- •Раздел 1. Технико-экономическое обоснование………………………………8-11
- •Раздел 2. Расчетно-пояснительная часть.
- •Раздел 3. Организация работы цеха.
- •Введение
- •Раздел 1. Технико-экономическое обоснование
- •Раздел 2.Расчетно-пояснительная часть
- •2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
- •2.2 Определение производственной программы овощного цеха
- •2.3 Предназначение овощного цеха, режим его работы
- •2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья Таблица 2.4.2 Расчет сырья овощного цеха
- •2.5 График реализации блюд
- •2.6 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8 Расчет численности работников
- •2.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов
- •2.11 Расчет площади цеха
- •Раздел 3. Организация работы цеха
- •3.1 Организация технологического процесса
- •3.2 Организация труда в цехе
- •3.3 Охрана труда и техника безопасности
- •Техническая характеристика слайсера Lusso 220 gsl
2.5 График реализации блюд
График реализации блюд (табл. 2.5) составлен на основе графика загрузки зала, меню на расчетный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определено по формуле:
nчас = n день· К час
253=12·К час
гдеnчас– количество блюд, реализуемых за каждый час;
nдень– количество блюд, реализуемых за день;
Кчас–коэффициент перерасчета для этого часа
К час=N час/N день
К час=253/12=21
где N час – количество питающихся проходящих через зал за расчетный час;
N день– количество питающихся, проходящих через за день.
Таблица 2.5 График реализации холодных блюд в зале
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день |
Часы реализации |
||||||
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
||
Коэффициент перерасчета |
||||||||
0,037 |
0,064 |
0,073 |
0,09 |
0,092 |
0,092 |
0,092 |
||
─ |
─ |
0,1 |
0,1 |
0,23 |
0,2 |
0,15 |
||
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
|
|
|
Салат «Летний» Салат с морским гребешком Салат картофельный с морским окунем Салат с куриным филе Канапе с бужениной и окороком Канапе с паюсной икрой Колбаса «Московская» Сыр «Российский» |
20 15 5
13 30 30 35 35
|
4
1
4 2
|
4 2 3
8 4 1 3
|
8 2 2
3 6 4
2
|
2 12
4 3 2 3 5 5 2 2 6 3 1 |
4
10
5 2 3 2 3 2 2 4 5 4 1 1 |
4
8
2 1 3
5 6 1 6 3 6 |
2 1 2 7
3 2 3 2 5 6 1 6 5 1 1 1 |
Продолжение таблицы 2.5
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день |
Часы реализации |
|||||
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
||
Коэффициент перерасчета |
|||||||
0,087 |
0,082 |
0,078 |
0,082 |
0,073 |
0,055 |
||
0,07 |
0,05 |
0,01 |
─ |
─ |
─ |
||
Холодные блюда, закуски и десерты |
|
|
|
|
|
|
|
Бутерброд с кетовой икрой Салат «Летний» Салат с морским гребешком Салат картофельный с морским окунем Салат с куриным филе Канапе с бужениной и окороком Канапе с паюсной икрой Колбаса «Московская» Сыр «Российский» Креветки по итальянски Мус клюквенный Трехцветный десерт Десерт творожный Вишневая горка Самбук абрикосовый Крем ванильно шоколадный |
12 20 15 5
13 30 30 35 35 25 30 30 25 10 11 10
|
2 12
4 3 2 3 5 5 2 2 6 3 1 |
4
10
5 2 3 2 3 2 2 4 5 4 1 1 |
4
8
2 1 3
5 6 1 6 3 6 |
2 1 2 7
3 2 3 2 5 6 1 6 5 1 1 1 |
3 2 1 4
2 1 2 1 4 5 2 5 4 6
1 |
2 1 3
3
2 1 4 4
4 5 3
3 |