МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ЛЬВІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Агрономічний факультет

Кафедра плодоовочівництва, технології зберігання і переробки продукції рослинництва

ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА

ПРОГРЕСИВНІ МЕТОДИ ЗБЕРІГАННЯ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

Л Е К Ц І Я

ЛЬВІВ 2005

Рекомендовано до друку

методичною радою Львівського

державного аграрного університету

Протокол № 7 від 17.05. 2005 р.

Укладач: к.с.-г.н., ст.викладач І.С. Рожко

Відповідальний за випуск: к.с.-г.н., доцент В.І. Гулько

Рецензент: к.т.н., доцент Н.М. Рудишина

Редактор Л.Г. Лісович

© Львівський державний аграрний університет, 2005

ПЛАН

1. Класифікація прогресивних методів зберігання свіжих плодів і овочів.

2. Теоретично обґрунтовані, широко апробовані на практиці методи зберігання.

2.1 Зберігання картоплі і овочів в умовах активного вентилювання.

2.2 Зберігання картоплі і овочів у контейнерах та іншій тарі з інтенсивною загально-обмінною вентиляцією.

3. Зберігання плодоовочевої продукції у зміненому газовому середовищі.

2.4 Зберігання плодів із застосуванням метабіосульфіту калію (МБСК) – К₂S₂O_5.

3. Методи зберігання плодоовочевої продукції, що знаходяться на стадії вивчення, а також методи, доцільність застосування яких, носить дискусійний характер.

3.1 Зберігання плодоовочевої продукції в умовах регульованого (пониженого) тиску.

3.2 Зберігання способом опромінення плодоовочевої продукції.

3.3 Зберігання плодів із застосуванням синтетичних антисептиків.

3.4 Зберігання плодів з нанесенням воскового покриття.

3.5 Зберігання плодоовочевої продукції із застосуванням етиленпродукуючих препаратів.

3.6 Зберігання плодоовочевої продукції способом заморожування.

1. Класифікація прогресивних методів зберігання свіжих плодів і овочів

Усі прогресивні методи зберігання плодоовочевої продукції за ступенем апробації та використання у виробництві можна об’єднати у дві групи:

1. Теоретично обґрунтовані, широко апробовані на практиці методи зберігання. Сюди відносяться зберігання картоплі і овочів у контейнерах або іншій тарі з інтенсивною загально-обмінною вентиляцією; зберігання в модифікованому і регульованому газовому середовищі (МГС; РГС); зберігання з використанням таблетованого метабіосульфіту калію (МБСК – К₂S₂O₅).

2. Методи зберігання, що знаходяться на стадії вивчення, а також методи, доцільність застосування яких носить дискусійний характер. Сюди відносяться: радіопастеризація, електроантисептування – з озоново-аероіонною обробкою повітря в сховищах; опромінення синім світлом з метою використання його біологічної дії для захисту плодів від функціональних (фізіологічних) розкладів; зберігання в умовах регульованого тиску; зберігання при “близькокріоскопічних” температурах; зберігання із застосуванням продуцентів етилу (етрела, гідрела тощо) проти проростання і фітопатогенних захворювань плодів і овочів; зберігання плодів і овочів, оброблених перед закладанням розчинами антисептиків (йодкрохмаль, соляна кислота, бензиміданол, пролонг тощо); використання упакувань, спеціальних покривів, вкладишів, що містять антисептики.

2. Теоретично обґрунтовані, широко апробовані на практиці методи зберігання

1. Зберігання картоплі і овочів в умовах активного вентилювання

Активне вентилювання – це примусова періодична подача повітря з певною температурою, вологістю і швидкістю в масу продукту.

Завданням активного вентилювання є продування через продукцію повітря, яке рівномірно обдуває кожен її екземпляр.

При активному вентилюванні поверхня тепломасообміну практично відповідає сумарній поверхні об’єктів зберігання, що на порядок вище, аніж

в умовах природної конвекції.

Технологія активного вентилювання передбачає три основні періоди:

а) підготовчий, протягом якого продукцію доводять до стійкого в зберіганні стану;

б) охолодження, протягом якого температуру в насипі доводять до оптимальної;

в) власне зберігання (основний) – найбільш тривалий період, протягом якого підтримують на оптимальних рівнях температуру продукції і відносну вологість повітря.

Технологія зберігання капусти в умовах активного вентилювання не передбачає підготовчого періоду, і починається з охолодження продукції. Це стосується коренеплодів, за умови, що температура їх у момент закладки на зберігання не перевищує 10^˚С. Технологія зберігання цибулі ріпчастої в умовах активного вентилювання має специфічні особливості, обумовлені необхідністю висушування покривних лусок цибулин. Підготовчий період проходить у два етапи (за умови надходження на зберігання мокрої продукції): перший – обсушування продукції активним вентилюванням протягом 2-3 діб; другий – лікувальний, що триває 7-15 діб. При надходженні на закладання сухої продукції підготовчий період проходить в один етап – лікувальний. На етапі заліковування механічних пошкоджень в насип картоплі або овочів повітря подають періодично 4-6 раз на добу, по 20-30 хв. через рівні проміжки часу із швидкістю 0,12-0,5 м/с. Оптимальна температура повітря на цьому етапі для картоплі 12-18^˚С; для коренеплодів – 7-13^˚С (якщо коренеплоди надійшли в сховище з температурою нижче 7^˚С, їх зразу охолоджують до оптимальної температури зберігання). Режими вентиляції уточнюються з врахуванням стану продукції, зокрема з інтенсивністю її біологічного тепловиділення.

Завданням періоду охолодження є поступове зниження температури в масі продукції до такого рівня, при якому пригнічується розвиток фітопатогенів, але не виникають низькотемпературні порушення в обміні речовин, тобто фізіологічні захворювання, що значно знижують споживчі якості продукції.

Існує спеціальний показник – темп охолодження, що характеризує швидкість охолодження продукції. Значний вплив темп охолодження має на якість бульб картоплі, у якої найбільш виражена стадія глибокого спокою, що продовжується приблизно півтора місяця після збирання. Оптимальний для бульб картоплі темп охолодження 0,25^˚С на добу.

Темп охолодження коренеплодів значно вищий оскільки тривале їх перебування при температурі вище 3^˚С призводить до розвитку інфекційних захворювань і значної природної втрати маси.

Темп охолодження цибулі ріпчастої також швидкий, для запобігання втрат сухої речовини на дихання.

У період власне зберігання – за допомогою активного вентилювання із

маси продукції видаляють виділені нею тепло і продукти обміну.

Вирішальним чинником, що визначає якість картоплі і овочів, у всі періоди технології активного вентилювання є температура.

Оптимальні температурні режими в основний період зберігання в умовах активного вентилювання: для картоплі продовольчої – ранніх сортів з коротким періодом спокою – 2-3^˚С; середніх і пізніх – 3-4^˚С; оптимальна температура зберігання насіннєвої картоплі – 1-3^˚С; для цибулі ріпчастої продовольчої – від 1 до 3^˚С; для маточної – від 2 до 6-8^˚С; для сівка – 18-25^˚С; для білоголової капусти і коренеплодів продовольчих – від мінус 1 до 0^˚С; для маточників – від 0 до плюс 1^˚С.

Отже збереженість продукції в умовах активного вентилювання досягається за умови:

1. рівномірності температури по всій висоті насипу (періодичність вентилювання по 20-30 хв. 2-6 разів на добу позволяє ліквідувати градієнт температур);

2. видалення із товщі насипу вологовиділень з метою підтримки в сухому стані поверхні об’єктів зберігання (що досягається подачею в насип повітря з відносною вологістю близько 80%).

У сховищах з використанням активного вентилювання продукцію зберігаються насипом, у секціях, контейнерах і ящиках. Висота насипу 2,8 – 4 м. У масу продукції подається повітря: зовнішнє, рециркуляційне або суміш їх з необхідними параметрами температури і вологості.