4. Зберігання плодів з нанесенням воскового покриття

Покриття плодів дозволяє зменшити втрати маси за рахунок випаровування вологи, уповільнити достигання і розвиток грибних захворювань при зберіганні, запобігати низькотемпературним фізіологічним пошкодженням.

Препарати, що застосовують для воскування плодів: протексан, глес, парафін (для часнику).

Протексан складається із сублімованого парафіну, емульсійної суміші восків і сорбінової кислоти (в якості дезинфікуючого препарату). Для обробки плодів використовують водну емульсію з різним співвідношенням протексану і води – від 1:6 до 1:3.

Глес отримують із харчової сировини, консистенція препарату воскоподібна, він розчинний у воді, жирі, абсолютно не токсичний, добре сумісний з фунгіцидами і антиоксидантами.

Парафін використовують при зберіганні часнику. Часник, що відповідає вимогам стандарту, просушують, упаковують у паперові або поліетиленові сітки масою 5-10-20 кг. У спеціальній ємності розігрівають парафін до температури плавлення і занурюють в нього сітки на 1-2-хв. Надлишок парафіну стікає, а часник просушують кілька хвилин для затвердіння парафінової плівки. Сітки вкладають в ящики або невисокі контейнери, які розміщують у сховищах.

3.5 Зберігання плодоовочевої продукції із застосуванням етиленпродукуючих препаратів

Одним із перспективних способів зменшення втрат картоплі, овочів є застосування синтетичних регуляторів росту. Етиленпродукуючі препарати – етрел, гідрел, дигідрел, кампаз у процесі розкладу виділяють фітогормон – етилен. Етилен в свою чергу індукує утворення іншого природного фітогормону – абсцизової кислоти, яка володіє інгібуючою та фунгітоксичною дією.

При обробці плодоовочевої продукції етиленпродукуючими препаратами інгібуються ростові процеси і процеси тільки меристематичних тканин, а паренхімні тканини синтезують захисні речовини – фітоалексини.

Обробку плодоовочевої продукції етиленпродукуючими препаратами доцільно проводити в сховищах з активною вентиляцією, для обсушування її після обробки водними розчинами препаратів протягом 2-3 діб.

Залежно від об’єкта зберігання гідрел використовують у вигляді водного розчину різної концентрації: для цибулі – 1%, картоплі – 0,50%, коренеплодів – 0,25-0,5%.

3.6 Зберігання плодоовочевої продукції способом заморожування

Найкращу збереженість вихідних якостей плодоовочевої продукції забезпечує швидке заморожування. До швидкозаморожених відносяться плоди, що отримують із швидкістю фронту замерзання 5-20 см/год (порівняно з 1-5 см/год при звичайному заморожуванні). Така швидкість забезпечує швидке проходження зони максимального утворення кристалів льоду, тобто температурної зони, яка у більшості продуктів лежить в межах від –1 до –5^˚С.

Обов’язковою умовою отримання швидкозамороженої продукції є завершення процесу заморожування при температурі –18^˚С і підтримання її в процесі зберігання на тому ж рівні при мінімально-допустимих відхиленнях.

Основний і значний недолік низькотемпературної обробки плодоовочевої продукції обумовлений швидким перетворенням води в лід (чинник ефективності методу), що викликає комплекс фізичних, хімічних і біологічних перетворень, які негативно впливають на дефростовану продукцію, щоб зменшити негативні наслідки швидкого заморожування необхідний диференційований підхід до вибору попередньої підготовки, упаковки та власне режиму заморожування плодоовочевої продукції.