Занятие 6
ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ
Задание 1. Изучите термины и определения. ГОСТ Р 52469-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения».
Термин |
Определение |
Птица для убоя
|
|
Упитанность птицы
|
|
Предубойная выдержка птицы |
|
Убой птицы |
|
Внутренний способ убоя птицы |
|
Наружный способ убоя птицы |
|
Обескровливание птицы
|
|
Переработка птицы
|
|
Шпарка птицы |
|
Ощипка убитой птицы |
|
Тушка птицы |
|
Воскование тушки птицы |
|
Опалка тушки птицы |
|
Полупотрошение тушки птицы |
|
Потрошение тушки птицы |
|
Зачистка тушки птицы |
|
Формование тушки птицы |
|
Задание 2.Изучите технологическую схему убоя и переработки птицы.
Технологическая схема убоя и переработки птицы
Доставка птицы к месту обработки |
|
Навешивание птицы на конвейер первичной обработки |
||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
Контроль убоя |
|
Убой |
|
Электрооглушение |
||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
Обескровливание |
|
Сбор крови на технические цели |
||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
Удаление крупного пера (махового и хвостового) |
|
Сбор подкрылков на производство кормов |
||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
Шпарка |
|
Подшпарка |
|
|
||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
Сброс тушек с конвеера |
|
Ощипка |
|
Сбор перо-пухового сырья |
||||||||||||
Водоплавующая птица |
|
|||||||||||||||
|
|
|
Сухопутная птица
|
|
||||||||||||
Навешивание тушек на конвейер воскования |
|
Дощипка |
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
Воскование |
|
Отделение голов |
|
Сброс голов на пищевые цели или на производство кормов |
||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
Охлаждение тушек, покрытых воскомассой |
Опалка тушек |
|
|
|||||||||||||
|
|
|
||||||||||||||
Мойка тушек |
|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||||
Снятие воскового покрова |
Отделение ног и сброс тушек с конвейера |
|
Сброс ног на пищевые цели или на производство кормов |
|||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
Сброс тушек с конвеера |
|
Мойка подвесок конвейера |
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
Задание 3. Изучите разделку тушек птицы.
Согласно торговым описаниям продуктов из мяса птицы в торговлю выпускают следующие продукты:
тушка потрошеная с комплектом потрохов и шеей;
тушка потрошеная;
потрошеная тушка, разделенная на две части (см. рисунок );
Рис. 1. Мясо кур - потрошеная тушка, разделанная на двечасти (полутушки)
Полутушки - приблизительно одинаковые левая и правая половинки тушки, полученные в результате разделки потрошеной тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Гузка и брюшной жир могут быть удалены.
Рис. 2. Мясо кур - потрошеная тушка, разделанная на четыре части (четвертины)
Четвертины получают в результате поперечной разделкипотрошеной тушки на две передние и задние четвертины. Гузка и брюшной жир могут быть удалены.
Рис. 3. Мясо кур – потрошеная тушка, разделанная на шесть частей
Разделанную на 6 частей потрошеную тушку получают путем разделки потрошеной тушки на две половины грудки с частью спинки и реберной частью, две голени и два бедра с частью спинки. Крылья удаляют. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.
Рис. 4. Мясо кур - потрошеная тушка, традиционно разделанная на 8 частей
Традиционно разделанную на 8 частей тушку, получаютпутем разделки потрошеной тушки на 2 половины грудки с частью спинки без крыльев и реберной частью, 2 голени, 2 бедра с частью спинки и 2 крыла. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.
Рис. 5. Мясо кур - Потрошеная тушка, традиционно разделанная на девять частей
Традиционно разделанную на 9 частей тушку получаютпутем разделки потрошеной тушки на 1 грудную часть с ключицей (грудной киль), 2 половины оставшейся грудки с частью спинки и реберной частью, 2 голени, 2 бедра с частью спинки и 2 крыла. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.
Рис. 6. Мясо кур - потрошеная тушка, разделанная на десять частей
Разделанную на 10 частей тушку, получают путем разделки потрошеной тушки на 4 равные части грудки прилегающими частями спинки и ребер, 2 бедра с частью спинки, 2 голени и 2 крыла. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.
потрошеная тушка, разделенная на четыре части (см. рисунок 7);
потрошеная тушка, разделенная на шесть частей (см. рисунок 8);
потрошеная тушка, разделенная на восемь частей (см. рисунок 9);
потрошеная тушка, разделенная на девять частей (см. рисунок 10).
Задание 4.Характеристика упитанности птицы должна соответствовать требованиям ГОСТ 18292-2012 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия».
Виды и возрастные группы птицы |
Характеристика упитанности (нижний предел) |
Куры яичных пород, цыплята, цесарки, цесарята |
|
Куры мясных пород, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата |
|
Утки, утята, гуси, гусята |
|
Мускусные утки и утята |
|
Перепела и перепелята |
|
Задание 5. Опишите ассортимент и характеристику натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката |
Масса порции, г |
|
для общественного питания |
для розничной торговли |
||
Грудка цыпленка-бройлера
|
|
|
|
Четвертинка (задняя) цыпленка-бройлера
|
|
|
|
Филе цыпленка-бройлера
|
|
|
|
Окорочок цыпленка-бройлера
|
|
|
|
Набор для супа из цыпленка-бройлера |
|
|
|
Шашлык куриный
|
|
|
|