2. Виробництво горілки

Горілка готується із спирту-ректифікату шляхом його мікшування з підготовленою водою: пом’якшеною, звільненою від солей, обробленою активованим вугіллям та профільтрованою. Згідно рецептури, до суміші додають спиртові витяжки трав та спецій, молоко, мед, цукор та інше.

3. Виробництво білих столових вин

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА БІЛИХ СТОЛОВИХ ВИН

Подрібнення винограду

Відділення гребенів

Одержання сусла

Стікання сусла

Пресування сусла

Освітлення сусла (відстоювання або центрифугування)

Бродіння за температури 18-24°С

Бурне (первинне) бродіння – 5…8 діб. Тихе бродіння: 20…30 діб.

Зняття молодого вина з осаду

Обробка вина жовтою кров’яною сіллю

Витримка вина у бочках у підвалах за температури 10…12°С (не вище за 15°С)

Під час виготовлення рожевих і столових вин мезгу вміщують у чани для бродіння, внаслідок чого повніше екстрагуються барвники, дубильні речовини із шкірочки, м’якоті і насіння. По завершенню бродіння виноматеріали переливають, мезгу пресують. Після повного зброджування і освітлення виноматеріали знімають з дріжджів і обробляють, як білі вина.

4. Основні стадії розвитку вина

Утворення. Стадія має місце під час бродіння виноградного сусла та супроводжується накопиченням спирту, вуглекислого газу, вторинних побічних продуктів бродіння та складних ефірів.

Формування. Відбувається у термін від закінчення бродіння до першого переливання.

Дозрівання. Біохімічні процеси, що відбуваються під впливом кисню. Дозрівання пов’язане з перетворенням вуглеводів, органічних кислот, азотистих, дубильних і барвних речовин.

Старіння. Ця стадія починається з часу, коли біохімічні процеси не можуть більше поліпшити букет та смак вина.

Відмирання. Стадія пов’язано з руйнуванням (розпаданням) складових компонентів букету та смаку вина.

5. Виробництво шампанського

До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природнім шляхом (під час вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закоркованих пляшках), або штучно, у резервуарах під тиском. До групи ігристих входять шампанське, сухі ігристі вина та натуральні напівсолодкі ігристі вина.

Під час визрівання пляшки з шампанським зберігають у підвалах за температури 10-12°С. Пляшки розміщують горизонтально (лежать на боці) та здійснюють періодично, за схемою, невеликі оберти навколо вертикальної осі пляшки. Центральний кут одного оберту не перевищує 60°.

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ШАМПАНСЬКОГО