3. Методи зберігання плодоовочевої продукції, що знаходяться на стадії вивчення, а також методи, доцільність застосування яких, носить дискусійний характер

3.1 Зберігання плодоовочевої продукції в умовах регульованого

(пониженого) тиску

В умовах часткового вакууму при тиску 9,81 кПа/м², відповідно законам дифузії газів, у плодах швидко знижується внутрішньотканинний вміст етилену, оскільки при вказаному рівні тиску він випаровується в 10 разів швидше. Тому, концентрація етилену в тканинах плодів, що зберігається при пониженому тиску на 40-50% нижча, ніж у холодильних камерах із звичайним тиском. Частковий вакуум призводить до зниження в атмосфері вмісту кисню. При цьому інтенсивність дихання падає на 60%. Ці чинники гальмують процеси достигання й старіння плодів і значно довше зберігається їх міцність, повільніше руйнуються крохмаль, хлорофіл, повніше зберігаються поживні речовини – цукри, органічні кислоти, аскорбінова кислота. М’якуш плодів не темніє, оскільки значно гальмуються фізіологічні захворювання. Оскільки повітря повністю відкачують із середовища зберігання зменшується загальна мікробна заселеність, в результаті знижується ступінь ураження плодів грибними гнилями і бактеріозами.

Отже, особливості гіпобаричного зберігання наступні: тиск газу в сховищі можна швидко знизити і легко регулювати; після закінчення зберігання в камеру сховища можна одразу входити; для попередження надмірного висушування плодоовочевої продукції необхідне відповідне зволоження повітря; основною технологічною проблемою є підтримання високої вологості в камерах зберігання; біологічна проблема полягає у значному випаровуванні і повільному утворенні ароматичних речовин у плодів.

З врахуванням цих особливостей пропонуються диференційовані режими вакуумної обробки для зерняткових, кісточкових плодів і томатів.

2. Зберігання способом опромінення плодоовочевої продукції

Відома сильна бактерицидна дія ультрафіолетових променів (УП), що базується на поглинанні білками бактеріальної клітини синього світла і призводить до згубних мутацій. Але значним недоліком УП є слабка проникна здатність, а також стимуляція окисних реакцій жирів, значне зниження вмісту вітамінів, зокрема аскорбінової кислоти, знебарвлення або зміна забарвлення об’єктів зберігання.

Питання про застосування опромінення для продовження термінів зберігання продукції не вирішене і потребує довготривалих, об’єктивних токсикологічних досліджень.

2. Зберігання плодів із застосуванням синтетичних антисептиків

При зберіганні плодів, зокрема цитрусових, застосовують синтетичні антисептики – фунгіциди: дифеніл, ортофенілфенол, беноміл, тіабендазол. Усі ці сполуки пригнічують розвиток плісеневих грибів, тому їх використовують у виробництві спеціальних паперових серветок для обгортання плодів.

Готують, наприклад, суміш розчиненого парафіну з дифенілом у співвідношенні 1:1, якою просочують паперові серветки.

Добрі результати дає поєднання обробки плодів беномілом з наступним зберіганням у РГС. До ефективних рідких препаратів, що покращують збереженість плодів, відноситься пролонг (Великобританія). Пролонг – це суміш природних сполук складних ефірів жирних кислот і полісахаридів.

Застосовують пролонг для обробки плодоовочевої продукції, що призначена для далеких перевезень.