Протеїди

також можна розділити на кілька груп:

Фосфопротеїди – вкладні білки, які при гідролізі розщеплюються на молекули простого білка і ортофосфатної кислоти. Вони мають виражений кислотний характер. Найголовнішим представником фосфопротеідов є казеїн молока. Він має настільки ясно виражений кислотний характер, що розкладає вуглекислі солі з виділенням вуглекислого газу. Казеїн розчиняється в слабких розчинах лугів, утворюючи з ними солі. При нагріванні казеїн не зсідається. При дії кислот на солі казеїну він виділяється у вільному вигляді. Цим пояснюється згортання молока при прокисанні. З інших фосфоропротеінов слід зазначити вітеллін, який знаходиться в жовтку курячого яйця.

Нуклеопротеїни знаходяться в клітинних ядрах. При обережному гідролізі вони розщеплюються на білок і нуклеїнових кислот.

Хромопротеїди. Під цією назвою відомі протеїди, які являють собою поєднання білків з забарвленими речовинами. З хромопротеїдів найбільш вивчений гемоглобін барвник червоних кров'яних клітин. Гемоглобін, з'єднуючись з киснем, перетворюється на оксигемоглобін, який, віддаючи свій кисень клітинам, знову перетворюється на гемоглобін. Значення гемоглобіну в житті людини і тварин дуже велике. Він грає роль переносника кисню .

Глікопротеїди – складні білки, молекули яких при гідролізі розщеплюються на простий білок і вуглеводну простетичну групу. До таких білків відносяться білки крові (фібриноген, імуноглобуліни), деякі гормони, білки секретів слизових залоз (муцин слини, шлункового, кишкового соку, слизу дихальних, травних шляхів, тощо). Головна роль таких білків – захист слизових оболонок, полегшення транспорту субстратів.

Ліпопротеїди – складні білки, молекули яких при гідролізі розщеплюються на прості білки і ліпіди. Ліпопротеїди – структурна основа біологічних мембран, деяка кількість їх є в крові. Цим протеїдам належить провідна роль у транспортуванні і метаболізмі ліпідів.

Зміни, які відбуваються з білками при кулінарній обробці Гідратація та дегідратація білків

Гідратацією називається здатність білків міцно зв'язувати значну кількість вологи. Гідрофільність окремих білків залежить від їх будови. Розташовані на поверхні білкової глобули гідрофільні групи (амінні, карбоксильні та ін.) адсорбують (притягують) молекули води на поверхні. Утворена гідратна (водна) оболонка додає стійкості розчинам білків, запобігаючи агрегації (злипанню) молекул і випадінню їх в осад. У розчинах з малою концентрацією білка (наприклад, молоко) білки повністю гідратовані і зв'язувати воду не можуть. У концентрованих розчинах білків при додаванні води відбувається додаткова гідратація. Здатність білків до додаткової гідратації має в технології виробництва харчової продукції має велике значення. Від неї залежать соковитість готових виробів, здатність напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби утримувати вологу, і т. д. Прикладами гідратації в кулінарній практиці є: приготування омлетів, котлетної маси з продуктів тваринного походження, різних видів тіста, набухання білків круп , бобових, макаронних виробів .

Дегідратацією називається втрата білками зв'язаної води при висушуванні, заморожуванні і розморожуванні м'яса і риби, при тепловій обробці напівфабрикатів і т.д. Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники, як вологість готових виробів та їх вихід.