2. Аналіз загальної технологічної схеми процесу копчення
ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРОЦЕСУ КОПЧЕННЯ
Отримання диму
Підготовка продукту до копчення
Підготовка технологічного диму
Мийка, очищення, подрібнення (виробництво
н/ф)
Соління (маринування)
Генерація
Орошування, підсушування
(t = 20±2°С)
Підігрів (охолодження)
Фільтрація
Обсмажування (t=80…110°С,
τ=30…150 хв.)
Проварювання
Обробка продукту в коптильній камері
(копчення)
Охолодження та термостатування
готового продукту (t=20±2°С,
протягом
60…120 хв., відносна
вологість повітря 85 %)
3. Формування смакових властивостей копченої продукції
ПІД ЧАС КОПЧЕННЯ ВІДБУВАЄТЬСЯ
Ідентифіковано більше 200 хімічних
сполук, які беруть участь у процесі
копчення. До їх складу належать фенольні
сполуки, кислоти, фурани, лактони,
поліциклічні ароматичні вуглеводи,
спирти та ефіри.
Фенольні сполуки диму
найбільше сприяють формуванню
аромату та смаку, що
притаманний копченим виробам. Фенольні
сполуки диму містять гваякол,
4-метилгваякол та 2,6-діметоксілол
(сірінгол), евгенол, крезоли, ксиленоли
та ін..
Гліколевий альдегід та
метілгліоксаль посилюють аромат
копчення та надають продукту відповідне
забарвлення. В наслідок
реакції між дегідротованими ефірними
вуглеводами та аміногрупами білкових
сполук утворюються меланоідини, які
мають особливий смак та коричневе
забарвлення.
Помаранчевий колір копчених
виробів є наслідком
реакції між білковими сполуками з
альдегідами – коніферовим та санапалевим.
Інтенсивність забарвлення
посилюється під дією кисню, світла, у
випадку зсуву рН середовища до лужної
зони та підвищенні температури
середовища копчення.
Летючі кислоти (С1 – С6) здатні
сприяти зсуву показника рН продукту
під час копчення у кислу зону, що надає
виробу відповідного смакового
відтінку.
Бактерицидну та консервуючу
дію диму зумовлюють
фракції фенолу та органічних кислот.
Фенольні сполуки мають ще і антиокислювальні
властивості, щодо
ліпідів.
Небажаний наслідок копчення
– накопичення на поверхні сполук, що
мають канцерогенну дію (поліциклічні
ароматичні вуглеводи (бензпирен) та
нітрозоаміни, з яких можливе утворення
нітратів та нітритів).
Тема 3. Хімічні методи обробки харчової сировини та продуктів Питання до теми:
1. На які класи за технологічним призначенням та функціональністю поділяються харчові добавки.
2. Основні вимоги до консервантів.
3. Механізми дії природних консервантів.