Тема 2. Фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів та сировини Питання до теми:

1 Ознаки, за якими класифікують способи соління харчових продуктів.

2. Охарактеризувати сутність процесу формування смакових властивостей солоної та копченої продукції.

3. Охарактеризувати технологічні параметри процесів соління та копчення.

4. Класифікація способів соління та копчення.

5. Навести загальну технологічну схему процесу копчення.

Лекція 1. Обробка сировини сіллю (посол) План:

1. Класифікація способів соління

2. Технологічні фактори впливу на швидкість посолу

3. Формування смакових властивостей солоної продукції

Література: 10 с.22-28.

1. Класифікація способів соління

Соління – найдревніший спосіб консервування харчових продуктів за допомогою їх обробки сіллю, або сумішшю солі, цукру та приправ. Солять харчові продукти як рослинного, так і тваринного походження.

Класифікація способів соління

Ознака класифікації	Назва способу	Характеристика способу
1	2	3
Спосіб внесення солі до продукту	Сухий	Використання сухої солі
	Мокрий	Використання сольового розчину
	Змішаний	Одночасне використання сухої солі та сольового розчину
Температура соління	Холодний	Т = -2...0° С
	Охолоджений	Т = 0...+2° С
	Теплий	Т = +10...+15° С
Ступінь завершеності процесу соління	Закінчений	Концентрації солі в середині, на поверхні продукті та зовні – врівноважені (Сс = Сп = Сз)*
	Перерваний	Концентрація солі в продукті менш, ніж зовні (Сс < Сз > Сп)*
1	2	3
Вміст солі у сольовому розчині	Насичений	Концентрація солі у сольовому розчині Сз >20%
	Ненасичений середній	Концентрація солі у сольовому розчині Сз = 15...20%
	Ненасичений слабкий	Концентрація солі у сольовому розчині Сз = 10...15%

Примітка:( *) - Сс – середня концентрація солі у продукті, Сп - конценттрація солі на поверхні продукту,

Сз - конценттрація солі зовні продукту.

2. Технологічні фактори впливу на швидкість посолу

Посол – це дифузійно-осмотичний процес. Рушійною силою цього процесу є наявність різниці в концентрації солі в розсолі та продукті.

Дифузійний процес полягає у переміщенні хлористого натрію з розчину до тканин продукту, що просолюється, осмотичний процес - у переміщенні вологи з тканин продукту до сольового розчину.

На швидкість просолювання

впливають: