1. Пляшковий спосіб

Підготовка дріжджів

Підготовка тиражної суміші (змішування дріжджів та шампанського виноматеріалу)

Підготовка тиражного лікеру (цукристість тиражного лікеру 50…60%)

Підготовка пакувальних матеріалів (приготуванні суміші для коркування: бентоніту або риб’ячого клею та таніну)

Розлив тиражної суміші

Укупорка пляшок

Бродіння (30…40 діб за температури 18-20°С)

Дозрівання (14 діб після припинення бродіння)

Ремюаж (перевертання пляшок з метою переведення дріжджового осаду на корку)

Дегоржаж (скидання корки з дріжджовим осадом)

Мікшування з лікером

Герметичне укупорювання пляшок

Обгортання пляшок фольгою та етикетування

Виготовлення шампанського резервуарним способом ведуть у герметично закритих металевих резервуарах (акротофорах) протягом 23…24 діб при температурі близько 15°С. За назвою резервуару, таке шампанське ще називають акротофорним.

Виробництво шампанського безперервним резервуарним способом скорочує технологічний процес до 21 доби. Якість такої продукції дуже близька до тієї, що виробляється пляшковим способом.

Ігристі вина виробляють за схемою приготування шампанського резервуарним способом.

Шипучі або газовані вина, одержують штучним насиченням вуглекислим газом освітлених вин.

Лекція 2. Технологія слабоалкогольних і безалкогольних напоїв План:

1. Виробництво пива.

2. Виробництво браги, квасу, медових напоїв.

3. Виробництво безалкогольних напоїв.

4. Виробництво газованих напоїв.

Література: 21 с. 3-55, 31 с. 54-60.

1. Виробництво пива

Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, що містить 3…10% екстрактивних речовин та 1,5…7% спирту. Пиво добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат.

Основна сировина: ячмінний солод, несоложені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПИВА

Приготування солоду з ячменю

Одержання сусла

Зброджування сусла

Витримка пива

Фільтрування

Розлив

2. Виробництво браги, квасу, медових напоїв

Брага – це слабоалкогольний напій, що містить 1,5…3% спирту та 1,5…5% сухих речовин. Виготовляють її способом зброджування сусла ферментами хлібопекарських дріжджів.

Компоненти: житній та ячмінний солод (або сухий квас), хміль, цукор, вода. Схема виробництва браги аналогічна схемі виробництва пива.

Квас – продукт незакінченого молочнокислого та спиртового бродіння сусла. Квас містить до 1,2% спирту, 0,2% білків, 5% вуглеводів.

До складу квасного сусла входять: екстракт солоду (житнього, чи ячмінного), хліб спеціальної обробки, плодово-ягідна сировина, мед, цукор, вода, березовий, або кленовий сік. Відомо більше 150 рецептур квасу.

Медові напої – це слабоалкогольні напої, одержані зброджуванням сусла, яке готують з меду, цукру і води, додаючи до них хміль і дріжджі.