- •Технологический факультет
- •Рабочая тетрадь москва Издательство ргау-мсха 2016
- •Содержание
- •Краткие указания к практическим занятиям
- •Первая помощь при несчастных случаях в лаборатории.
- •Занятие 1
- •Занятие 2
- •Занятие 6
- •Технологическая схема убоя и переработки птицы
- •Занятие 7
- •Занятие 8
- •Задание 3. Запишите, какие функции выполняет каждый слой в составе сополимеров.
- •Задание 5. Запишите в таблицу предназначение для каждого вида полимерной тары.
- •Занятие 9
- •Контрольные вопросы
- •Рабочая тетрадь
- •127550, Москва, Тимирязевская ул., 44
Занятие 2
СТАНДАРТИЗАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Задание 1. В соответствии с требованиями стандартов дайте характеристику ассортимента:
а) вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов
б) варено-копченых и полукопченых колбас
в) сырокопченых колбас
Задание 2. Запишите в тетрадь требования стандарта для вареных колбас.
Наименование сырья, пряностей и материалов на 100 кг сырья |
Название колбас |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Внешний вид
Форма, размер и вязка батонов
Влага, %
Соль, %
Нитрит, %
|
|
|
|
Задание 3. Запишите в тетрадь требования стандартов для сосисок, сарделек, шпикачек, мясных хлебов.
Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья |
|
Название колбас |
||
Сосиски |
Сардельки |
Шпикачки |
Мясные хлеба |
|
|
|
|
|
|
Внешний вид
Форма, размер
Масса штучного изделия
Влага, %
Соль, %
Нитрит, %, не более |
|
|
|
|
Задание 4. Запишите в тетрадь требования стандарта для варено-копченых колбас.
Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья |
Название колбас |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Внешний вид
Форма, размер и вязка батонов
Влага, %
Соль, %
Нитрит, %, не более |
|
|
|
Задание 5. Запишите в тетрадь требования стандарта для полукопченых колбас.
Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья |
Название колбас |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Внешний вид
Форма, размер и вязка батонов
Влага, %
Соль, %
Нитрит, %, не более |
|
|
|
Задание 6. Запишите в тетрадь требования стандарта для сырокопченых колбас.
Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья |
Название колбас |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Внешний вид
Форма, размер и вязка батонов
Влага, %
Соль, %
Нитрит, %, не более |
|
|
|
ЗАНЯТИЕ 3
Технологический контроль при производстве колбасных изделий
Задание 1. На основании индивидуального задания заполните журнал размораживания мясного сырья.
Подписи |
контролера и период, за который был проведен контроль |
|
|
|
|
|
|
сменного мастера или бригадира |
|
|
|
|
|
||
Температура, °С |
продукта |
начальная |
|
|
|
|
|
конечная |
|
|
|
|
|
||
среды |
|
|
|
|
|
||
Продолжительность выдержки, час/мин |
окончание |
|
|
|
|
|
|
начало |
|
|
|
|
|
||
Количество сырья, кг (полутуш, отрубов, блоков) |
|
|
|
|
|
||
Наименование сырья |
|
|
|
|
|
||
№ камеры |
|
|
|
|
|
||
Дата |
|
|
|
|
|
||
№ записи |
|
|
|
|
|
||
Задание 2. На основании индивидуального задания заполните журнал посола мясного сырья.
Подписи |
контролера и период, за который был проведен контроль |
|
|
|
|
|
|
сменного мастера или бригадира |
|
|
|
|
|
||
Температура, °С |
продукта |
начальная |
|
|
|
|
|
конечная |
|
|
|
|
|
||
среды |
|
|
|
|
|
||
Продолжительность выдержки, час/мин |
окончание |
|
|
|
|
|
|
начало |
|
|
|
|
|
||
Количество сырья, кг (полутуш, отрубов, блоков) |
|
|
|
|
|
||
Наименование сырья |
|
|
|
|
|
||
№ камеры |
|
|
|
|
|
||
Дата |
|
|
|
|
|
||
№ записи |
|
|
|
|
|
||
Занятие 3. Рассчитайте потребность в сырье, пряностях и материалах для производства колбасных изделий. Данные запишите в рецептурный журнал.
Подписи |
сменного мастера, технолога или работника ветсанслужбы |
|
|
|
|
|
|||||||
Технологический лом |
|
|
|
|
|
||||||||
Ингредиенты, пряности и добавки, кг |
добавки |
и т.д. |
|
|
|
|
|
||||||
фосфаты |
|
|
|
|
|
||||||||
нитрит натрия |
|
|
|
|
|
||||||||
сахар |
|
|
|
|
|
||||||||
соль |
|
|
|
|
|
||||||||
пряности |
и т.д. |
|
|
|
|
|
|||||||
перец черный |
|
|
|
|
|
||||||||
перец душистый |
|
|
|
|
|
||||||||
Сырье, кг |
шпик и жир-сырец |
и т.д. |
|
|
|
|
|
||||||
жир-сырец |
|
|
|
|
|
||||||||
боковой |
|
|
|
|
|
||||||||
хребтовый |
|
|
|
|
|
||||||||
свинина жилованная |
жирная |
|
|
|
|
|
|||||||
полужирная |
|
|
|
|
|
||||||||
нежирная |
|
|
|
|
|
||||||||
говядина жилованная |
второй сорт |
|
|
|
|
|
|||||||
первый сорт |
|
|
|
|
|
||||||||
высший сорт |
|
|
|
|
|
||||||||
Выработано продукции в сырье, кг |
|
|
|
|
|
||||||||
Наименование продукта |
|
|
|
|
|
||||||||
Дата изготовления/смена |
|
|
|
|
|
||||||||
Задание 4. Заполните термический журнал на каждый вид колбасных изделий.
Обжарка |
температура, °С |
|
|
|
|
|
||||||
продолжительность выдержки, час/мин |
начало |
|
|
|
|
|
||||||
окончание |
|
|
|
|
|
|||||||
Подсушка |
температура, °С |
|
|
|
|
|
||||||
продолжительность выдержки, час/мин |
начало |
|
|
|
|
|
||||||
окончание |
|
|
|
|
|
|||||||
Вид и диаметр оболочки |
|
|
|
|
|
|||||||
Вид колбасы |
|
|
|
|
|
|||||||
№ камеры |
|
|
|
|
|
|||||||
Дата |
|
|
|
|
|
|||||||
Подпись |
технолога или представителя службы качества |
|
|
|
|
|
|
сменного мастера или бригадира |
|
|
|
|
|
||
аппаратчика |
|
|
|
|
|
||
Копчение |
температура, °С |
|
|
|
|
|
|
продолжительность выдержки, час/мин |
окончание |
|
|
|
|
|
|
начало |
|
|
|
|
|
||
Варка |
температура внутри продукта в момент выгрузки, °С |
|
|
|
|
|
|
температура, °С |
|
|
|
|
|
||
продолжительность выдержки, час/мин |
окончание |
|
|
|
|
|
|
начало |
|
|
|
|
|
||
ЗАНЯТИЕ 4
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Задание 1. Изучите терминологию, используемую при производстве деликатесных изделий.
Продукт из мяса
|
|
Окорок
|
|
Ветчина
|
|
Фаршированный продукт из мяса |
|
Формованный продукт из мяса |
|
Продукт из шпика
|
|
Мясной рулет
|
|
Буженина
|
|
Карбонат
|
|
Бескостное мясо сублимационной сушки |
|
Задание 2. Дайте классификацию продуктов из мяса и шпика по ГОСТ 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация».
Классификация |
Характеристика |
Классификация продуктов из мяса |
|
В зависимости от вида используемого мяса
|
|
В зависимости от технологии подготовки мяса
|
|
В зависимости от технологии изготовления
|
|
В зависимости от особенностей тепловой обработки
|
|
Классификация продуктов из шпика |
|
В зависимости от технологии изготовления |
|
Занятие 3. Дайте характеристику деликатесным изделиям из свинины. ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
||
"Окорок тамбовский" |
"Окорок воронежский" |
"Окорок обезжиренный" |
|
Внешний вид |
|
||
|
|
|
|
|
|
||
Форма (для целых окороков)
|
|
|
|
Консистенция
|
|
||
Вид и цвет на разрезе |
|
||
|
|
|
|
Запах и вкус
|
|
||
Массовая доля жира, %, не более
|
|
|
|
Массовая доля белка, %, не менее
|
|
|
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
|
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
|
|
|
Задание 4. Дайте описание следующего ассортимента цельномышечных продуктов по ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
|
|
"Рулет ленинградский" |
"Рулет ростовский" |
Внешний вид
|
|
|
Форма
|
|
|
Консистенция
|
|
|
Вид и цвет на разрезе |
|
|
|
|
|
Запах и вкус
|
|
|
Массовая доля жира, %, не более |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
|
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
|
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
|||
|
"Шинка по-белорусски" |
"Корейка" |
"Грудинка" |
|
Внешний вид |
|
|||
|
|
|
||
Форма |
|
|
||
|
|
|
|
|
Консистенция
|
|
|||
Цвет и вид на разрезе |
|
|||
|
|
|
|
|
Запах и вкус
|
|
|||
Массовая доля жира, %, не более |
|
|
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
|
|
|
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
|
|
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
|
|
|
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
|
|
"Балык свиной в оболочке" |
"Щековина" |
Внешний вид |
|
|
|
||
Форма
|
|
|
Консистенция
|
|
|
Цвет и вид на разрезе
|
|
|
Запах и вкус
|
|
|
Массовая доля жира, %, не более |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
|
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
|
|
Задание 5. Запишите в рабочую тетрадь технологический процесс производства цельномышечных изделий из свинины.
№ |
Технологический процесс |
Копчено-вареные корейка и грудинка |
Варено-копченые окорока |
1. |
Разделка туши на отруба, придание нужной формы
|
|
|
2.
|
Посол сырья
|
|
|
3. |
Выдержка и прессование (массирование)
|
|
|
4. |
Промывание водой, Стекание
|
|
|
5. |
Подпетливание и подсушка
|
|
|
6.
|
Копчение
|
|
|
7.
|
Варка
|
|
|
8. |
Охлаждение
|
|
|
9. |
Контроль качества
|
|
|
10. |
Упаковывание, маркировка
|
|
|
11. |
Сроки хранения
|
|
|
Задание 6. Изучите технологию посола цельномышечных изделий и рассчитайте потребность в посолочных ингредиентах для засолки ______ кг продукта. Стандартный рассол для шприцевания изделий (кг на 100 кг сырья):
соль – 7,0 – 9,0, сахар – 2, фосфат – 1,5, соевый белок – до 5, нитрит - 50г, вода - 82.6 л, аскорбинат - 165 г.
другие ингредиенты:
ЗАНЯТИЕ 5
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Задание 1. Изучите классификацию полуфабрикатов согласноГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».
Полуфабрикаты подразделяют:
а) на группы: мясные, мясосодержащие;
б) виды: кусковые, рубленые, в тесте;
в) подвиды: - бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); - крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); - фаршированные, нефаршированные; - формованные, неформованные; - панированные, непанированные; - весовые, фасованные;
г) категории: А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты; В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;
д) по термическому состоянию: охлажденные, замороженные.
Задание 2. Изучите термины, связанные с полуфабрикатами и запишите их значения в таблицу.
Полуфабрикаты |
Характеристика |
Кусковой |
|
Крупнокусковой |
|
Мелкокусковой |
|
Порционный |
|
Бескостный |
|
Мясокостный |
|
Рубленный |
|
Фарш |
|
Шрот |
|
Формованный |
|
Фаршированный |
|
В тесте |
|
Панированный |
|
Задание 3. Дайте характеристику мясным и мясосодержащим полуфабрикатам.
Полуфабрикат (Категория) |
Характеристика |
А |
|
Б |
|
В |
|
Г |
|
Д |
|
Задание 4. Органолептическая характеристика полуфабрикатов. ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».
Характеристика для кусковых полуфабрикатов
Наимено- вание показателя |
Характеристика для кусковых полуфабрикатов |
||
|
крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые |
Внешний вид |
|
||
|
|
|
|
Вид на срезе |
|
|
|
Цвет |
|
||
Запах, вкус |
|
||
Характеристика рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте
|
|
|
|
|
|
Наименование показателя |
Характеристика для полуфабрикатов |
||||
|
рубленые |
в тесте |
|||
|
формованные |
панированные |
фаршированные |
|
|
Внешний вид |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
Вид на срезе |
|
|
|
||
Цвет, запах, вкус |
|
||||
Задание 5. Ознакомьтесь с физико-химическими показателями, которым должны соответствовать полуфабрикаты. ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Наименование показателя |
Значение показателя для полуфабрикатов |
|
|
||||||||||||
|
мясные |
мясосодержащие |
|
||||||||||||
|
категория |
|
|||||||||||||
|
А |
Б |
В |
Г |
Д |
В |
Г |
Д |
|
||||||
Массовая доля белка, %, не менее |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Массовая доля жира, %, не более |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
Массовая доля крахмала, %, не более |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
Массовая доля хлористого натрия, %, не более: |
|
|
|||||||||||||
- при использовании хлористого натрия |
|
|
|||||||||||||
- без применения хлористого натрия |
|
|
|||||||||||||
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5), %, не более: |
|
|
|||||||||||||
- при использовании пищевых фосфатов |
|
|
|||||||||||||
- без применения пищевых фосфатов |
|
|
|||||||||||||
Массовая доля хлеба, % |
|
|
|||||||||||||
Массовая доля начинки или покрытия, % |
|
|
|||||||||||||
Температура полуфабриката, °С: |
|
|
|||||||||||||
- для охлажденных полуфабрикатов |
|
|
|||||||||||||
- для замороженных |
|
|
|||||||||||||
- для замороженных (фаршированные, в тесте) |
|
|
|||||||||||||
Занятие 6. Дайте характеристику деликатесным изделиям из свинины. ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
||
"Окорок тамбовский" |
"Окорок воронежский" |
"Окорок обезжиренный" |
|
Внешний вид |
|
||
|
|
|
|
|
|
||
Форма (для целых окороков)
|
|
|
|
Консистенция
|
|
||
Вид и цвет на разрезе |
|
||
|
|
|
|
Запах и вкус
|
|
||
Массовая доля жира, %, не более
|
|
|
|
Массовая доля белка, %, не менее
|
|
|
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
|
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
|
|
|
Задание 7.Дайте описание следующего ассортимента цельномышечных продуктов по ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
|
|
"Рулет ленинградский" |
"Рулет ростовский" |
Внешний вид
|
|
|
Форма
|
|
|
Консистенция
|
|
|
Вид и цвет на разрезе |
|
|
|
|
|
Запах и вкус
|
|
|
Массовая доля жира, %, не более |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
|
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
|
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
|||
|
"Шинка по-белорусски" |
"Корейка" |
"Грудинка" |
|
Внешний вид |
|
|||
|
|
|
||
Форма |
|
|
||
|
|
|
|
|
Консистенция
|
|
|||
Цвет и вид на разрезе |
|
|||
|
|
|
|
|
Запах и вкус
|
|
|||
Массовая доля жира, %, не более |
|
|
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
|
|
|
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
|
|
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
|
|
|
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины |
|
|
"Балык свиной в оболочке" |
"Щековина" |
Внешний вид |
|
|
|
||
Форма
|
|
|
Консистенция
|
|
|
Цвет и вид на разрезе
|
|
|
Запах и вкус
|
|
|
Массовая доля жира, %, не более |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
|
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
|
|
Задание 8. Запишите в рабочую тетрадь технологический процесс производства цельномышечных изделий из свинины.
№ |
Технологический процесс |
Копчено-вареные корейка и грудинка |
Варено-копченые окорока |
1. |
Разделка туши на отруба, придание нужной формы
|
|
|
2.
|
Посол сырья
|
|
|
3. |
Выдержка и прессование (массирование)
|
|
|
4. |
Промывание водой, Стекание
|
|
|
5. |
Подпетливание и подсушка
|
|
|
6.
|
Копчение
|
|
|
7.
|
Варка
|
|
|
8. |
Охлаждение
|
|
|
9. |
Контроль качества
|
|
|
10. |
Упаковывание, маркировка
|
|
|
11. |
Сроки хранения
|
|
|