- •Міністерство освіти та науки України Харківський державний університет харчування та торгівлі
- •Загальна технологія харчових виробництв
- •7.050 302 «Товарознавство та експертиза в митній справі»
- •Розділ і. Загальні методи обробки харчової сировини Тема 1. Фізичні методи обробки харчової сировини та продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Теплова обробка харчових продуктів План:
- •1. Загальна характеристика методів теплової обробки
- •2. Зміни харчових речовин під час теплової обробки
- •3. Теплова обробка з метою консервування продуктів
- •Тема 2. Фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів та сировини Питання до теми:
- •Лекція 1. Обробка сировини сіллю (посол) План:
- •1. Класифікація способів соління
- •2. Технологічні фактори впливу на швидкість посолу
- •3. Формування смакових властивостей солоної продукції
- •Лекція 2. Копчення продуктів План:
- •1. Класифікація способів копчення
- •2. Аналіз загальної технологічної схеми процесу копчення
- •3. Формування смакових властивостей копченої продукції
- •Тема 3. Хімічні методи обробки харчової сировини та продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Застосування хімічних харчових добавок План:
- •1. Загальні відомості про харчові добавки
- •2. Основні вимоги до хімічних консервантів та механізми їх дії
- •3. Характеристика окремих консервантів та їх застосування
- •Розділ іі. Наукові основи технології харчових виробництв Питання до теми:
- •Лекція 1. Загальні питання курсу План:
- •1. Основні поняття технології
- •Лекція 2. Наукові основи фізико-хімічних виробництв План:
- •1. Способи виділення, розділення та очищення харчових речовин
- •2. Фізичні та фізико-хімічні методи розділення та очищення харчових продуктів
- •Лекція 3. Наукові основи бродильних виробництв План:
- •1. Загальне поняття про ферменти
- •2.Класифікація ферментів
- •6 Основних класів
- •3. Загальні поняття про дріжджі
- •Лекція 4. Реологічні основи технології План:
- •1. Загальні поняття про реологічні властивості харчових систем
- •2.Загальна характеристика реологічних показників
- •Розділ ііі. Технологія окремих харчових виробництв Тема 1. Технологія зерноборошняних продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія хліба та борошняних кондитерських виробів. План:
- •1. Технологічна характеристика сировини
- •2. Загальні технологічні схеми виробництва хліба
- •Підготовка сировини
- •Замішування тіста
- •3. Загальні технологічні схеми виробництва борошняних кондитерських виробів
- •Формування виробів
- •Лекція 2. Технологія макаронних виробів План:
- •1. Технологічна характеристика сировини
- •2. Загальна технологічна схема виробництва макаронних виробів
- •Тема 2. Технологія переробки овочів, плодів, грибів Питання до теми:
- •Лекція 1. Основні технологічні процеси консервування. План:
- •1. Харчова цінність овочів, плодів та ягід
- •2. Загальна технологічна схема виробництва консервів
- •3. Особливості виробництва окремих видів консервів
- •Лекція 2. Технологія виробництва швидко заморожених, сушених, квашених овочів, плодів, картоплі, грибів. План:
- •1. Характеристика способів швидкого заморожування
- •2. Характеристика способів сушіння
- •3. Особливості виробництва солоних, квашених, мочених плодів та овочів
- •Тема 3. Технологія риби та рибних продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія свіжої і мороженої риби План:
- •1. Харчова цінність риби
- •2. Технологія зберігання та транспортування живої риби
- •3. Технологія виробництва рибної продукції шляхом обробки холодом
- •Лекція 2. Технологія солоних, в’ялених, копчених та сушених рибних товарів. План:
- •1. Технологія виробництва солоних рибних товарів
- •2. Технологія виробництва копчених рибних товарів
- •3. Технологія виробництва в’ялених та сушених рибних товарів
- •Лекція 3. Технологія виробництва рибних консервів План:
- •1. Споживчі переваги рибних консервів
- •2. Технологія виробництва рибних консервів
- •Тема 4. Технологія кондитерських виробів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія переробки яєць План:
- •1. Харчова цінність яйцепродуктів
- •2. Технології виробництва яйцепродуктів
- •Лекція 2. Технологія виробництва цукру. План:
- •1. Технологія виробництва цукру
- •2. Загальна характеристика окремих технологічних операцій
- •Лекція 3. Технологія кондитерських виробів. План:
- •1. Загальна характеристика цукристих кондитерських виробів
- •2. Виробництво карамелі
- •3. Виробництво шоколаду
- •4. Виробництво шоколадних цукерок
- •Тема 5 . Технологія жирових продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія олії та топлених жирів План:
- •1. Біологічна цінність рослинної олії.
- •2. Технологічні схеми виробництва олії різних ґатунків
- •3. Загальна характеристика окремих технологічних операцій виробництва олії.
- •1. Гідратація
- •2. Нейтралізація
- •3. Промивання та висушування
- •4. Виморожування та відбілювання
- •5. Дезодорація
- •4. Технологія виробництва тваринних топлених жирів
- •Лекція 2. Технологія виробництва маргарину та кулінарних і кондитерських жирів План:
- •1. Біологічна цінність маргарину
- •2. Виробництво маргарину
- •3. Характеристика окремих технологічних операцій виробництва маргарину
- •4. Виробництво жирів кулінарних, кондитерських та хлібопекарських
- •Лекція 3. Технологія майонезу і продуктів типу майонезу. План:
- •1. Характеристика майонезу
- •2. Виробництво майонезу
- •Тема 6. Технологія питного молока і кисломолочних продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія питного молока та вершків План:
- •1. Харчова та біологічна цінність молока
- •2. Виробництво питного молока
- •3. Виробництво вершків
- •Лекція 2. Технологія кисломолочних продуктів та сметани. План:
- •1. Сутність процесу бродіння молока
- •2. Виробництво дієтичних молочних продуктів
- •3. Виробництво сметани
- •Лекція 3. Технологія виробництва молочних консервів, сухих молочних продуктів, вершкового масла та морозива. План:
- •1. Виробництво молочних консервів
- •2. Виробництво сухих молочних продуктів
- •3. Виробництво вершкового масло
- •4. Виробництво морозива
- •Лекція 4. Технологія виготовлення сичужних сирів План:
- •1. Виробництво твердих та напівтвердих сичужних сирів
- •2. Виготовлення м’яких та розсільних сичужних сирів
- •3. Виробництво плавлених сирів
- •Тема 7. Технологія м’яса і м’ясопродуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія м’яса План:
- •1. Харчова та біологічна цінність свіжого м’яса
- •2. Технологія виробництва свіжого м’яса
- •3. Біохімія дозрівання м’яса
- •4. Виробництво м’яса птиці
- •Лекція 2. Технологія м'ясних копченостей, та ковбасних виробів. План:
- •1. Характеристика м’ясних копченостей
- •2. Виробництво копченостей
- •3. Класифікація ковбасних виробів
- •4. Виробництво варених ковбас
- •5. Виробництво копчених та в’ялених ковбас
- •Лекція 3 Технологія м’ясних консервів. План:
- •1. Виробництво м’ясних консервів
- •3. Класифікація м’ясних консервів
- •Тема 8. Технологія смакових товарів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія алкогольних напоїв та виноградних вин. План:
- •1. Виробництво питного спирту
- •2. Виробництво горілки
- •3. Виробництво білих столових вин
- •4. Основні стадії розвитку вина
- •5. Виробництво шампанського
- •1. Пляшковий спосіб
- •Лекція 2. Технологія слабоалкогольних і безалкогольних напоїв План:
- •1. Виробництво пива
- •2. Виробництво браги, квасу, медових напоїв
- •3. Виробництво безалкогольних напоїв
- •4. Виробництво газованих напоїв
- •Лекція 3. Технологія чаю та чайних напоїв План:
- •1. Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості чаю
- •2. Виробництво чорного байхового, зеленого, жовтого та червоного чаю
- •Лекція 4. Технологія виробництва кави та кавових напоїв План:
- •1. Хімічний склад зерен кави
- •2.Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості кави
- •3. Виробництво розчинної кави
- •4. Виробництво кавових напоїв
- •Основна література
- •Додаткова література
- •Загальна технологія харчових виробництв опорний конспект лекцій
2. Виробництво чорного байхового, зеленого, жовтого та червоного чаю
ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЧОРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЮ
Зав’ялювання чайного листа (видалення
з листя близько 10…13% вологи, внаслідок
чого воно стає більш еластичними і
добре скручуються)
Скручування (руйнування клітин,
виділення клітинного соку та активізації
ферментативних окислювальних процесів)
Ферментація 4…8 годин за температури
20°С та відносній вологості 96…98%, з
примусовим обміном повітря
Сушка (збереження цінних якостей,
сформованих під час ферментації, та
надання чаю стійкості під час зберігання)
Сортування
Фасування та пакування
ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЗЕЛЕНОГО БАЙХОВОГО ЧАЮ
Пропарювання чайного листа
Підсушування
Скручування
Сушка та сухе сортування
Зелене сортування
Фасування та пакування
Жовтий чай
одержують шляхом зав’ялювання, або
висушування сировини в тіні, чи на
сонці.
Залежно від способу зав’ялювання чай
поділяють на тіньовий та сонячний. За
цієї технології ферментація проходить
тільки під час скручування, а значна
частина хлорофілу руйнується.
ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЧЕРВОНОГО ЧАЮ
Сушіння
Ферментація
Скручування
Сортування
Фасування та пакування
Лекція 4. Технологія виробництва кави та кавових напоїв План:
1. Хімічний склад зерен кави.
2.Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості кави
3. Виробництво розчинної кави.
4. Виробництво кавових напоїв.
Література: 20 с.16-39.
1. Хімічний склад зерен кави
Кава – насіння
(зерна) плодів вічно зеленого кавового
дерева, багатого алколоідами кофеїном
(у робусті – 1,7…2,3%; сантосі – 1,3…1,5%;
ходейді – 1,2%) та тригонелліном,
ароматичними речовинами – хлорогеновою
кислотою (4…8%), а також містить білки,
мінеральні речовини, більше 30 органічних
кислот (яблучна, лимонна, кавова та
ін.) та вологу.
2.Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості кави
Зерна кави обсмажують за
температури 160…220°С до рівномірного
коричневого забарвлення і появи
сильного кавового аромату. Під час
обсмажуванні кавові зерна збільшуються
в об'ємі на 30…40% і втрачають масу на
13…21%. Вміст вологи зменшується на
3…11%. Утворюється дуже складна сполука
– кафеоль
(вміст досягає 1,5%), яка і завдає каві
специфічного аромату. До складу кафеолю
входить більше 220 компонентів.
Висока температура обсмажування не
впливає на вміст кофеїну у кавових
зернах – він повністю зберігається,
а відносна концентрація його – зростає
(з причини втрати зерном вологи).
Тригонеллін під час обсмажування
руйнується з утворення нікотинової
кислоти (вітаміну РР).
Хлорогенова кислота розщеплюється
під час обсмажування зерен та приймає
участь в утворенні інших органічних
сполук, які надають каві особливого,
в’яжучого смаку. Присмак гіркоти каві
надають кавові таніни.