Витаминизация продуктов питания

Недостаточное поступление витаминов с пищей приводит к их дефициту в организме и развитию болезни витаминной недостаточности. Различают две степени витаминной недостаточности: авитаминоз и гиповитаминоз. При авитаминозе наблюдается большой дефицит витамина и развивается заболевание, связанное с витаминной недостаточностью (цинга, рахит, дерматозы). При гиповитаминозе наблюдается умеренный дефицит в витамине, проявления дефицита витамина стерты, неспецифичны (потеря аппетита, быстрая утомляемость, раздражительность, кровоточивость десен). Наряду с дефицитом одного из витаминов, все чаще наблюдается полигиповитаминоз и полиавитаминоз, при которых организм испытывает недостаток сразу в нескольких витаминах. Чаще всего гиповитиминозы и авитаминозы возникают при недостаточном поступлении витаминов с пищей, кроме того дефицит витаминов может возникнуть вследствие нарушения их усвоения в организме, в основном по причине развития какого-либо заболевания человека. В некоторых случаях формируется повышенная потребность человека в витаминах: при высоких физических нагрузках, при стрессе, при воздействии вредных внешних факторов.

При обследовании населения выявлен дефицит витаминов у большей части населения, особенно дефицит обостряется в зимний и весенний период. Наиболее эффективный способ витаминной профилактики – обогащение витаминами продуктов питания, пользующихся массовым спросом, часто наряду с витаминизацией осуществляют минерализацию продуктов, внося одновременно с витаминами дефицитные минеральные вещества. При витаминизации продуктов питания повышается их качество, сокращаются расходы на медицинское лечение, расширяется круг лиц, постоянно потребляющих дефицитные витамины, восполняются потери витаминнов, происходящие при технологической переработке сырья.

Основные продукты питания, обогащенные витаминами:

- мука и хлебобулочные изделия (витамины группы В);

- продукты детского питании (все витамины);

- напитки и соки (все витамины кроме А, D);

- молочные продукты (витамины А,D, E, C);

- маргарин, майонез (витамины А,D, E).

Витаминизация купажированных масел

Купажированное масло – система с повышенным содержанием ПНЖК, поэтому она в большей степени подвержена процессам окисления. В такую продукцию целесообразно добавлять витамин Е (токоферол) и β-каротин.

Присутствие витамина Е в растительных маслах колеблется в значительных пределах, и в большей или меньшей степени обеспечивает их устойчивость к окислительным процессам. Особого внимания заслуживает масло зародышей пшеницы как богатый источник витамина Е. составление купажированных систем на его основе поддерживает их окислительную стабильность. При составлении купажированной системы, содержащей исходные растительные масла с невысоким содержанием витамина Е, его дополнительное внесение становится необходимым.

Купажированные системы витаминизируют из расчета 30% от суточных норм витамина Е и β-каротина в 20 г купажированного масла – средней суточной порции растительного масла.

Витамины используют в виде жирорастворимых препаратов – масляных растворов и суспензий различной концентрации.

В случае применения разбавленных суспензий или растворов β-каротина (концентрация 0,2-0,8%) не требуется интенсивного нагревания или диспергирования системы. Суспензия равномерно распределяется по всему объему в течение 5 мин при температуре 40ºС и перемешивании со скоростью вращения мешалки 100об/мин.

Растворимость и равномерность распределения концентрированной масляной суспензии препарата β-каротина (30%) затруднена, в этом случае требуется более длительное диспергирование – до 10 мин и более высокая температура процесса – 80ºС при той же скорости перемешивания.

Интенсивность окрашивания купажированных масел, дополнительно содержащих β-каротин, характеризует показатель «цветное число». Для исходных масел – подсолнечного, кукурузного, рапсового и соевого он составляет от 3 до 7 ед. для всех рассмотренных выше образцов купажированных масел после обогащения β-каротином значение «цветного числа» достигает 90 ед. Масла приобретают оранжевый цвет.

Эффективность технологии витаминизации купажированных масел с требуемым составом ПНЖК определяется равномерностью распределения витаминов в системе и ее стабильностью. В МГУПП разработана схема витаминизации купажированных масел. Схема представлена на рисунке 5.1.

1 этап: рецептурное количество β-каротина предварительно растворяют в части рачетного количества масла 1, обеспечивая соотношение с препаратом β-каротина 100:1. перемешивают со скоростью вращения мешалки 100 об/мин при температуре 80ºС ( для 30%-ной суспензии β-каротина) или при температуре 40ºС ( для 0,2%-ной суспензии β-каротина) в течение 5-10 мин.

2 этап: рецептурное количество витамина Е предварительно растворяют в части рачетного количества масла 2, обеспечивая 100-кратный объем. Перемешивают со скоростью вращения мешалки 100 об/мин при температуре 40-50ºС в течение 5-10 мин.

Рис. 5.1 Схема витаминизации двухкомпонентных купажированных масел

3 этап: в термостатируемой емкости смешивают оставшееся количество масел 1 и 2 с подготовленными масляными растворами β-каротина и витамина Е в течение 5 мин при температуре 35-40ºС и скорости вращения мешалки 100 об/мин.

Если купажированная система состоит из трех масел, на третьем этапе дополнительно вносят рецептурное количество масла 3.