2.3 Предназначение овощного цеха, режим его работы

Овощной цех относятся к заготовочным и предназначены для первичной обработки овощей и приготовления из них полуфабрикатов.

Овощной цех размещается, как правило, в той части заведения, где транспортировка сырья в цех может осуществляться непосредственно из кладовой, минуя, общие производственные коридоры.

Для ускорения транспортировки овощных полуфабрикатов цех удобно располагать вблизи доготовочных цехов.

Овощной цех рекомендуется располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота их должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.

Оптимальная температура воздуха в заготовочном цехе должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, вытяжка в производственном помещении должна быть больше притока.

В овощном цехе предусматривается естественное освещение. Величину оконных проемов, обеспечивающих необходимую освещенность, устанавливают в зависимости от площади пола. Коэффициент освещенности [отношение площади остекления окон к площади пола] должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы и лампы накаливания.

Моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ. Режим работы овощного цеха зависит от режима работы торгового зала, и начинает свою работу за 2-3 часа до начала работы торгового зала.

2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья Таблица 2.4.2 Расчет сырья овощного цеха

№ п/п	№ по сборнику рецептур	13						70						92						95
	Наименование блюд и закусок	Бутерброды с кетовой икрой						Канапе с бужениной и окороком						Канапе с паюсной икрой						Салат «Летний»
	Наименование продуктов	Брутто			Нетто			Брутто			Нетто			Брутто			Нетто			Брутто			Нетто
		1 (г)	12 (кг)	1 (г)		12 (кг)	1 (г)		30 (кг)	1 (г)		30 (кг)	1 (г)		30 (кг)	1 (г)		30 (кг)	1 (г)		20 (кг)	1 (г)		20 (кг)
1	Икра кетовая	10,2	122,4	10		0,120
2	Масло сливочное	2	0,24	2		0,24	5		1,500	5		1,500	10		3,000	10		3,000
3	Хлеб	30	3,600	30		3,600	45		13,500	30		9,000	45		13,500	30		9,000
4	Картофель молодой																		22		4,400	21,2		4,240
5	Огурцы свежие						18		5,400	10		3,000	15		4,500	10		3,000	21,3		4,260	21		4,200
6	Помидоры свежие																		21		4,200	20		4,000
7	Лук зеленый																		11		2,200	10		2,000
8	Яйца												15		4,500	15		4,500	12		2,400	10		2,000
9	Сметана																		20		4,000	20		4,000
10	Соль																		3		0,600	3		0,600
11	Окорок копченый						20		6,000	15		4,500
12	Буженина						20		6,000	20		6,000
13	Икра паюсная												10		3,000	10		3,000
14	Морской гребешок
15	Майонез
16	Окунь морской
17	Салат
18	Соус
19	Южный
20	Куриное филе
21	Креветки отварные
22	Томатный кетчуп
23	Чеснок
24	Перец черный молотый
25	Сыр «Российский»
26	Колбаса «Московская»
27	Клюква
28	Сахар песок
29	Манная крупа
30	Сливки 35%
31	Сахарная пудра
32	Лист мяты
33	Молочный шоколад
34	Клубника
35	Творог
36	Горький шоколад
37	Ванильный сахар
38	Желатин
39	Замороженная вишня
40	Ванильные сухари
41	Мука
42	Молоко
43	Апельсиновый сок
44	Йогурт
45	Цитрусовый ликер
46	Кукурузные хлопья
47	Зеленая петрушка
48	Грецкий орех
49	Оливковое масло
50	Морковь свежая
51	Макароны «перья»
52	Абрикосы
53	Сахар
54	Кислота лимонная
55	Ванильная пудра
56	Ванилин
57	Кофейная паста

Продолжение таблицы 2.4.2 Расчет сырья овощного цеха

№ п/п	№ по сборнику рецептур	75				98				101						65
	Наименование блюд и закусок	Салат «С морским гребешком»				Салат «Картофельный с морским окунем»				Салат «С Куринным филе»						Креветки по Итальянски
	Наименование продуктов	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто			Нетто			Брутто			Нетто
	Наименование продуктов	1 (г)	15 (кг)	1 (г)	15 (кг)	1 (г)	5 (кг)	1 (г)	5 (кг)		1 (г)	13 (кг)		1 (г)	13 (кг)		1 (г)	25 (кг)		1 (г)	25 (кг)
1	Икра кетовая
2	Масло сливочное
3	Хлеб
4	Картофель молодой	84	12,600	84	12,600	40	2,000	40	2,000		37	4,810		35	4,550
5	Огурцы свежие					32	1,600	30	1,500		33	4,290		30	3,900
6	Помидоры свежие					17	0,850	15	4,500
7	Лук зеленый	18	2,700	17	2,500
8	Яйца										12	1,560		10	1,300
9	Сметана																13	3,250		13	3,250
10	Соль										3	0,390		3	0,390
11	Окорок копченый
12	Буженина
13	Икра паюсная
14	Морской гребешок	34	5,100	32	4,860
15	Майонез	15	2,500	15	2,500	30	1,500	30	1,500		40	5,200		40	5,200		12	3,000		12	3,000
16	Окунь морской					30	1,500	7	0,350		13	1,690		10	1,300		25	6,250		15	3,750
17	Салат					15	0,750	10	0,500
18	Соус «Южный»					30	1,500	4	0,200
20	Куриное филе										82	10,660		79	10,270
21	Креветки отварные																12	3,000		6	1,500
22	Томатный кетчуп																2	0,500		2	0,500
23	Чеснок																6	1,500		3	0,750
24	Перец черный молотый																3	0,750		3	0,750
25	Сыр «Российский»
26	Колбаса «Московская»
27	Клюква
28	Сахар песок
29	Манная крупа
30	Сливки 35%
31	Сахарная пудра
32	Лист мяты
33	Молочный шоколад
34	Клубника
35	Творог
36	Горький шоколад
37	Ванильный сахар
38	Желатин
39	Замороженная вишня
40	Ванильные сухари
41	Мука
42	Молоко
43	Апельсиновый сок
44	Йогурт
45	Цитрусовый ликер
46	Кукурузные хлопья
47	Зеленая петрушка
48	Грецкий орех
49	Оливковое масло
50	Морковь свежая
51	Макароны «перья»
52	Абрикосы
53	Сахар
54	Кислота лимонная
55	Ванильная пудра
56	Ванилин
57	Кофейная паста

Продолжение таблицы 2.4.2 Расчет сырья овощного цеха

№ п/п	№ по сборнику рецептур	10					15						235						265
	Наименование блюд и закусок	Сыр «Российский»					Колбаса «Московская»						Мус клюквенный						Трехцветный десерт
	Наименование продуктов	Брутто		Нетто			Брутто			Нетто			Брутто			Нетто			Брутто			Нетто
		1 (г)	35 (кг)		1 (г)	35 (кг)		1 (г)	35 (кг)		1 (г)	35 (кг)		1 (г)	13 (кг)		1 (г)	13 (кг)		1 (г)	25 (кг)		1 (г)	25 (кг)
1	Икра кетовая
2	Масло сливочное
3	Хлеб
4	Картофель молодой
5	Огурцы свежие
6	Помидоры свежие
7	Лук зеленый
8	Яйца
9	Сметана
10	Соль
11	Окорок копченый
12	Буженина
13	Икра паюсная
14	Морской гребешок
15	Майонез
16	Окунь морской
17	Салат
18	Соус «Южный»
20	Куриное филе
21	Креветки отварные
22	Томатный кетчуп
23	Чеснок
24	Перец черный молотый
25	Сыр «Российский»	40	14,000		30	10,500
26	Колбаса «Московская»							40	14,000		30	10,500
27	Клюква													80	24,000		75	22,500
28	Сахар песок													5	1,500		5	1,500
29	Манная крупа													17	5,100		15	4,500
30	Сливки 35%													20	6,000		20	6,000
31	Сахарная пудра													25	7,500		25	7,500		25	7,500		25	7,500
32	Лист мяты													1	0,300		1	0,300
33	Молочный шоколад																			26	7,800		25	7,500
34	Клубника																			8	2,400		5	1,500
35	Творог																			125	3,750		125	3,750
36	Горький шоколад																			11	3,300		10	3,000
37	Ванильный сахар																			3	0,900		3	0,900
38	Желатин													2	0,600		2	0,600
39	Замороженная вишня
40	Ванильные сухари
41	Мука
42	Молоко
43	Апельсиновый сок
44	Йогурт
45	Цитрусовый ликер
46	Кукурузные хлопья
47	Зеленая петрушка
48	Грецкий орех
49	Оливковое масло
50	Морковь свежая
51	Макароны «перья»
52	Абрикосы
53	Сахар													16	4,800		16	4,800
54	Кислота лимонная
55	Ванильная пудра
56	Ванилин
57	Кофейная паста

Продолжение таблицы 2.4.2 Расчет сырья овощного цеха

№ п/п	№ по сборнику рецептур	210					201						78						63
	Наименование блюд и закусок	Десерт творожный					Вишневая горка						Самбук абрикосовый						Крем ванильный шоколадный
	Наименование продуктов	Брутто		Нетто			Брутто			Нетто			Брутто			Нетто			Брутто			Нетто
		1 (г)	25 (кг)		1 (г)	25 (кг)		1 (г)	25 (кг)		1 (г)	25 (кг)		1 (г)	13 (кг)		1 (г)	13 (кг)		1 (г)	25 (кг)		1 (г)	25 (кг)
1	Икра кетовая
2	Масло сливочное
3	Хлеб
4	Картофель молодой
5	Огурцы свежие
6	Помидоры свежие
7	Лук зеленый
8	Яйца													48	9,600		48	9,600
9	Сметана							4	0,400		4	0,400
10	Соль
11	Окорок копченый
12	Буженина
13	Икра паюсная
14	Морской гребешок
15	Майонез
16	Окунь морской
17	Салат
18	Соус «Южный»
20	Куриное филе
21	Креветки отварные
22	Томатный кетчуп
23	Чеснок
24	Перец черный молотый
25	Сыр «Российский»
26	Колбаса «Московская»
27	Клюква
28	Сахар песок
29	Манная крупа
30	Сливки 35%							8	2,000		6	1,500		7	1,050		7	1,050		7	1,050		7	1,050
31	Сахарная пудра	4	1,000		4	1,000		5	1,250		5	1,250		15	2,225		15	2,225		15	2,225		15	2,225
32	Лист мяты
33	Молочный шоколад
34	Клубника
35	Творог
36	Горький шоколад	76	19,000		75	18,750		126	3,150		125	3,125		6	1,200		5	0,750		5	0,750		5	0,750
37	Ванильный сахар
38	Желатин													15	3,000		15	3,000		2	0,300		2	0,300
39	Замороженная вишня	10	2,500		5	1,250
40	Ванильные сухари
41	Мука
42	Молоко
43	Апельсиновый сок	75	18,750		75	18,750
44	Йогурт	12	3,000		12	3,000
45	Цитрусовый ликер	5	1,250		5	1,250
46	Кукурузные хлопья	3	0,750		3	0,750
47	Зеленая петрушка
48	Грецкий орех
49	Оливковое масло
50	Морковь свежая
51	Макароны «перья»
52	Абрикосы													80	10,400		68	8,840
53	Сахар													20	2,600		20	2,600
54	Кислота лимонная													1	0,130		1	0,130
55	Ванильная пудра													5	0,650		5	0,650
56	Ванилин													2	0,260		2	0,260
57	Кофейная паста																			5	0,50		5	0,50

№ п/п	№ по сборнику рецептур	210					ИТОГО
	Наименование блюд и закусок	Закуска творожная
	Наименование продуктов	Брутто		Нетто
		1 (г)	15 (кг)	1 (г)	15 (кг)	Брутто		Нетто
		1 (г)	15 (кг)	1 (г)	15 (кг)	Брутто		Нетто
1	Икра кетовая					122,4		0,120
2	Масло сливочное					4,750		4,750
3	Хлеб					32,340		21,600
4	Картофель молодой					23,810		23,390
5	Огурцы свежие					20,050		15,600
6	Помидоры свежие					9,550		13,000
7	Лук зеленый					4,900		4,500
8	Яйца	13	1,950	10	1,500	25,050		24,000
9	Сметана					8,050		8,050
10	Соль					0,990		0,990
11	Окорок копченый					6,000		4,500
12	Буженина					6,000		6,000
13	Икра паюсная					3,000		3,000
14	Морской гребешок					5,100		4,860
15	Майонез					16,450		16,450
16	Окунь морской					1,500		0,350
17	Салат					8,300		5,550
18	Соус «Южный»					0,200		1,500
20	Куриное филе					10,660		10,270
21	Креветки отварные					3,000		1,500
22	Томатный кетчуп					0,500		0,500
23	Чеснок	10	1,500	5	0,750	2,225		1,500
24	Перец черный молотый					0,750		0,750
25	Сыр «Российский»					14,000		10,500
26	Колбаса «Московская»					14,000		10,500
27	Клюква					24,000		22,500
28	Сахар песок					1,500		1,500
29	Манная крупа					5,100		4,500
30	Сливки 35%					14,200		13,200
31	Сахарная пудра					28,400		28,400
32	Лист мяты					0,300		0,300
33	Молочный шоколад					7,800		7,500
34	Клубника					2,400		1,500
35	Творог	75	1,125	75	1,125	4,875		4,875
36	Горький шоколад					53,425		47,825
37	Ванильный сахар					0,900		0,900
38	Желатин					7,200		7,800
39	Замороженная вишня					5,000		2,500
40	Ванильные сухари					0,900		0,900
43	Апельсиновый сок					18,750		18,750
44	Йогурт					3,000		3,000
45	Цитрусовый ликер					1,250		1,250
46	Кукурузные хлопья					0,350		0,750
47	Зеленая петрушка	80	12,000	75	1,125	12,000		1,125
48	Грецкий орех	25	3,750	15	0,225	3,750		0,225
49	Оливковое масло	38	0,570	38	0,570	0,580		0,580
52	Абрикосы					4,800		4,800
53	Сахар					10,400		8,840
54	Кислота лимонная					0,130		0,130
55	Ванильная пудра					0,650		0,650
56	Ванилин					0,260		0,260
57	Кофейная паста					0,50		0,50

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 114 5 6 7 8 9 10 11 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
01.07.20251.17 Mб0Опорний конспект.doc
#
01.05.2025820.74 Кб0Опорный конспект (нов).doc
#
01.07.20255.11 Mб0Організація і методика .doc
#
01.05.2025153.6 Кб0Організація роботи.doc
#
01.05.202517.36 Mб1Організація торгівлі P2.doc
#
01.07.2025270.46 Кб0Организация работы овощ. цеха в рестор. Британия.docx
#
01.07.2025193.72 Кб0ОСНОВИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ.docx
#
01.05.202539.38 Кб0ОСНОВНІ ЗАХОДИ ПОЖЕЖНОЇ ПРОФІЛАКТИКИ НА ПІДПРИЄ...docx
#
01.05.202550.34 Кб0основы организации РХ!!!!!!!.docx
#
02.08.2019145.92 Кб7отв-укр.doc
#
01.07.202598 Кб0Ответы на контрольные вопросы по всем предметам.docx