Міністерство освіти та науки України

Харківський державний університет харчування та торгівлі

«Загальна технологія харчових виробництв»

Методичні вказівки

для виконання лабораторних і практичних робіт

Для студентів денної та заочної форми навчання

освітнього рівня «Спеціаліст», «Магістр»

професійного спрямування:

7.050 301 «Товарознавство та комерційна діяльність»

7.050 302 «Товарознавство та експертиза в митній справі»

7.050 303 «Експертиза товарів та послуг»

Харків 2013

Розповсюдженню та тиражуванню не підлягає

Методичні вказівки для виконання лабораторних і практичних робіт з дисципліни «Загальна технологія харчових виробництв» складено:

доц. Хацкевичем Ю.М.

доц. Д’яков О.Г.

ас. Черевичною Н.І.

Обговорено і схвалено на засіданні науково-методичної комісії кафедри товарознавства та експертизи товарів, протокол № від р.

Зав. кафедрою ___________проф. Дубиніна А.А.

Обговорено і схвалено науково - методичною комісією товарознавчого факультету, протокол № від р.

Голова доц. Упатова О.І.

Рецензент: проф. Одарченко М.С.

Загальні вказівки

Дані методичні вказівки складено відповідно до програми дисципліни «Загальна технологія харчових виробництв» для студентів, які навчаються за фахом 7.050.301, 8.050.301 «Товарознавство та комерційна діяльність», 7.050 302, 8.050.302 «Товарознавство та експертиза в митній справі», 7.050 303, 8.050 303 «Експертиза товарів та послуг».

Метою викладання дисципліни «Загальна технологія харчових виробництв» є надання студентам необхідних знань з питань формування якості та товарознавчих властивостей харчових продуктів в процесі їх виробництва.

Згідно з метою викладання, завданнями цієї дисципліни є:

• надання майбутнім спеціалістам глибоких знань з питань вивчення нових технологічних методів у виробництві харчових продуктів;

• вивчення факторів, які впливають на якість продовольчих товарів під час технологічних процесів;

• здобуття навиків аналізу процесів формування споживчих властивостей товарів під час виробництва.

Сучасні технології виробництва харчових продуктів створюються з урахуванням наукових досягнень у таких галузях знань, як фізика, хімія, механіка, теплофізика, фізіологія харчування, мікробіологія, біохімія та ін..

Метою виконання студентами лабораторних і практичних робіт є закріплення знань з теоретичного курсу «Загальна технологія харчових виробництв»; оволодіння методами досліджень якості товарів в галузі сучасних технологічних процесів переробки харчової сировини; оволодіння методами аналізу впливу окремих технологічних факторів на формування якості продовольчих товарів під час їх виробництва.

По закінченні вивчення курсу студенти мають здобути знання про основні процеси перетворення сировини в продукти харчування, навчитись враховувати та аналізувати всі фактори, що впливають на формування якості товару під час виробництва.

Знання, здобуті під час вивчення дисципліни «Загальна технологія харчових виробництв», нададуть можливості майбутнім фахівцям-товарознавцям правильно добирати режими зберігання сировини та готової продукції, впливати на зниження витрат на всіх ланках виробництва, аналізувати вплив існуючих технологічних параметрів виробництва на формування товарознавчих властивостей кінцевого продукту харчування.

Під час підготовки до лабораторних та практичних робіт необхідно користуватися постановами з питань технології виробництва харчових продуктів, діючою нормативно-технологічною документацією, рекомендованими літературними джерелами, конспектом лекцій.

Критерії оцінювання знань

Контроль рівня знань є невід'ємною часткою учбового процесу за умов кредитно-модульної системи. Відповідно до вимог кредитно-модульної системи організації навчального процесу передбачається оцінювання успішності студентів з дисципліни в балах.

При вивченні дисципліни „Загальна технологія харчових продуктів” застосовується поточний, модульний та підсумковий контроль знань.

Оцінювання знань, умінь та навичок студентів з дисципліни враховує види занять, передбачених навчальним планом : лекції, практичні заняття, лабораторні заняття, а також самостійну роботу.

Передбачається застосування таких методів поточного контролю:

а) оцінювання роботи студента на лекції;

б) оцінювання знань студентів під час практичних занять шляхом вибіркового опитування;

в) контроль за виконанням лабораторних робіт, їх оформлення та захист;

г) оцінювання знань з тем, винесених на самостійне вивчення за допомогою використання поточних тематичних тестів та проведення колоквіумів;

д) контроль виконання індивідуальних завдань;

е) тестування з вивчених тем .

Оцінювання результатів поточного контролю здійснюється за 25-баловою шкалою. Всі незадовільні оцінки (менш, ніж 15 балів) студент повинен виправити.

Основні вимоги, пов’язані з лекційною формою навчання:

- уміння не лише слухати, а й усвідомлювати зміст лекції;

- уміння систематизувати одержані знання в конспектах;

- уміння творчо використовувати зміст лекції під час самостійної роботи.

Оцінювання роботи студента на лекції проводиться лектором за 25-баловою шкалою. Оцінки, одержані студентом за роботу на лекціях, у вигляді рейтингу за роботу на лекції враховуються під час визначення оцінки змістового модулю.

Обов’язком студента є самостійне виконання всіх практичних та лабораторних робіт, передбачених робочою навчальною програмою. Результати практичних та лабораторних робіт занотовуються у лабораторному журналі. Виконання практичних та лабораторних робіт оцінюється викладачем, що проводить ці види занять за 25-баловою шкалою. Якщо заняття виконані не вчасно з неповажних причин, то оцінка знижується на 5 балів. Оцінки, одержані за кожне практичне заняття та кожну лабораторну роботу, у вигляді рейтингів за виконання лабораторно-практичного практикуму, враховуються під час визначення оцінки змістового модулю.

Індивідуальні завдання обов’язково виконуються кожним студентом самостійно. Виконання та оформлення результатів оцінюються за 25-баловою шкалою викладачем, що проводить лабораторні, або практичні заняття. Оцінки, одержані за виконання завдань, враховуються під час визначення оцінки змістового модулю.

Поточний контроль виконання СРС здійснюється викладачем шляхом опитування, співбесіди, або письмової перевірки на лекціях, практичних та лабораторних занять, або на консультаціях з контрольними функціями. Виконання завдань самостійної роботи оцінюється за 25-баловою шкалою. Якщо завдання СРС виконані не вчасно з неповажних причин, то оцінка знижується на 5 балів. Оцінки, одержані за кожне завдання СРС, у вигляді рейтингів, враховуються під час визначення оцінки змістового модулю.

Підсумкове оцінювання рівня знань студентів здійснюється у формі заліку. Умовою отримання заліку є виконання усіх запланованих видів робіт дисципліни „Загальна технологія харчових продуктів”. Рейтинг студента визначається як середній варіаційний бал, тобто як сума балів (отримана за 1-й та 2-й змістові модулі) поділена на кількість модулів.

Шкала для підсумкового оцінювання знань студентів з дисципліни „Загальна технологія харчових продуктів” та відповідність оцінок за національною та європейськими шкалами:

Оцінка ECTS	Визначення	Оцінка в балах	Традиційна оцінка	Залікове оцінювання
A	ВІДМІННО – відмінне виконання з незначною кількістю помилок	90-100	Відмінно	Зараховано
B	ДУЖЕ ДОБРЕ – вище середнього рівня з кількома помилками	85-89	Добре
C	ДОБРЕ – в загальному правильна робота з певною кількістю помилок	75-84	Добре
D	ЗАДОВІЛЬНО – непогано, але зі значною кількістю помилок	70-74	Задовільно
E	ДОСТАТНЬО – виконання задовольняє мінімальні критерії	60-69	Задовільно
FX	НЕЗАДОВІЛЬНО – з можливістю складання іспиту	35-59	Незадовільно	Не зараховано
F	НЕЗАДОВІЛЬНО – з обов’язковим повторним курсом	<34	Незадовільно

Практичне заняття 1.

Тема заняття:

Основні технологічні терміни та поняття. Методи технологічної обробки сировини.

Мета заняття:

Вивчити основні технологічні терміни та поняття; сутність і класифікацію фізичних, фізико-хімічних, хімічних методів обробки сировини та харчових продуктів.

Самостійна підготовка до заняття :

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою. Законспектуйте наступний матеріал:

• теплова обробка харчових продуктів;

• обробка харчових продуктів холодом;

• електрофізичні методи обробки харчових продуктів;

• обробка харчових продуктів ультрафіолетовими променями,

• обробка іонізуючим випромінюванням;

• обробка сировини сіллю (соління);

• обробка харчових продуктів газами;

• методи консервування: пастеризація, тендерізація, стерилізація.

Запитання для самоперевірки:

1. Що є метою технологічної обробки харчових продуктів?

2. Розкрийте сутність понять: технологічна операція, технологічний процес, параметри технологічного процесу.

3. Класифікація способів технологічної обробки харчових продуктів.

4. На які види підрозділяються прийоми теплової обробки?

5. Які прийоми обробки харчових продуктів відносять до допоміжних і комбінованих?

6. Які методи фізичної обробки знайшли поширене застосування в харчових виробництвах?

7. Назвіть основні фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів, чому полягає їх сутність?

8. Які прийоми обробки харчових продуктів відносять до хімічних методів?

9. Що таке сульфітація? Та на чому вона заснована

10. Фізико-хімічна сутність процесів екстрагування, адсорбції, центрифугування, фільтрації, сатурації, дезодорації.

11. Пастеризація, тендерізація та стерилізація. Сутність та параметри процесів.

12. Способи соління харчових продуктів. Фактори впливу на швидкість процесу.

13. Способи консервування продуктів охолодженням.

Завдання 1.

Дати класифікацію фізичних методів обробки сировини та харчових продуктів. Навести характеристику параметрів та обґрунтувати зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час обробки сировини кожним фізичним методом.

Занотуйте відповідь. Зробіть загальний висновок що до впливу методу та його окремих технологічних параметрів на формування якості готового до споживання продукту.

Завдання 2.

Дайте класифікацію фізико-хімічних методів обробки сировини та харчових продуктів. Навести характеристику параметрів та обґрунтувати зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час обробки сировини кожним фізико-хімічним методом.

Занотуйте відповідь. Зробіть загальний висновок що до впливу методу та його окремих технологічних параметрів на формування якості готового до споживання продукту.

Завдання 3.

Дати класифікацію хімічних методів обробки сировини та харчових продуктів. Навести характеристику параметрів та обґрунтувати зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час обробки сировини кожним хімічним методом.

Занотуйте відповідь. Зробіть загальний висновок що до впливу методу та його окремих технологічних параметрів на формування якості готового до споживання продукту.

Лабораторне заняття 2.

Тема:

Вивчення впливу теплової обробки на основні зміни білків тваринного походження.

Мета заняття:

Вивчити зміну активної кислотності середовища (рН) та вологозв'язуючої здатності білків тваринного походження під час теплової обробки. Визначити зміни маси сировини під час теплової обробки.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою та конспектом лекцій.

Законспектуйте відповіді на наступні питання:

• визначення активної кислотності середовища:

• визначення вологозв'язуючої здатності білкової сировини;

• вплив теплової обробки білкової сировини на витрати маси;

Запитання для самоперевірки:

1. В чому полягає сутність процесів денатурації та коагуляції білків

тваринного походження?

2. Від яких факторів залежить глибина денатураційних процесів білків

під час теплової обробки?

2. Дайте визначення вологозв'язуючої здатності білків.

2. Який вплив має вологозв'язуюча здатність білків на органолептичні

показники якості готової до споживання продукції?

2. Які фактори впливають на зміни маси сировини під час теплової о

бробки?

2. Як впливає теплова обробка на зміни активної

Кислотності середовища (рН)? Поясніть причини такого впливу.

2. Як впливає теплова обробка на зміни вологозв'язуючої здатності білків?

3. Як впливає теплова обробка на зміни маси сировини, що містить

білки тваринного походження? Що є причиною такого впливу?

Завдання 1.

Вивчити зміну активної кислотності середовища /рН/ в процесі нагріву сировини, що містить білки тваринного походження.

Послідовність виконання досліджень.

1. Зважити наважку м’ясної сировини масою 10 ± 2 г з точністю до 0,1 г

2. Наважку м’ясної сировини помістити у металеву бюксу, додати 20 мл дистильованої води та протермостатувати на протязі 5 хвилин за температури, що вказана у варіанті.

3. Термостатований зразок охолодити до температури 20˚С.

4. Зробити виміри значень рН зразку за допомогою іонометру (рН-метру), або за допомогою універсального індикаторного паперу.

5. Результати досліджень занести до таблиці.

6. Занотувати обґрунтовані виводи що до причини зміни рН середовища під час теплової обробки м’ясної сировини.

Завдання 2.

Вивчити вплив теплової обробки на зміни маси сировини, що містить білки тваринного походження.

Послідовність виконання досліджень.

1. Протермостатовану та охолоджену до температури 20˚С наважку м’ясної сировини вийняти з металевої бюкси за допомогою пінцету.

2. За допомогою фільтрувального паперу удалити залишки вологи з поверхні зразку.

3. Зважити наважку з точністю 0,1 г.

4. Зміни маси дослідженого зразка розрахувати за формулою:

Δm =100% x ( M1 - M2 ) / M1;

Де: Δm – зміна маси зразка, %;

M1 – маса зразку до теплової обробки, г;

M2 - маса зразку після теплової обробки, г.

5. Результати досліджень занести до таблиці.

6. Занотувати обґрунтовані виводи що до причини зміни маси зразку

м’ясної сировини під час теплової обробки.

Завдання 3.

Вивчити зміну вологозв'язуючої здатності білків під впливом теплової

обробки.

Послідовність виконання досліджень.

1. Протермостатовану та охолоджену до температури 20˚С наважку

м’ясної сировини вийняти з металевої бюкси за допомогою пінцету.

2. За допомогою фільтрувального паперу удалити залишки вологи з поверхні зразку.

3. Від зразку відокремити наважку масою 0,3 г.

4. Підготовлену наважку помістити на фільтрувальний папір та вкрити салфеткою з поліетилену.

5. Фільтрувальний папір з наважкою розмістити між двома пластинами з органічного скла.

6. На верхню пластину встановити вантаж масою 1000 г та залишити для пресування на протязі 10 хвилин.

7. Висвободити фільтрувальний папір з наважкою.

8. Окреслити контури вологої плями навколо наважки за допомогою ручки.

9. Розрахувати вологозв'язуючу здатність за формулами:

Х1 = 100 х (М – 8,4 S ) / М1;

Де: Х1 – вміст зв’язаної вологи віднесений до маси зразку, %

М – загальний вміст вологи у наважці, г;

8,4 – коефіцієнт, вологопоглинання фільтрувального паперу, мг/см²;

S – площа вологої плями навколо наважки, см²;

M1 – маса дослідженого зразку, г

Х2 = 100 х (М – 8,4 S ) / М;

Де: Х2 – вміст зв’язаної вологи віднесений до загального вмісту вологи у зразку, %

М – загальний вміст вологи у наважці, г;

8,4 – коефіцієнт, вологопоглинання фільтрувального паперу, мг/см²;

S – площа вологої плями навколо наважки, см².

Площу вологої плями навколо наважки розраховують як площу кола з середнім діаметром.

10. Результати досліджень занести до таблиці.

11. Занотувати обґрунтовані виводи що до причини зміни вологозв'язуючої здатності зразку м’ясної сировини під час теплової обробки.

Результати досліджень

№ варіанту	Температура термостату вання, ˚С	Час термостату вання, хв	Показник рН	Зміни маси (Δm), %	Вологозв’язуюча здатність
					Х1	Х2
1	20	5
2	30-40	5
3	40-50	5
4	50-60	5
5	60-70	5
6	70-80	5
7	80-90	5
8	90-100	5

Практичне заняття 3.

Тема заняття:

Фізико-хімічні методи обробки сировини.

Обробка сировини сіллю та копчення продуктів.

Мета заняття:

Вивчити основні технологічні фактори, що впливають на якість сировини та харчових продуктів під час посолу та копчення.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою та конспектом лекцій.

Законспектуйте відповіді на наступні питання:

-дифузійно-осмотичні процеси як основа процесу соління;

- класифікація процесів соління: за способом внесення солі до продукту; за температурою проведення процесу; за закінченістю процесу; за вмістом хлориду натрію у розсолі;

- фактори, що впливають на швидкість посолу;

- фактори впливу на формування смакових властивостей солоної продукції;

- копчення продуктів як способ консервування продуктів харчування;

- класифікація процесів копчення: за температури проведення процесу; за способом внесення ароматичних компонентів (присмаку диму);

- загальна технологічна схема процесу;

- фактори впливу на формування смакових властивостей копченої продукції.

Запитання для самоперевірки:

1. За якими ознаками класифікують способи соління харчових продуктів?

2. Які технологічні фактори впливають на швидкість посолу?

3. Охарактеризуйте сутність процесу плазмолізу та його вплив на якість готової продукції.

4 .В яких технологічних процесах є бажаним прискорювати протікання плазмолізу?

5. Охарактеризуйте сутність процесу формування смакових властивостей солоної продукції.

6. Охарактеризуйте технологічні параметри процесів копчення, згідно існуючої класифікації.

7. Який з способів копчення, холодний чи гарячий, передбачає більший вміст солі у напівфабрикаті та чому?

8. На чаму заснована консервуюча дія копчення продуктів харчування?

9. Охарактеризуйте процес бездимного копчення. Які вади органолептичних показників якості найчастіше зустрічаються у продуктів, що оброблені бездимним способом копчення?

10. Наведіть загальну технологічну схему процесу димового копчення та охарактеризуйте кожну з технологічних операцій.

11. В чому полягає підготування технологічного диму до процесу копчення?

12. Завдяки яким сполукам, що містяться в технологічному димі, продукт набуває відповідного смаку, запаху та кольору?

Завдання 1.

Дати класифікацію способів обробки сировини та харчових продуктів сіллю. Навести характеристику параметрів кожного з способів, згідно запропонованого варіанту. Обґрунтувати зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час обробки сировини сіллю за означеним способом.

Занотуйте відповідь. Зробіть загальний висновок що до впливу методу та його окремих технологічних параметрів на формування якості готового до споживання продукту.

Завдання 2.

Дайте класифікацію способів копчення харчових продуктів. Навести характеристику параметрів кожного з способів, згідно запропонованого варіанту. Обґрунтувати зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час обробки продуктів запропонованим способом копчення.

Зробіть загальний висновок що до впливу способу копчення та його окремих технологічних параметрів на формування якості готового до споживання продукту. Занотуйте відповідь.

Дослідження способів посолу продуктів харчування

№ варіанту	Назва способу соління	Характеристика способу (параметри)	Зміни харчових та хімічних речовин	Формування показників якості кінцевого продукту
1	Сухий, холодний, закінчений
2	Мокрий, охолоджений, закінчений
3	Змішаний, теплий, закінчений
4	Мокрий,холодний, перерваний
5	Змішаний, холодний, перерваний
6	Сухий, охолоджений, перерваний
7	Мокрий, теплий, насичений
8	Мокрий, теплийий, ненасичений середній
9	Мокрий, холодний, ненасичений слабкий

Дослідження способів копчення продуктів харчування

№ варіанту	Назва способу копчення	Характеристика способу (параметри)	Зміни харчових та хімічних речовин	Формування показників якості кінцевого продукту
1	Димовий холодний
2	Бездимний гарячий
3	Електрокопчення напівгарячий
4	Димовий гарячий
5	Бездимний напівгарячий
6	Електрокопчення холодний
7	Димовий напівгарячий
8	Бездимний холодний
9	Електрокопчення гарячий

Практичне заняття 4.

Тема заняття:

Хімічні методи обробки харчової сировини. Харчові добавки.

Мета заняття: Вивчення окремих груп харчових добавок та сфери їх застосування. Здійснення аналізу впливу дії окремих харчових добавок на формування якості харчового продукту.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою та конспектом лекцій.

Законспектуйте відповіді на наступні питання:

• поняття „харчові добавки”;

• поняття „гранично припустимі концентрації” та „добові норми споживання”;

• міжнародна класифікація харчових добавок;

• характеристика окремих груп добавок та сфери їх застосування;

• загальні міжнародні та національні вимоги до застосування харчових добавок;

• аналіз впливу дії окремих харчових добавок на формування якості харчового продукту.

Запитання для самоперевірки:

1. Які речовини відносять до харчових добавок?

2. Перелічить на які класи за технологічним призначенням та функціональністю поділяються харчові добавки.

3. Надайте характеристику барвникам, що найчастіше використовуються під час виробництва продуктів харчування в Україні.

4. Які продукти харчування не повинні містити барвників?

5. Надайте існуючу класифікацію та характеристику ензимам.

6. З якою метою у харчових виробництвах використовують ензими?

7.Надайте характеристику консервантам, що найчастіше використовуються під час виробництва продуктів харчування в Україні.

8. Якими є основні вимоги до застосування харчових консервантів?

9. На чому заснована пригнічувальна дія на бактерії з боку органічних кислот?

10. Які значення рН є найбільш сприятливими для розвитку більшості бактерій під час зберігання харчових продуктів?

11. Надайте характеристику харчових добавок «регулятори кислотності» та вкажіть мету їх застосування.

12. Надайте характеристику харчових добавок «антиоксиданти». Вкажіть мету їх застосування та надайте характеристику антиоксидантам, що найчастіше використовуються під час виробництва продуктів харчування в Україні (природні та синтетичні).

Завдання 1.

Надайте характеристику групі харчових добавок, запропонованій згідно варіанту за такою схемою.

1. Технологічне призначення (функціональність) групи.

2. Перелік речовин, що входять до складу групи.

3. Група харчових продуктів в якій рекомендоване застосування харчової добавки.

4. Гранично допустимі концентрації харчової добавки в придатному до споживання продукті.

5. Існуючі обмеження (заборона) застосування.

Відповідь занотуйте у вигляді таблиці. Надайте обґрунтований висновок що до впливу дослідженої харчової добавки на якість кінцевого продукту.

Дослідження характеристик харчових добавок

№ варіанту	Назва групи	Технологічне призначення (функціональ ність)	Перелік речовин групи	Рекоменда ції до застосу вання	Обмеження у застосу ванні
1	підсоложувачі
2	барвники
3	антиоксиданти
4	стабілізатори консистенції
5	Регулятори кислотності
6	консерванти
7	емульгатори
8	Ферментні препарати
9	Модифіковані крохмалі

Завдання 2.

Проаналізувати інформацію на пакуванні запропонованого харчового продукту, за пунктом «склад продукту». Відмітити відповідність форми надання інформації до вимог діючого законодавства. Виписати у зошит всі перелічені на пакуванні продукту харчові добавки. Надати інформацію що до регламенту застосування добавки у дослідженому продукті, рекомендованих граничних концентрацій вмісту харчової добавки у кінцевому продукті, впливу харчової добавки на якість придатного до споживання продукту. Відповідь занотуйте. Зробіть обґрунтований висновок що до правомірності застосування перелічених харчових добавок у дослідженому продукті.

Практичне заняття 5.

Тема заняття:

Технологія зерно-борошняних продуктів.

Мета заняття:

Вивчити основні технологічні схеми виробництва хліба та продукції з бісквітного, пісочного, заварного та шарованого тіста. Проаналізувати технологічні фактори, що впливають на формування якості виробів.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою та конспектом лекцій.

Законспектуйте відповіді на наступні питання:

-технологічні характеристики борошна: газоутворююча та вологопоглинаюча здатність, їх вплив на якість виробів з борошна;

-технологічний розподіл борошна на сильне, середнє та слабке, рекомендації до застосування;

- загальна технологічна характеристика сировини, що застосовується під час виробництва пшеничного та житнього хліба, вимоги до якості;

- сутність процесу бродіння дріжджового тіста;

- технологічні фактори, що впливають на процес бродіння.

Запитання для самоперевірки:

1. Технологічні характеристики борошна: газоутворююча та вологопоглинаюча здатність. Їх вплив на якість виробів з борошна.

2. За якими ознаками в технології борошно розподіляють на сильне, середнє та слабке ?

3. Наведіть загальну технологічну характеристику сировини, що застосовується під час виробництва пшеничного та житнього хліба.

4. Сутність процесу бродіння дріжджового тіста. Технологічні фактори, що впливають на процес.

5. Наведіть загальні технологічні схеми виробництва хліба опарним та безопарним способами.

6. Вади хліба та технологічні фактори, що впливають на якість хліба.

7. Наведіть загальну технологічну схему виробництва шарованого тіста.

8. Технологічні фактори, що впливають на якість виробів з шарованого тіста.

9. Загальна технологічна схема приготування виробів з пісочного тіста.

10. Вплив технологічних факторів на формування якості виробів з пісочного тіста.

11. Особливості технології виробів із заварного тіста. Вимоги до якості сировини.

12. Формування якості виробів із заварного тіста.

13. Загальну технологічну схему виробництва бісквітного тіста.

14. Технологічні фактори, що впливають на якість виробів з бісквітного тіста.

Завдання 1.

Наведіть загальну технологічну схему виробництва запропонованого у варіанті виду тіста та виробів з нього. Поясніть сутність перелічених технологічних операцій процесу виготовлення виробів. Вкажіть значення окремих технологічних параметрів.

Обґрунтуйте зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час приготування виробів з запропонованого виду тіста.

Зробіть загальний висновок що до впливу хімічного складу рецептури виробів та окремих технологічних параметрів процесу виробництва на формування якості готового до споживання продукту. Занотуйте відповідь.

Завдання 2.

Перелічіть вади якості виробів з запропонованого у варіанті виду тіста, які зустрічаються найчастіше. Вкажіть на можливі порушення технологічних параметрів процесу приготування, що є причинами виникнення наведених вад якості. Відповідь занотуйте у вигляді таблиці.