Занятие 1
Технология ПРОИЗВОДСТВа КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Задание 1. Изучите технологическую схему производства колбасных изделий.
Задание 2.Опишите технологические функции следующих компонентов, используемых при производстве колбас.
Компонент |
Технологические функции |
Мышечная ткань |
|
Жировая ткань |
|
Соединительная ткань и субпродукты II категории |
|
Мука и крахмал |
|
Растительные белки |
|
Яйцо и яйцепродукты |
|
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия |
|
Кровь и продукты из крови |
|
Поваренная соль
|
|
Нитрит натрия |
|
Аскорбиновая и эриторбиновая кислоты |
|
Фосфаты
|
|
Специи и их экстракты |
|
Каррагинаны |
|
СКАНПРО Т-95 |
|
Глутомат натрия (Е 621)
|
|
Коптильные препараты |
|
Ферментированный рис и другие добавки |
|
Вода |
|
Сахар |
|
Задание 3.Дайте характеристику основным видам колбасных оболочек.
Наименование оболочек |
Характеристика и технологические свойства |
Натуральные
|
|
Искусственные:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Задание 4. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении вареных колбас.
№ п/п |
Операция |
Описание технологического процесса |
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10. 11. 11.1 11.2 11.3 12. 13. 14. 15. |
Разделка туши на отруба
Обвалка, жиловка
Измельчение
Посол и созревание
Измельчение шпика
Приготовление фарша
Подготовка оболочек
Формирование в оболочку (шрицевание) Вязка и навешивание батонов Осадка Термообработка: Подсушка Обжарка Варка Охлаждение Контроль качества Упаковывание, маркировка Сроки хранения |
|
Задание 5. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас.
№ п/п |
Операция |
Описание технологического процесса |
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10. 11. 11.1
11.2.
12.3.
13.4.
14.5.
15.
16.
17.
18. |
Разделка туши на отруба
Обвалка, жиловка
Измельчение
Посол и созревание
Измельчение шпика
Приготовление фарша
Подготовка оболочек
Формирование в оболочку (шрицевание)
Вязка и навешивание батонов
Осадка Термообработка Подсушка
Обжарка
Варка
Охлаждение
Копчение
Сушка
Контроль качества
Упаковывание, маркировка
Сроки хранения |
Полукопченые |
Копчено-вареные |
Задание 6. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении сырокопченых колбас.
№ п/п |
Операция |
Описание технологического процесса |
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
|
Разделка туши на отруба или размораживание сырья
Обвалка, жиловка
Посол и созревание в кусках
Измельчение
Приготовление фарша
Подготовка оболочек
Формирование в оболочку (шрицевание)
Осадка
Копчение
Сушка (I этап)
Сушка (II этап)
Контроль качества
Упаковывание, маркировка
Сроки хранения
|
|
Задание 7. Изучите дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий.
Вид дефекта |
Причины возникновения |
Загрязнение батонов сажей (пеплом)
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой
Слипы - участки кишечной оболочки, не обработанные дымовыми газами
Отеки бульона под оболочкой
Лопнувшая оболочка
Прихваченные жаром концы
Морщинистость оболочки
Серые пятна на разрезе и разжижение фарша
Неравномерное распределение шпика
Пустота в фарше
“Закал”
“Фонари”
Прогорклый вкус шпика
Слизь и плесень на оболочке и под ней |
|