4. Виробництво варених ковбас

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНИХ КОВБАС

Посол подрібненого м’яса чи фаршу

Простойка 6…24 год. та дозрівання

Повторне подрібнення на вовчках

Тонке подрібнення на кутері

Очищення та охолодження сала

Перемішування компонентів фаршу

Шприцювання оболонок фаршем

Перев’язування батонів з фаршем (шпагат, кліпси)

Обжарювання (обробка гарячими димовими газами за температури 90…110°С

Копчення

Варка гострою парою або у воді при 75…85°С

Охолодження водою під душем до 20°С

Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас діаметром, однорідною тонкоподрібненою структурою фаршу, більшою ніжністю і соковитістю.

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний малюнок на розрізі. Виробляються тільки вищого ґатунку.

Кров’яні ковбаси – вироби з фаршу, одержаного з попередньо зварених м’яса та субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтуватий колір, не містить нітриту натрію.

Сальтисон – вироб в оболонці або без неї, виготовлений із подрібненої, переважно вареної сировини, багатої колагеном.

М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю (на 2…3%), темним кольором поверхні.

Паштети – пастоподібні вироби. Виготовлення паштетів аналогічне до виготовлення варених ковбас.

5. Виробництво копчених та в’ялених ковбас

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копченостей і прянощів, приємний гострий і солонуватий смак. На поверхні батону спостерігаються незначні зморшки оболонки. При виробництві напівкопчених ковбас подрібнене м'ясо у кутері не обробляють та в фарш не додають воду. Обжарюють за температури 60…90°С, протягом 60…90 хв., варка за температури 70…80°С, протягом 40…60 хв. Охолоджують і коптять напівгарячим способом за температури 35…50 °С протягом 12…24 год.

Сирокопчені ковбаси відрізняються щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). На поверхні батону спостерігаються зморшки оболонки та виступи шматочків сала, або грудинки. Соління та визрівання сировини проводять 8…10 діб за температури 2…4°С. Коптять холодним способом протягом 48…120 год., підсушують за температури 12…15°С протягом 30…45 діб.

Варено-копчені ковбаси мають менше тривалий технологічний процес (приблизно 13 діб). Варено-копчені ковбаси відрізняють від сирокопчених рівною темно-коричневою оболонкою, світлим фаршем та більшою вологістю (38-43%).

Сиров'ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в’ялять 15…30 діб за температури 12°С.