4. Виробництво морозива

Морозиво – продукт споживання, з солодким або солодкуватим смаком. У ньому міститься: від 3,0 (молочне) до 15% жиру (пломбір), 14-24% цукру, 3-5,4% білкових речовин, 30-45% сухих речовин.

Сировина: молочні продукти; цукор і цукристі речовини (патока, інвертний цукор і глюкоза, мед та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів; смакові добавки; ароматичні речовини; харчові барвники; вітаміни, емульгатори та стабілізатори консистенції.

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА

Підготування компонентів

Приготування суміші за температури 35…45°С

Фільтрація та пастеризація за температури 85°С, термостатування 5 хв.

Гомогенізація (Т°>63°С)

Охолодження до 0…6°С)

Визрівання при 0…6°С, термостатування 4 год.

Фризерування суміші при температурі від -4,5 до -6°С

Розфасування

Загартування суміші при температурі від -15 до -18°С

Пакування та етикетування

Лекція 4. Технологія виготовлення сичужних сирів План:

1. Виробництво твердих та напівтвердих сичужних сирів.

2. Виготовлення м’яких та розсільних сичужних сирів.

3. Виробництво плавлених сирів.

4. Загальна технологічна схема виробництва вершків.

Література: 2 с. 179-212.

1. Виробництво твердих та напівтвердих сичужних сирів

Сичужні сири – це концентровані білкові молочні продукти, які отримують звуджуванням молока (ферментативна коагуляція білків), обробкою згустку з наступним дозрівання виділеної сирної маси.

Склад сирів: 36…52% вологи, 18…30% повноцінних білків, 18…30% ліпідів, 2…3% органічних кислот, 4…4,5% мінеральних речовин (особливо кальцій та фосфор). Білки та жири, що містяться в сирі, добре засвоюються.

Види твердих сичужних сирів: з високою температурою другого нагрівання; з низькою температурою другого нагрівання; з низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочнокислого бродіння; з низькою температурою другого нагрівання і копченням (тип копчених сирів).

Тверді сичужні сири містять: жирів 15-30%, білків 15-25%. Вони характеризуються високими органолептичними властивостями: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Ці продукти здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому рекомендують їх у якості аперитиву (вживати перед їжею).

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДИХ СИЧУГОВИХ СИРІВ

Приймання молока за якістю (вміст жиру, кислотність)

Фільтрація

Охолодження до 30…36°С

Пастеризація 72…90°С

Мікшування (внесення бактеріальних заквасок)

Сичужне звуджування при температурі 50...52°С

Обробка сирного згустку за температури 50...52°С

Мікшування та термостатування 30…50 хв.

Постановка сирного зерна при 50...52°С та термостатування 30…50 хв. у стані спокою

Формування та пресування

Посол у розсолі, що містить 18% NaCl, продовж 2…10 днів та дозрівання від 2 до 6 місяців (перший етап при 13...15°С; другий етап при 10...12°С)

Сортування, фасування та пакування

Технологічна особливість напівтвердих сичужних сирів полягає у самопресуванні, що призводить до підвищення вологості сирної маси. Специфічний смак і аромат сирам цієї групи надає сирний слиз, який утворюється на поверхні головок сиру. Дозрівання напівтвердих сирів триває протягом періоду до 60 днів.