Технологія зберігання плодів і овочів у зміненому газовому середовищі

У технології зберігання плодів і овочів у регульованому газовому середовищі виділяють чотири періоди: підготовчий (не для всіх видів продукції); охолодження; формування і стабілізації складу атмосфери; зберігання.

Підготовчий період необхідний при зберіганні в РГС картоплі і коренеплодів. На цьому етапі вимоги до температури, вологості, і складу атмосфери ідентичні активному вентилюванню. Охолодження картоплі і коренеплодів при зберіганні їх в РГС проводять в ті ж терміни і до того ж рівня, що і при активному вентилюванні.

Плоди охолоджують значно швидше. На зберігання в умовах РГС вони повинні надходити протягом 1-3 діб після збору, а їх охолодження до оптимальної температури повинно закінчуватися за 18-24 год.

У період формування і стабілізації складу атмосфери в герметичних камерах або всередині полімерних плівкових упакувань доводять до оптимуму вміст активних газів – О₂ і СО₂. Тривалість періоду формування і стабілізації складу атмосфери залежно від способу модифікації газового середовища, біологічних особливостей і стану закладеної на зберігання продукції коливається в межах від 1 до 24 і більше діб.

У період зберігання основним завданням є підтримка на необхідному рівні всіх параметрів середовища в сховищі з РГС (або всередині упакування).

З цією метою щоденно вранці і ввечері заміряють показники температури, відносної вологості повітря, складу і рухливості атмосфери, тиск (в герметизованих камерах).

2.4 Зберігання плодів із застосуванням метабіосульфіту калію (мбск) – к2s2o5

Зберігання плодів із застосуванням МБСК – один із способів хімічної консервації плодоовочевої продукції.

Хімічні речовини, що застосовуються для консервування харчових продуктів, за своєю дією поділяють на три групи: антисептики, дія яких спрямована проти змін, що викликані життєздатністю мікроорганізмів; речовини, що запобігають хімічним змінам складу (антиоксиданти); речовини, що запобігають фізичним змінам (емульгатори).

Суть методу зберігання плодів, зокрема, винограду, із застосуванням МБСК полягає в тому, що чинник інгібування мікроорганізмів і ферментів – оксид сірки SО₂ утворюється безпосередньо в тарі з продукцією, в результаті поступового розкладу метабіосульфіту калію і накопичується в кількостях, достатніх для перешкоджання поширенню фітопатогенних захворювань.

До складу таблеток входить 97% метабіосульфіт калію категорії “чистий”, 1% харчового желатину, 1% стеарату магнію, 1% стеаринової кислоти. Вміст метабіосульфіту калію в перерахунку на сірчаний ангідрид не менше 50%. Завдяки желатину, що входить до складу таблеток на поверхні плодів утворюється тонка плівка, що з однієї сторони виключає безпосередній контакт продукту з реактивом (К₂S₂O₅), з іншої – затримуючи віддачу таблетками сірчаного газу в атмосферу і тим самим подовжує термін їх антисептичної дії на виноград і плодоовочеву продукцію.

Залежно від сорту, температури і тривалості зберігання мінімальна доза таблеток на 10 кг винограду – 10 г (20 таблеток), максимальна – 30 г (60 таблеток).

Важливо, щоб таблетований антисептик вносили в упаковку з виноградом в момент упакування свіжозібраного відсортованого винограду, безпосередньо в місцях вирощування.