ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

Рассмотрено

на заседании ПЦК Индустрии питания и сервиса

Протокол № 3

От «26» октября 2016г Председатель ПЦК:

_______/Л.В. Тихонова/

Экзаменационный билет № 45

МДК. 02.01: Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Специальность:

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс 2-3

Группы: ТХ-15-11-1, ТХ-14-9-1, ТХ-14-9-3_______

Утверждаю

Заместитель директора

__________/А.А. Харунова/

«____» _________ 20__г

Действия задачи:

1. Прокомментируйте порядок заполнения технологических карт со ссылками на ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Заполните технологическую карту на указанное блюдо, соблюдая требования ГОСТ 31987-2012 и условия, указанные в практической задаче.

40 б.

2. Составьте алгоритм приготовления указанного блюда (в виде схемы) с соблюдением последовательности ведения технологического процесса.

35 б.

Максимальное количество баллов за экзамен 100 баллов.

Перевод баллов в оценку:

100 - 88 баллов – 5 (отлично)

87 - 76 баллов – 4 (хорошо)

75 - 61 баллов – 3 (удовлетворительно)

менее 61 баллов – 2 (неудовлетворительно)

1. Теоретическая часть

Задание: Выполните тестовые задания.

Инструкция для выполнения:

• Наименование теста: Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

• В тестовое задание включено 50 вопросов. Каждый правильный ответ оценивается в 0,5 баллов

• Максимальное количество баллов – 25

• Время выполнения: 20 мин.

2. Практическая часть

Составьте технологическую карту и разработайте технологическую схему для приготовления 75 порций Салата мясного № 97/1 Сборника рецептур 2013 г в марте по 1 колонке.

Инструкция для выполнения:

• Ознакомьтесь с предложенной ситуацией.

• Разберитесь в сути ситуации и последовательно выполните поставленные действия задачи.

• Максимальное количество баллов – 75.

• Время выполнения: 40 мин.