39

Содержание стр.

Введение…………………………………………………………………………5-7

Раздел 1. Технико-экономическое обоснование………………………………8-11

Раздел 2. Расчетно-пояснительная часть.

2.1.Организационно-экономическая характеристика предприятия………….12

2.2.Определение производ. программы предприятия овощного цех………13-15

2.3 Предназначение овощного цеха, режим его работы………………….16-17

2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья……18-25

2.5 График реализации блюд……………………………………………….26-27

2.6 Расчет и подбор механического оборудования…………………………..28

2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования…………………………...29-33

2.8 Расчет численности работников…………………………………………34-35

2.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования………………………36

2.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов……………………………37-38

2.11 Расчет площади цеха…………………………………………………..39-40

Раздел 3. Организация работы цеха.

3.1 Организация технологического цеха……………………………………...41-42

3.2 Организация труда в цехе………………………………………………….43-44

3.3 Охрана труда и техника безопасности……………………………………45-47

Выводы……………………………………………………………………………48

Список использованной литературы………………………………………….49-50 Приложения……………………………………………………………………….......

Введение

Ресторанное хозяйство – ведущая отрасль народного хозяйства. Основными задачами ресторанного хозяйства являются выпуск широкого ассортимента высококачественных блюд и кулинарных изделий, внедрение прогрессивных технологий и новой техники, повышение экономической эффективности работы предприятий, уровня культуры обслуживания. Большая работа в отрасли проводится по рациональному и экономному расходованию сырья, рационализации потребления продуктов, использованию улучшителей и обогатителей блюд, кулинарных и кондитерских изделий, разработке нормативно-технологической документации, совершенствованию контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Решение этих задач во многом зависит от подготовки кадров, их компетенции. В условиях рыночных отношений те, кто сегодня приходит в сферу ресторанного хозяйства должны быть всесторонне развитыми людьми.

Ресторанное хозяйство представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Многие предприятия ресторанного хозяйства являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые.

Кооперирование ─ это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными, доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания. Межотраслевое кооперирование ─ это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями питания и мясокомбинатами, молококомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм. В кооперативной пищевой промышленности хлебопечение является основной отраслью. В системе потребительской кооперации наряду со строительством современных предприятий на Украине намечено расширить сеть небольших пекарен в каждом селе, цехов по выпуску кондитерских и традиционных изделий.

Различают шесть основных направлений научно-технического прогресса в ресторанном хозяйстве:

─ механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);

─ разработка прогрессивной технологии производства продукции питания на базе новой техники;

─ значительное увеличение применения важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

─ механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;

─ внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта;

─ применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Актуальность данной темы – разработка проекта овощного цеха ресторана «Британия»

Объектом исследования является ресторан «Британия», который находится по адресу г. Харьков, ул. Шевченко, Журавлевскийгидропарк.

Предмет исследования – овощной цех ресторана «Британия».

Целью разработки данной работы является изучение организации работы овощного цеха в ресторане «Британия», анализ деятельности и проведение необходимых расчетов.

Задачей при написании курсового проекта является:

- изучение организации производства предприятия ресторанного хозяйства;

- ознакомиться с особенностями работы овощного цеха ресторана «Британия»

- разработать производственную программу предприятия;

- произвести расчеты овощного цеха.