3.2.3 Разработка технологической схемы производства бп

Результаты проведенных исследований были положены в основу разработки технологической схемы производства БП, рис 3.9.

На первом этапе технологического процесса получения БП предусмотрена подготовка сырья (подсистема «D₁» и «D₂»).

Подсистема «D₁» включает мойку, измельчение КС для обеспечения протекания последующего ферментативного протеолиза. Измельчение КС (жилок и сухожилий) производят на волчке с диаметром отверстий (3…4)×10^-3 м. Указанные размеры были приняты нами с учетом того, что наиболее широко в предприятиях ресторанного хозяйства и мясной промышленности применяется измельчительное оборудование, обеспечивающее указанную степень дисперсности сырья.

Подсистема «D₂» – включает перемешивание в определенных соотношениях протомегатерина Г20Х и папаина

Подсистема «C» – приготовление БП, включает перемешивание до равномерного распределения компонентов (ферментативный протеолиз КС), нагревание для инактивации композиции ферментов, охлаждение и измельчение. Ферментативный протеолиз проводят в соответствии с разработанными нами технологическими параметрами: соотношение ферментов в композиции ПМ Г20Х:ПАП – 1,5:1; концентрация композиции к массе сырья – 0,15%; продолжительность – (50…66)×60 с; температура – 53…60^оС, гидромодуль – 3:1, рН – 7,0. Для инактивации композиции ферментов и обеспечения микробиологической безопасности БП после ферментативного протеолиза смесь нагревают до температуры 96…100⁰С и выдерживают в течение (5±0,2)×60 с. Данная продолжительность нагревания обеспечивает соответствие показателей безопасности медико-биологическим требованиям для данного вида продукции. Охлаждение проводят до температуры 18±2⁰С, после чего измельчают до размеров частиц фарша – (3…4)×10^-3 м.

Полученный БП может быть использован непосредственно после приготовления для введения в мясные рубленые изделия.

Для получения более стабильного при хранении, менее подверженного бактериальной порче и удобного для транспортировки продукта на последнем этапе влажный БП высушивают до содержания влаги не более 5,0±0,2%. Сухой БП может храниться при t=18±2⁰С в течение 6 месяцев.

Подсистема «В» – включает сушку, которую проводят при температуре 75±2⁰С, в течение (90…95)×60 с до требуемой влажности БП – 5,0±0,2% на сушильной установке, разработанной на кафедре физики и энергетики ХГУПТ (СТП-сушка) [131]. Сухой БП легко регидратируется при соотношении БП:вода – 1:6 до требуемой влажности – 86±1%. В ходе проведенных исследований установлено, что после регидратации БП обладает тем же комплексом функционально-технологических свойств, что и влажный полуфабрикат.

Подсистема «А» включает в себя фасовку, вакуумную упаковку и хранение. Высушенный БП хранится при температуре 18±2⁰С и влажности 75%, в течение 6 месяцев, без этапа СТП-сушки – при температуре 4±2⁰С, в течение 12 часов.

Схема производства БП легко вписывается в работу мясных цехов, не требует закупки дорогостоящего оборудования, выделения дополнительных площадей, существенного увеличения продолжительности технологического процесса, а, следовательно, может быть легко реализована в предприятиях ресторанного хозяйства и мясной промышленности любой мощности.

Т аким образом, в ходе проведенных исследований разработана и обоснована технология получения полуфабриката белкового из КС ферментированного композицией ферментов, состоящей из протомегатерина Г20Х и папина.

Рис. 3.9. Технологическая схема производства БП