3,22 0,24 0,8 0,12 0,075 0,24 3 1,25
|
0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0.7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
|
0,57 5 1,5 0,88 0,37 1,38 4,6 0,34 1,14 0,17 0,1 0,34 4,28 1,78 22,45
|
Результаты суммарной емкости складываем и по расчетному объему подбираем к установке холодильный шкаф, пользуясь нормами оснащения.
Для холодных блюд и закусок:
∑E = Егот.бл.+Еп/ф= 18,86 + 67,33 = 86,19
Для сладких блюд:
∑E = Егот.бл.+Еп/ф= 8,25 + 31,82 = 40,07
Для хранения мороженогои других продуктовустанавливаем в цеху морозильник-ларь“Бирюса”-162.
Таблица 2.7.5 Характеристика холодильного оборудования
№ п/п |
Наименование оборудования |
Модель |
Кол-во единиц |
Емкость, кг |
Габаритные размеры |
Масса, кг |
|||
L |
B |
H |
|||||||
1 2
3 |
Холодильный шкаф Низкотемпературный ларь Стол производствен-ный с охлаждаемым шкафом |
ШХ-0,71 “Бирюса”-162 СОЕСМ-2 |
1 1
1 |
112
45 |
800 765
1680 |
800 695
840 |
2000 870
860 |
180 45
275 |
|