Купажирование растительных с целью достижения заданного жирнокислотного состава
Растительные масла и жиры составляют важную часть пищевого рациона человека, причем отдельные группы населения в связи с региональными традициями или по другим причинам потребляют только какое-либо одно из масел. Потребление обычно носит спонтанный характер, без учета состава жирных кислот масел и содержания в жировых продуктах биологически активных веществ.
Необходимость модификации состава масел вызвана тем, что ни одно из известных пищевых масел не отвечает современным представлениям об идеальном жире:
- природные жиры и масла не имеют сбалансированного жирнокислотного состава, а значит, оптимального для пищевого рациона человека соотношения насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, в том числе кислот, образующих семейства ω-3, ω-6 и ω-9.
- рафинированные масла, при своих неоспоримых вкусовых достоинствах и высоких потребительских характеристиках, бедны фосфолипидами, витамином Е, фитостеринами, каротиноидами и другими физиологически ценными соединениями; нерафинированные масла содержат указанные микронутриенты, но при этом включают нежелательные сопутствующие вещества, которые снижают пищевую ценность масел и затрудняют их использование в технологиях пищевых продуктов.
Ни одно растительное масло в полной мере не обладает оптимальным соотношением ω-3: ω-6, которое должно составлять (5-10):1 – для здорового питания и (3-5):1 – для лечебно-профилактического.
Наиболее простой и экономичный в технологическом отношении способ создания масел, соответствующих приведенным требованиям является смешивание (купажирование) различных по составу масел между собой.
Купажирование растительных масел является эффективным технологическим приемом достижения заданного соотношения жирных кислот различных типов путем создания двух- или многокомпонентных систем из натуральных растительных масел. В составе смеси используют как рафинированные дезодорированные масла (подсолнечное, рапсовое, кукурузное, рыжиковое), так и нерафинированные (подсолнечное, рыжиковое, льняное, масло зародышей пшеницы). Для повышения пищевой и биологической ценности купажированных масел их обогащают физиологически функциональными ингредиентами (жирорастворимыми витаминами и фосфолипидами).
Общая схема получения купажированных растительных масел представлена на рисунке 4.1
Приготовление двухкомпонентного купажированного масла включает два этапа:
1 этап: дозирование рецептурного количества масла 1 в термостатируемую емкость;
2 этап: дозирование рецептурного количества масла 2 в емкость с маслом 1 и перемешивание при скорости вращения мешалки 100 об/мин в течение 10-15 мин при 35-40ºС;
Рис. 4.1 Общая схема получения купажированных масел
При приготовлении трехкомпонентного купажа включают 3 этап: в термостатируемую емкость, содержащую двухкомпонентную систему, вносят рецептурное количество третьего масла. Схема купажирования представлена на рисунке 4.2
Рис. 4.2 Схема получения трехкомпонентных купажированных масел
Формирование органолептических свойств купажированных масел
К важнейшим факторам, обеспечивающим качество купажированного масла, относятся их вкусоароматические свойства. Следует отметить, что вкусоароматические особенности каждого из смешиваемых масел проявляются в готовом купажированном масле. Причем льняное и рыжиковое масла, обладающие ярко выраженным вкусом и запахом, обнаруживаются даже при минимальной доле их в смеси.
Одной из главных задач при получении любого нового продукта питания является формирование привлекательных вкусоароматических свойств. При производстве купажированных масел задача стабилизации и улучшения вкусоароматических показателей является одной из определяющих конкурентную способность продукции. Для ее решения существует два основных способа.
1 способ. Нивелирование нежелательных вкусовых качеств одного из масел, входящих в состав смеси, за счет традиционного вкуса другого масла. Однако такой подход не всегда дает положительные результаты.
2 способ. Внесение ароматизаторов в купажированную систему; при этом улучшаются органолептические показатели масла, появляется возможность расширения ассортимента выпускаемой продукции.
С учетом вероятного использования купажированных масел (с овощными блюдами, в кашах, для обжаривания гренок), целесообразно применять ароматизаторы, которые относятся к четырем основным группам (Таблица 4.2). Эффективность ароматизации купажированных масел определяется равномерностью распределения ароматизатора в системе и его минимальной потерей в процессе смешивания. Оптимальным является выбор жирорастворимых форм ароматизаторов, так как они проявляют идеальную совместимость с масляной средой.
Таблица 4.2
Наименование основных групп ароматизаторов
№ |
Группа ароматизаторов |
Наименование ароматизаторов |
1 |
Молочные, масляные |
Масло сливочное, масло топленое |
2 |
Чесночные |
Чеснок |
3 |
Зеленые, травяные |
Укроп |
4 |
Пряности, специи |
Лавр, тмин, горчица, паприка, перец черный, кетчуп |
Технология ароматизации купажированных масел разработана в МГУПП. Для двухкомпонентных купажированных масел она схематично отображена на рисунке 4.3.
Масло 1
Рис. 4.3 Схема получения трехкомпонентных купажированных масел
1 этап. Предварительное термостатирование рецептурного количества масла 1 при 35-40ºС в течение 5 мин при перемешивании со скоростью 100 об/мин;
2 этап. Предварительное термостатирование рецептурного количества масла 2 с рецептурным количеством соответствующего ароматизатора при 35-40ºС в течение 5 мин при перемешивании со скоростью 100 об/мин;
3 этап. Внесение в масло 1 подготовленной смеси масла 2 с ароматизатором и выдерживание смеси в тех же условиях.
Если купажированная система состоит из трех масел, то ароматизатор вносят в рецептурное количество третьего масла, которое смешивают с двухкомпонентным купажом.
Подбор ароматизаторов и их дозировок осуществляют в соответствии с рекомендациями производителей в зависимости от органолептических особенностей купажированных масел. С целью оптимизации дозировки ароматизатор вводят в купажированное масло с шагом 0,25 кг/т и проводят дегустации наработанных образцов спустя сутки.
Органолептический анализ проводят профильным методом. Интенсивность признака характеризуют по пятибалльной шкале. Значимые органолептические ноты определяют по результатам дегустаций.