Вопросы для самоконтроля по дисциплине «физиолого-биохимические основы производства продуктов питания»
Характеристика макро- и микронутриентов. Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием.
Характеристика неалиментарных веществ пищевых продуктов.
Белки в питании человека. Общая характеристика. Пищевая и биологическая ценность.
Технологические свойства белков. Гидратация. Денатурация. Эмульгирующая и пенообразующая способность.
Превращения белков при обработке щелочами, ИК- УФ – излучением и др.
Растворимость, набухаемость белков. Эмульгирующая, пенообразующая способность белков.
Расчет аминокислотного скора. Понятие «лимитирующая» аминокислота.
Состав липидного комплекса масел и жиров.
Понятие биологической эффективности. Оптимальное соотношение жирных кислот.
Основные превращения, происходящие с жирами и маслами в процессе хранения.
Общая характеристика углеводов. Углеводы в пищевых продуктах. Физиологическое значение углеводов.
Гидрофильность, клейстеризация, студнеобразующие свойства углеводов.
Гидролиз крахмала, реакции карамелизации, меланоидинообразования.
Спиртовое брожение. Химические реакции брожения моносахаридов.
Основные свойства наиболее важных углеводов – глюкозы, фруктозы, сахарозы, лактозы, крахмала, клетчатки.
Общая характеристика водо- и жирорастворимых витаминов. Влияние технологических факторов на устойчивость витаминов.
Основные функции витаминов. Витаминизация продуктов питания.
Функциональные ингредиенты. Эффекты физиологического воздействия функциональных ингредиентов.
Пищевые продукты как природные источники функциональных ингредиентов.
Библиографический список
1. Маюрникова, Л.А. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие. [Электронный ресурс] / Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов, Г.А. Гореликова. — Электрон. дан. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 448 с.
2. Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст] : учебник для студ. вузов, обуч. по напр. 260100 "Продукты питания из растительного сырья", 260200 "Производство продуктов питания из растительного сырья", / А. П. Нечаев [и др.] ; ред. А. П. Нечаев. - 5-е изд., испр. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2012. - 672 с.
3. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. / В.М. Позняковский //Новосибирск, 2007 г.
4. Степычева, Н.В. Разработка функциональных продуктов питания. Ч.1. Научные основы создания продуктов функционального питания. [Электронный ресурс] — Электрон. дан. — Иваново : ИГХТУ, 2012. — 80 с.
5. Терещук Л.В. Физиология питания [Текст] : практикум / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова. - Кемерово : КемТИПП, 2014. - 107 с.
6. Терещук, Л.В. Пищевая химия [Текст] : лаб. практикум для студентов вузов / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, И. В. Долголюк ; КемТИПП. - Кемерово : КемТИПП, 2015. - 94 с
7. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов [Текст] : справочник Макканса и Уиддоунса / пер. с англ. 6-го изд. под общ. ред. А. К. Батурина. - СПб. : Профессия, 2006. - 416с.
8. Щербаков, В.Г. Биохимия [Текст] : учебник для студ. вузов, / В. Г. Щербаков [и др.]. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 465 с.
Учебное издание
Терещук Любовь Васильевна
Старовойтова Ксения Викторовна