Аналіз причин виникнення вад якості продукції з мяса та субпродуктів

№ варіанту	Вид технологічної обробки	Перелік сировини, або виробів	Вада якості готового виробу	Причина виникнення
1	Первинна обробка	Свинина м’ясна
2		Яловичина І категорії
3	Виготовлення ковбасних виробів та паштетів	Паштет з печінки
4		Ковбаса с/в «Єврейська»
5	Виготовлення копчених та в’ялених м’ясних виробів	Окорок с\к «Козацький»
6		Яловичина с\в «Бастурма»
7	Виготовлення м’ясних консервів	Свинина тушкована
8		Плов з бараніни

Практичне заняття 11

Тема заняття:

Семінар. Технологія м’яса та м’ясопродуктів..

Мета заняття:

Вивчити технологічні схеми виробництва молока питного, кисломолочних продуктів, молочних консервів, сухих молочних продуктів, морозива та вершкового масла. Проаналізувати формування якості та способи запобігання виникнення вад під час виробництва продукції з молока.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою.

Законспектуйте наступні матеріал:

1. Харчова та біологічна цінність молока.

2. Виробництво питного молока. Загальна технологічна схема

3. Виробництво вершків. Загальна технологічна схема.

4. Сутність процесу бродіння молока.

5. Виробництво дієтичних молочних продуктів.

6. Виробництво сметани. Загальна технологічна схема

7. Виробництво молочних консервів. Загальні технологічні схеми.

8. Виробництво сухих молочних продуктів. Загальна технологічна схема

9. Виробництво вершкового масло. Загальна технологічна схема

10. Виробництво морозива. Загальна технологічна схема

11. Виробництво твердих та напівтвердих сичужних сирів. Загальна технологічна схема

12. Виготовлення м’яких та розсільних сичужних сирів. Загальна технологічна схема

13. Виробництво плавлених сирів. Загальна технологічна схема

14. Вплив технологічних факторів процесу виробництва на формуванн показників якості продукції, що вироблена з молока.

Запитання для самоперевірки підготування до семінару:

1. Що є причиною високої біологічної цінності питного молока?

2. В чому полягає сутність операції „нормалізація молока”?

3. Назвіть особливості процесу виробництва „Молока шкільного”.

4. Наведіть загальну технологічну схему виробництва пастеризованого та стерилізованого питного молока.

5. Які зміни поживної цінності та показників якості спостерігаються під час пастеризації та стерилізації молока?

6.Наведіть загальну технологічну схему виробництва вершків пастеризованих.

7. Які біохімічні процеси є основою у виробництві дієтичних кисломолочних продуктів?

8. Наведіть загальну технологічну схему виробництва дієтичних кисломолочних продуктів.

9. Назвіть особливості технологічного процесу виробництва продукту „Сметана”.

10.Наведіть загальну технологічну схему виробництва кефіру.

11. Які технологічні фактори мають провідний вплив на формування якості кисломолочних продуктів?

12. Наведіть загальну технологічну схему виробництва згущених молочних консервів.

13. Які технологічні операції мають ціллю зниження стійкості спорових форм бактерій у консервованому продукті «молоко згущене»?

14. Вади продукту «молоко згущене» та технологічні причини їх виникнення.

15. Наведіть загальну технологічну схему виробництва сухих молочних продуктів.

16. Яка технологічна операція має вплив на показник якості кінцевого продукту «Розчинність»?

17. Назвіть особливості технологічного процесу виробництва вершкового масла (двома методами).

18. Які технологічні методи сприяють збільшенню термінів придатності до вживання вершкового масла?

19. Наведіть загальну технологічну схему виробництва морозива.

20. Що є метою операції „загартовування” під час виробництва морозива?

21. Наведіть дані про харчову та біологічну цінність сичужних сирів.

22. Наведіть загальну технологічну схему виробництва твердих сичужних сирів.

23.В чому полягає технологічна особливість виробництва напівтвердих сичужних сирів?

24. Назвіть особливості технологічного процесу виробництва м’яких сичужних сирів.

25. Наведіть загальну технологічну схему виробництва розсільних сирів.

26. Які технологічні фактори мають провідний вплив на формування якості твердих та м’яких сичужних сиров?

27. Які технологічні фактори мають провідний вплив на формування якості розсільних сиров?

Практичне заняття 12

Тема заняття:

Семінар. Технологія смакових товарів.

Мета заняття:

Вивчити технологічні схеми виробництва алкогольних напоїв, .виноградних вин, чаю, кави. Проаналізувати формування якості та способи запобігання виникнення вад під час виробництва готової до споживання продукції.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою.

Законспектуйте наступні матеріал:

1. Виробництво питного спитру.

2. Виробництво горілки.

3. Виробництво білих столових вин.

4. Основні стадії розвитку вина.

5. Виробництво шампанського.

6. Виробництво пива.

7. Виробництво браги, квасу, медових напоїв.

8. Виробництво безалкогольних напоїв.

9. Виробництво газованих напоїв.

10.Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості чаю.

11. Виробництво чорного байхового, зеленого, жовтого та червоного чаю.

12. Хімічний склад зерен кави.

13.Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості кави

14. Виробництво розчинної кави.

15. Виробництво кавових напоїв.

16. Формування якості кави та кавових напоїв.

Запитання для самоперевірки підготування до семінару:

1. Наведіть загальну технологічну схему виробництва питного спирту.

2. Як впливає якість похідної сировини та параметри технологічного процесу виробництва на якість питного спирту?

3. Наведіть загальну технологічну схему виробництва білих столових вин.

4. Вплив технологічних факторів на формування якості білих столових вин.

4. Назвіть особливості технологічного процесу виробництва шампанського класичним пляшковим способом.

5.Дайте характеристику основних стадій розвитку шампанських вин.

6. Харчові речовини, що утворюються під час розвитку вина та їх вплив на формування якості.

7. Наведіть загальну технологічну схему виробництва пива.

8. Особливості формування якості пива темних та світлих сортів.

9. Наведіть данні, що до харчової цінності квасу.

10. Які компоненти входять до складу квасу?

11. Особливості технологічного процесу виробництва квасу.

12. Харчові речовини, що утворюються під час спиртово – кислого бродіння та їх вплив на формування якості квасу.

13. Дайте характеристику питної мінеральної води.

14. Наведіть загальну технологічну схему виробництва бутильованої питної мінеральної води.

15. Наведіть данні, що до біологічної цінності чаю.

16. Наведіть загальну технологічну схему виробництва чорного байхового чаю.

17. Які компоненти приймають участь у формуванні якості чаю?

18. Наведіть особливості загальних технологічних схем виробництва червонного, жовтого та зеленого чаю.

19. Наведіть данні, що до біологічної цінності кавових зерен.

20. Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості кави.

21. Наведіть загальну технологічну схему виробництва розчинної кави.

22. Наведіть особливості загальних технологічних схем виробництва кавових напоїв.

23. Яку роль у наданні специфічного аромату каві відіграє сполука «кафеоль»?

24. Які додаткові компоненти приймають участь у формуванні якості кавових напоїв?

Додаток 1