Функциональные продукты

В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молоч­ные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла,

безалкогольные напитки. Содержание в этих продуктах функциональ­ных ингредиентов показано в таблице 6.2.

Таблица 6.2

Пищевые продукты — природные источники функциональных ингредиентов

Продукт	Ингредиенты
Природные злаки	Пищевые волокна; витамины А, Е, В; кальций; фитоэлементы
Молочные продукты	Кальций; рибофлавин (витамин В); молочнокис- лые штаммы ацидофилов и бифидум лактобак- терий; пептиды; линолевая кислота
Растительные жиры	Линолевая кислота; линоленовая кислота; омега-3-жирные кислоты; витамины
Натуральные соки и напитки	Витамины С и В; (3-каротин; растворимые пи- щевые волокна; фитоэлементы

Продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря содер­жанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, кото­рые, уменьшая уровень холестерина способствуют снижению риска сер­дечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеваритель­ные функции организма, предупреждая заболевания желудочно-кишеч­ного тракта.

Молочные продукты — ценный источник таких функциональных ин­гредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, 6-каротина и ми­неральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и би­фидобактерии. Функциональные молочные продукты могут быть эффек­тивны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и других заболеваний.

Растительные масла, масла на негидрированной растительной жиро­вой основе, эмульсионные масложировые продукты различного типа — главные источники полиненасыщенных жирных кислот. Они способству­ют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в их состав могут быть введены такие ингре­диенты, как витамин D, некоторые триацилглицерины. Эти продукты, при снижении массовой доли жира в их составе, эффективны также для предупреждения ожирения.

Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них но­вых функциональных ингредиентов не представляет большой сложно­сти. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокна­ми напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосу­дистых и желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций разного вида

Функциональный пищевой продукт – специа-лизированный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здоро-вого населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, пре-дотвращающий дефицит или восполняющий имею-щийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [5].

Функциональный пищевой ингредиент – живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обме-на веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта [5]. Примечание. К функциональным пищевым ин-гредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин Е, токотриенолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщнные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгиро-ванные изомеры линолевой кислоты, структуриро-ванные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флаво-ноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики [5].

Обогащенный пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пище-вых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвра-щение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры [5].

Биологически активные добавки к пище – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов [1].

Пробиотический пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализа-цию микрофлоры пищеварительного тракта [5].

Пробиотические микроорганизмы – живые непатогенные и нетоксичные микроорганизмы, представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотических ассоциаций, благотворно влияющие на организм человека путем поддержания нормального состава и биологически активной микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно родов: Bifidobacterium, Lactobacillus, Laktococcus, Propionibak-terium и др. [6].

Пробиотик – функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу непосредственно в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [5].

Пребиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2012. № 3 3 веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [5]. Примечание. Основными видами пребиотиков яв-ляются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и нена-сыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и др. [5].

Синбиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека [5].

Натуральный функциональный пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности [5]. Примечание. К натуральным функциональным пищевым продуктам относятся продукты, изготовленные из природного растительного и (или) животного сырья путем его ферментации в целях накопления в составе конечного продукта естественных функциональных пищевых ингредиентов в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности. К натуральным функциональным пищевым продуктам не относятся продукты, полученные с применением генномоди-фицирующих технологий [5].

Эффективность функционального пищевого продукта – совокупность характеристик или свойств функционального пищевого продукта, которая обеспечивает снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием, и (или) восполнение, а также предотвращение дефицита питательных веществ, сохранение и улучшение здоровья [5]. Примечание. Эффективность функционального пищевого продукта подлежит научному обоснованию и подтверждению в рамках экспериментальных исследований в порядке, установленном норматив-ными правовыми актами Российской Федерации, на-циональными и международными стандартами, сводами правил и (или) правилами отбора образцов [5].

Заявление об эффективности функционального пищевого продукта – маркировка, приводимая изготовителем на потребительской таре функционального пищевого продукта, содержащая информацию о научно обоснованных и подтвержденных функциональных свойствах, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающих дефицит или восполняющих имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [5].