- •Міністерство освіти та науки України Харківський державний університет харчування та торгівлі
- •Загальна технологія харчових виробництв
- •7.050 302 «Товарознавство та експертиза в митній справі»
- •Розділ і. Загальні методи обробки харчової сировини Тема 1. Фізичні методи обробки харчової сировини та продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Теплова обробка харчових продуктів План:
- •1. Загальна характеристика методів теплової обробки
- •2. Зміни харчових речовин під час теплової обробки
- •3. Теплова обробка з метою консервування продуктів
- •Тема 2. Фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів та сировини Питання до теми:
- •Лекція 1. Обробка сировини сіллю (посол) План:
- •1. Класифікація способів соління
- •2. Технологічні фактори впливу на швидкість посолу
- •3. Формування смакових властивостей солоної продукції
- •Лекція 2. Копчення продуктів План:
- •1. Класифікація способів копчення
- •2. Аналіз загальної технологічної схеми процесу копчення
- •3. Формування смакових властивостей копченої продукції
- •Тема 3. Хімічні методи обробки харчової сировини та продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Застосування хімічних харчових добавок План:
- •1. Загальні відомості про харчові добавки
- •2. Основні вимоги до хімічних консервантів та механізми їх дії
- •3. Характеристика окремих консервантів та їх застосування
- •Розділ іі. Наукові основи технології харчових виробництв Питання до теми:
- •Лекція 1. Загальні питання курсу План:
- •1. Основні поняття технології
- •Лекція 2. Наукові основи фізико-хімічних виробництв План:
- •1. Способи виділення, розділення та очищення харчових речовин
- •2. Фізичні та фізико-хімічні методи розділення та очищення харчових продуктів
- •Лекція 3. Наукові основи бродильних виробництв План:
- •1. Загальне поняття про ферменти
- •2.Класифікація ферментів
- •6 Основних класів
- •3. Загальні поняття про дріжджі
- •Лекція 4. Реологічні основи технології План:
- •1. Загальні поняття про реологічні властивості харчових систем
- •2.Загальна характеристика реологічних показників
- •Розділ ііі. Технологія окремих харчових виробництв Тема 1. Технологія зерноборошняних продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія хліба та борошняних кондитерських виробів. План:
- •1. Технологічна характеристика сировини
- •2. Загальні технологічні схеми виробництва хліба
- •Підготовка сировини
- •Замішування тіста
- •3. Загальні технологічні схеми виробництва борошняних кондитерських виробів
- •Формування виробів
- •Лекція 2. Технологія макаронних виробів План:
- •1. Технологічна характеристика сировини
- •2. Загальна технологічна схема виробництва макаронних виробів
- •Тема 2. Технологія переробки овочів, плодів, грибів Питання до теми:
- •Лекція 1. Основні технологічні процеси консервування. План:
- •1. Харчова цінність овочів, плодів та ягід
- •2. Загальна технологічна схема виробництва консервів
- •3. Особливості виробництва окремих видів консервів
- •Лекція 2. Технологія виробництва швидко заморожених, сушених, квашених овочів, плодів, картоплі, грибів. План:
- •1. Характеристика способів швидкого заморожування
- •2. Характеристика способів сушіння
- •3. Особливості виробництва солоних, квашених, мочених плодів та овочів
- •Тема 3. Технологія риби та рибних продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія свіжої і мороженої риби План:
- •1. Харчова цінність риби
- •2. Технологія зберігання та транспортування живої риби
- •3. Технологія виробництва рибної продукції шляхом обробки холодом
- •Лекція 2. Технологія солоних, в’ялених, копчених та сушених рибних товарів. План:
- •1. Технологія виробництва солоних рибних товарів
- •2. Технологія виробництва копчених рибних товарів
- •3. Технологія виробництва в’ялених та сушених рибних товарів
- •Лекція 3. Технологія виробництва рибних консервів План:
- •1. Споживчі переваги рибних консервів
- •2. Технологія виробництва рибних консервів
- •Тема 4. Технологія кондитерських виробів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія переробки яєць План:
- •1. Харчова цінність яйцепродуктів
- •2. Технології виробництва яйцепродуктів
- •Лекція 2. Технологія виробництва цукру. План:
- •1. Технологія виробництва цукру
- •2. Загальна характеристика окремих технологічних операцій
- •Лекція 3. Технологія кондитерських виробів. План:
- •1. Загальна характеристика цукристих кондитерських виробів
- •2. Виробництво карамелі
- •3. Виробництво шоколаду
- •4. Виробництво шоколадних цукерок
- •Тема 5 . Технологія жирових продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія олії та топлених жирів План:
- •1. Біологічна цінність рослинної олії.
- •2. Технологічні схеми виробництва олії різних ґатунків
- •3. Загальна характеристика окремих технологічних операцій виробництва олії.
- •1. Гідратація
- •2. Нейтралізація
- •3. Промивання та висушування
- •4. Виморожування та відбілювання
- •5. Дезодорація
- •4. Технологія виробництва тваринних топлених жирів
- •Лекція 2. Технологія виробництва маргарину та кулінарних і кондитерських жирів План:
- •1. Біологічна цінність маргарину
- •2. Виробництво маргарину
- •3. Характеристика окремих технологічних операцій виробництва маргарину
- •4. Виробництво жирів кулінарних, кондитерських та хлібопекарських
- •Лекція 3. Технологія майонезу і продуктів типу майонезу. План:
- •1. Характеристика майонезу
- •2. Виробництво майонезу
- •Тема 6. Технологія питного молока і кисломолочних продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія питного молока та вершків План:
- •1. Харчова та біологічна цінність молока
- •2. Виробництво питного молока
- •3. Виробництво вершків
- •Лекція 2. Технологія кисломолочних продуктів та сметани. План:
- •1. Сутність процесу бродіння молока
- •2. Виробництво дієтичних молочних продуктів
- •3. Виробництво сметани
- •Лекція 3. Технологія виробництва молочних консервів, сухих молочних продуктів, вершкового масла та морозива. План:
- •1. Виробництво молочних консервів
- •2. Виробництво сухих молочних продуктів
- •3. Виробництво вершкового масло
- •4. Виробництво морозива
- •Лекція 4. Технологія виготовлення сичужних сирів План:
- •1. Виробництво твердих та напівтвердих сичужних сирів
- •2. Виготовлення м’яких та розсільних сичужних сирів
- •3. Виробництво плавлених сирів
- •Тема 7. Технологія м’яса і м’ясопродуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія м’яса План:
- •1. Харчова та біологічна цінність свіжого м’яса
- •2. Технологія виробництва свіжого м’яса
- •3. Біохімія дозрівання м’яса
- •4. Виробництво м’яса птиці
- •Лекція 2. Технологія м'ясних копченостей, та ковбасних виробів. План:
- •1. Характеристика м’ясних копченостей
- •2. Виробництво копченостей
- •3. Класифікація ковбасних виробів
- •4. Виробництво варених ковбас
- •5. Виробництво копчених та в’ялених ковбас
- •Лекція 3 Технологія м’ясних консервів. План:
- •1. Виробництво м’ясних консервів
- •3. Класифікація м’ясних консервів
- •Тема 8. Технологія смакових товарів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія алкогольних напоїв та виноградних вин. План:
- •1. Виробництво питного спирту
- •2. Виробництво горілки
- •3. Виробництво білих столових вин
- •4. Основні стадії розвитку вина
- •5. Виробництво шампанського
- •1. Пляшковий спосіб
- •Лекція 2. Технологія слабоалкогольних і безалкогольних напоїв План:
- •1. Виробництво пива
- •2. Виробництво браги, квасу, медових напоїв
- •3. Виробництво безалкогольних напоїв
- •4. Виробництво газованих напоїв
- •Лекція 3. Технологія чаю та чайних напоїв План:
- •1. Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості чаю
- •2. Виробництво чорного байхового, зеленого, жовтого та червоного чаю
- •Лекція 4. Технологія виробництва кави та кавових напоїв План:
- •1. Хімічний склад зерен кави
- •2.Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості кави
- •3. Виробництво розчинної кави
- •4. Виробництво кавових напоїв
- •Основна література
- •Додаткова література
- •Загальна технологія харчових виробництв опорний конспект лекцій
Додаткова література
13.Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: пер. с венгер.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-408 с.
14. Мельников Е.М. Основы крупяного производства.М.:Агропромиздат,1988.-191 с.
15. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья.- К.:Техніка, 1987.-197 с.
16. Ковалев В.С., Воронков В.И. Промышленное производство продуктов питания из картофеля.- К.:Урожай, 1987.-80 с.
17.ПетриченкоЛ.К.Обработка растительноядных рыб.-М.:Агропромиздат,1990.-92 с.
18. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник\ Л.Г. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Кривченко.- К.: Наукова думка, 1989.- 304 с.
19. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технология приготовления кондитерских изделий: Учебн. Пособие.- К.:Вища школа, 1980.-184 с.
20. Пучеров Н.Н. Все о кофе.- К.: Наукова думка, 1988.-103 с.
21. Кощеев А.А. Русский квас. М.: ВО «Агропромиздат», 1991.-55 с.
22. Орлова Ж.И. Все об овощах. М.: Агропромиздат, 1987.- 221 с.
23. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. \ Габович Р.Д., Припутина Л.С. – К.: Здоров’я, 1987. – 248 с.
24.Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. \ Н.А. Головки, Г.В. Маслов, И.С. Скоморовская.- М.: Агропромиздат, 1987.-272 с.
25. Биологически активне вещества пищевых продуктов: Справочник \ В.В. Петрушевский, А.Л. Козаков, В.А. Бандюкова.- К.: Техника, 1985.-127 с.
26. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 183 с.
27. Что надо знать об идентификации и фальсификации алкогольной продукции.\ Бурцев Г.В., Имшенецкая Л.В.- Х.: ДП ХРНВЦСМС, 2004.-24 с.
28. Шестов П.В., Казаков П.К. Домашние вина натуральные.- М.: «Столица», 1991.- 64 с.
29. Мачихин Ю.А., Мачихина С.А. Инженерная реологія пищевых материалов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 216 с.
30. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты. Похлебкин В.В. – М.: ЗАО Изд-во Центрополиграф, 2002. – 975с.
31. Истомина И. Н. Настоящее чудо// Пиво и напитки. – 2002. - №1 – с. 54-60.
32. Вебстер В. Чорный согревающий чай// Ресторатор – 2005. - №4 – с. 66-67
33. Мелкадзе Р. Г. Производство красного и желтого чая// Пиво и напитки – 2005. - №1 – с. 50-52
34. Чумаренко М. Китайский чай и чайные церемонии// Ресторанная жизнь – 2005 - №3 – с.14-15
35. Бельничевский М. Определение показателей качества чая и кофе// Пищевие технологии. – 2001. - №4 – с. 91-93
36. Безопасность пищевой продукции \ Л.В. Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001.-528 с.
37. Общая технология пищевых продуктов.\ Н.М. Назаров, А.С. Гинзбург.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 287 с.
38. Соколова З.С., Лакомова Л.І., Тиняков В.Г. Технологія сира і продуктів переробки сироватки.- М.:Агропроміздат, 1992. – 184 с.
39. Переработка птицы. \ М.С.Митрофанов, Ю.Л.Плясов, Е.Г.Шумков.-М.: Агропромиздат, 1990.-303 с.
40.Тимощук І.І., Черниш М.Ю., Яворський В.В. Технологія мяса і м’ясопродуктів. – К.: Урожай, 1992. – 150 с.
НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ
Укладачі: Хацкевич Юрій Миколаєвич,
Черевична Наталія Іванівна
Рецензент: Дубініна Антоніна Анатольєвна