2. Основні вимоги до хімічних консервантів та механізми їх дії

Консерванти – речовини, які збільшують термін зберігання продуктів харчування шляхом захисту їх від мікробіологічного псування.

В Україні в якості хімічних консервантів найчастіше використовують сірчанисту, бензойну, сорбінову кислоту, їх солі та антибіотики.

ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО КОНСЕРВАНТІВ

Сульфітація - заснована на антисептичній дії сірчанистої кислоти, яка гальмує розвиток всіх груп мікроорганізмів, що визивають псування плодоовочевих консервів. Сірчаниста кислота сильний відновлювач і захищає від окислення аскорбінову кислоту та каротин, але вона руйнує вітаміни групи В

Бензойна кислота – сильний антісептик, особливо по відношенню до дріжджів та пліснявих грибків, в меншій мірі – до бактерій, але вона погано розчиняється у воді, що заважає її використання під час консервування.

Використовують її добре розчинну сіль - бензойнокислий натрій, антисептична дія якого майже така ж.

Сорбінова кислота проявляє сильну антисептичну дію по відношенню до дріжджів та пліснявих грибків. Вона не пригнічує процеси молочнокислого бродіння під час заквашування та засолювання овочів, захищаючи їх від пліснявіння. Не надає продукту присмаків та запахів, та не змінює їх природні смакові властивості.

3. Характеристика окремих консервантів та їх застосування

Бактерицидна дія цукру та солі заснована на дії осмотичного тиску на клітину мікроорганізму, що викликає втрату нею клітинного соку (плазмоліз). Спостерігається за умов концентрацій для солі >4%, для цукру >25%.

Пригнічувальна дія на бактерії з боку органічних кислот заснована на зсуві рН середовища у кислу зону. У такому стані білки бактерій мають найменшу розчинність, або зовсім випадають в осад, що блокує дію ферментів бактерії.

Механізм прояву бактерицидної дії фітонцидів, фенольних сполук та дубильних речовин заснований на блокуванні окремих функціональних груп у складі ферменту бактерії. Це призводе до гальмування або припинення каталітичних реакцій .

Бактерицидна дія консерванту не миттєва, а потребує деякого часу дії на клітину бактерії. Інколи дія консерванту на бактеріальну клітину має наслідок зворотного процесу, тобто не викликає повної загибелі, а тільки гальмує розвиток, чи обмін речовин бактеріальної клітини.

Характеристика окремих консервантів та їх застосування

Назва консерванту	Хімічна формула	Призначення	Назва продукту, де можливе застосування	МПК, мг\кг
1	2	3	4	5
Бензойна кислота	С7Н6О2	Консервант	Повидло, мармелад, пастила, меланж. Риба, ікра риби, соки плодово-ягідні	700 1000
Бензойно-кислий натрій	С7Н5О2Na	Консервант	Риба солона, пресерви рибні. Маргарин	1000 2600
Мета-бісульфід натрію	Na2S2O5	Консервант	Сушена картопля Сушена капуста Картопляна крупка	400 600 150
Борна кислота	Н3ВО3	Консервант	Ікра зерниста (лосось, осетер) Меланж (для виробництва)	3000 1500
Бура	Na3В4О7	Консервант	Ікра зерниста (лосось, осетер)	6000
Перекис водню	Н2О2	Консервант та відбілювач	Желатин харчовий, рибні бульйони	200
Сірчаниста кислота та сірчанистий ангідрид	Н2SО3	Консервант	Сидр, виноградні вина. Крохмаль, глазуровані фрукти, соки фруктові. Томатне пюре. Плодово-ягідне пюре, сухий желатин	200 100 380 1000
1	2	3	4	5
Сорбінова кислота	С6Н8О2	Консервант Попередження потемнення	Безалкогольні напої. Соки плодові, молоко згущене. Сири, маргарини, майонез. Напівкопчені ковбаси	300 1000 2000 5000
Сорбат калію	С6Н7О2К	Консервант Попередження потемнення	Безалкогольні напої. Соки плодові, молоко згущене. Сири, маргарини, майонез. Напівкопчені ковбаси	300 1000 2000 5000
Уротропін	С6Н12О2	Консервант	Ікра зерниста (лосось, осетер)	1000
Ефіри оксі-бензойної кислоти: метіловий, етіловий	С8Н8О3 С9Н10О3	Консервант	Повидло, мармелад, пастила, меланж. Риба, ікра риби, соки плодово-ягідні	700 1000