Занятие 7

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА РЫБЫ

Задание 1. Дайте характеристику терминам и определениям рыбе и рыбной продукции по ГОСТ 50380-92.

Термин	Определение
Живая рыба
Рыба-сырец
Неразделанная рыба
Кулинарный рыбный полуфабрикат
Кулинарное рыбное изделие
Рыбный фарш
Рыбная паста
Рыбный гидролизат
Балычные изделия
Калтычок
Стокфиск
Рыба палтусной разделки
Провесная рыба

Задание 2. Дайте характеристику технологических операций при разделке рыбы.

Разделка	Характеристика
Колодка непотрошеная Полупотрошение Обезглавливание Потрошение способом семужной резки Разделка на пласт Полупласт Пласт с головой Пласт обезглавленный Зябрение Обезжабривание (жабрование) Разделка на спинку и тешу Разделка на боковник Разделка на кусок Разделка на тушку Разделка на филе

Задание 3. Дайте характеристику разным способам консервирования рыбы:

а) холодом

б) посолом

в) маринованием и пряным посолом

г) сушка и вяление

д) копчение

е) производство консервов и пресервов

Занятие 8

Упаковка продуктов животного происхождения

Задание 1. Перечислите основные задачи, выполняемые упаковочными материалами.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Опишите классические виды упаковочных материалов.

Вид тары	Материал для изготовления	Преимущества	Недостатки