МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (УНИВЕРСИТЕТ)
Л.В. Терещук, к.В. Старовойтова физиолого-биохимические основы производства продуктов питания
Учебное пособие
Для студентов вузов
Кемерово, 2016
У
ДК
664.315.6
ББК 35.782
Т 35
Рецензенты:
М.Г. Курбанова, д-р техн. наук, профессор,
зав. кафедрой «Технология хранения
и переработки сельскохозяйственной продукции»
ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный
сельскохозяйственный институт»;
И.Д. Савельев, канд. техн. наук, главный технолог ООО «КЕДР ЭКСПОРТ»
Рекомендовано редакционно-издательским советом Кемеровского технологического института
пищевой промышленности
Терещук, Л.В.
Т 35 Физиолого-биохимические основы производства продуктов питания / Л.В. Терещук, К.В. Старовойтова // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2016. – 106 с.
ISBN 978-5-89289-795-2
В учебном пособии рассматриваются физиологические и биохимические аспекты производства продуктов питания, а также превращения макронутриентов, происходящие в процессе технологической обработки продуктов питания. Содержатся теоретические положения по изучаемым темам и вопросы для самоконтроля.
Рекомендовано для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.04.02 обучающихспитания из растительного сырья», по программефилям «Совствование технологии и повышение качества масложировых продуктов».
ISBN 978-5-89289-795-2
УОхраняется законом об авторском праве, не может быть использовано любым незаконным способом без письменного договора
ДК 664.315.6
ББК 35.782
Ó КемТИПП, 2016
Оглавление
ПРЕДИСЛОВИЕ………………………………………………. ТЕМА 1. Физиолого-гигиенические аспекты питания……………………………………………………….. Основные термины и определения нутрициологии………… Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения……. ТЕМА 2. Белки. Состав, физиологическое значение и функциональные свойства………………………………. Аминокислоты - структурные элементы белков……………. Новые формы белковой пищи………………………………… Технологические свойства белков…………………………….
ТЕМА 3. Углеводы. Классификация, физиологическое значение и функциональные свойства…………………… Классификация и физиологическая роль углеводов………... Превращения углеводов при производстве продуктов питания………………………………………………………… Технологические свойства модифицированных крахмалов.. ТЕМА 4. Липиды. Состав, физиологическое значение и функциональные свойства ……………………………… Физиологическая роль липидов в организме человека…. Купажирование растительных масел с целью достижения заданного жирнокислотного состава……………………… Изменения липидов при производстве и хранении пищевых продуктов……………………………………………………… ТЕМА 5. Витаминный и минеральный состав продуктов…………………………………….......................... Классификация витаминов……………………………. Витаминизация продуктов питания…………………………. Витаминизация растительных масел………………………… ТЕМА 6. Функциональные ингредиенты и продукты…………………………………………………........ Функциональные ингредиенты………………………………. Функциональные продукты………………………………….. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ……………………………….. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………… |
4
5 7
15
17 18 32 35
39 39
49 54
60 60
68
68
78 78 85 86
89 93 98 104 105 |