Раздел 2.Расчетно-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Овощной цех, который будет находиться в ресторане «Британия». Режим работы предприятия с 10⁰⁰до 22⁰⁰. Особенность ресторана – свободный выбор блюд, их широкий ассортимент, который будет изменяться и совершенствоваться учитывая спрос, а также вкусы и пожелания посетителей. План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятия осуществляется в соответствии с его заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

На объем товарооборота, его изменение, оказывают влияние факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать следующим образом. Первая группа факторов – обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование. Вторая – обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов – состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия. Вместе с изучением товарооборота будет проводиться анализ издержек, с целью выявления путей, возможностей повышения эффективности работы предприятия.

2.2 Определение производственной программы овощного цеха

Четкая организация работы предприятия питания, своевременное и качественное изготовление кулинарной продукции в большей степени зависят от оперативного планирования производства. Оперативное планирование предусматривает разработку плана производства кулинарной продукции с учетом типа и мощности предприятия и его технического оснащения, возможностей системы поставки сырья, контингента посетителей и спроса на отдельные блюда.

Поскольку мощность предприятия выражена количеством мест в зале, технологический расчет начинаем с определения численности питающихся. Их количество определяем по графику загрузки зала, средней продолжительности принятия пищи одним посетителем, ориентировочного коэффициента загруженности зала за каждый час работы предприятия. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы предприятия определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий ресторанного хозяйства, аналогичных проектированному. При составлении табл. 2.2.1 была взята средняя продолжительность посадки – 30 мин.

Таблица 2.2.1 Примерный график загрузки зала овощного цеха

Часы работы	Количество посадок в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей
10.00 10.00 – 11.00 11.00 – 12.00 12.00 – 13.00 13.00 – 14.00 14.00 – 15.00 15.00 – 16.00 16.00 – 17.00 17.00 – 18.00 18.00 – 19.00 19.00 – 20.00 20.00 – 21.00 21.00 – 22.00	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2	0,4 0,7 0,8 0,98 1 1 1 0,95 0,9 0,85 0,9 0,8 0,6	40 70 80 98 100 100 100 95 90 85 90 80 60
ИТОГО			1088

Количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитываем по формуле

N_час =P∙60/t∙K_зз

где Р − количество мест в зале;

Кз.з. – коэффициент загрузки зала этот час;

t − продолжительность посадки, мин.

Количество посетителей за день определяют как сумму количества посетителей за каждый час работы зала

N_час = ∑P∙60/t∙K_зз

Далее определяем общее количество блюд, реализуемых в зале, по формуле

N = Nm

где m − коэффициент потребления блюд, который характеризует среднее количество блюд на одного посетителя. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства – супов mcуп, холодных закусок mx.з., вторыхmв и сладких блюд mcл. :

m = mx.з + mcуп + mв + mcл

2,5 = 0,54+0,7+0,88+0,38

Откуда:

nx.з = Nmx.з; ncуп= Nmcуп;

nв = Nmв; ncл. = Nmcл.

nx.з = 580; ncуп = 761;

nв = 957; ncл. = 413.

Для определения количества блюд другой продукции собственного производства и покупных товаров используют нормы потребления на одного покупателя.

План-меню овощного цеха составляем с учетом специфики проэктируемого предприятия – с широким ассортиментом блюд, которые не очень сложны и длительны по приготовлению. (табл. 2.2.2).

Таблица 2.2.2 План-меню овощного цеха на “__” __________ 200_ г.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество блюд
13	Бутерброды с кетовой икрой	40	12
92	Канапе с бужениной и окороком	80	30
95	Канапе с паюсной икрой	80	30
70	Салат «Летний»	105	20
98	Салат «Картофельный с морским окунем»	150	15
101	Салат «С куриным филе»	140	5
75	Салат «С морским гребешком»	200	13
65	Креветки по- итальянски	60	5
10	Сыр Российский	30	35
21	Колбаса московская	30	35
235	Мус клюквенный	140	30
365	Трехцветный десерт	170	30
210	Десерт творожный	180	25
201	Вишневая горка	300	10
85	Закуска из творога	250	15
78	Самбук абрикосовый	100	11
63	Крем ванильно шоколадный	110	10