Завдання 2.

Вивчити методи посолу риби. Визначити необхідну кількість солі при посолі риби. За умов закінченого посолу необхідну кількість солі визначають за формулами:

а) за умов сухого посолу

S = (WхC) х 100/ (100 – С)(100 – п);

Де: S – необхідна для посолу кількість хлориду натрію, у % до маси риби;

W – вміст води в рибі до початку процесу соління,%

С – задана рівноважна концентрація хлориду натрію у тузлуку та тканині риби по закінченні посолу;

п – кількість домішок, включаючи воду, у хлориді натрію, що застосовується.

б) за умов змішаного посолу:

S = [100 х W х C + Gp(100-Cp)] \ (100 – C) х (100 – n) S;

Де: Gp – кількість розчину хлориду натрію, що необхідно додоти з метою просолювання, у % до маси риби;

Cp – концентрація хлориду натрію у розчині, %;

в) для мокрого посолу

S = 100 х W х C² \ (Ср – С)(100 – п)

Необхідну кількість розчину хлориду натрію визначають за формулою:

Gp = W х C/ (Ср – С)

Розрахувати необхідну кількість солі в % до маси риби за умов сухого посолу:

Вид риби	W, %	С, %	п, %	S, %
Осетер	64,1...73,1	3,5	10
Оселедець атлант.	53,3...75,8	5,0	10
Камбала	78,2...82,6	4,5	10
Ставрида	71,0...76,8	4,0	10
Скумбрія атлант.	66,8...74,1	3,5	10
Тунець звичайний	68,4...71,2	8	10
Палтус білошкірий	69,5...76,0	3,5	10

Кінцева концентрація С надана з урахуванням виробництва слабо-солоної рибної продукції.

Занотуйте обґрунтований висновок.

Розрахуйте необхідну кількість тузлуку та солі в % до маси риби за умов мокрого посолу.

Вид риби	W, %	С, %	п, %	Ср	S, %	Gp, %
Осетер	64,1...73,1	3,5	10	20
Оселедець атлант.	53,3...75,8	5,0	10	20
Камбала	78,2...82,6	4,5	10	20
Ставрида	71,0...76,8	4,0	10	20
Скумбрія атлант.	66,8...74,1	3,5	10	20
Тунець звичайний	68,4...71,2	8	10	20
Палтус білошкірий	69,5...76,0	3,5	10	20

Кінцева концентрація С надана з урахуванням виробництва слабо-солоної рибної продукції.

Занотуйте обґрунтований висновок.