2. Зміни харчових речовин під час теплової обробки

Характеристика змін харчових речовин при тепловій обробці сировини

Назва способу теплової обробки	Харчові речовини та зміни, що відбуваються					Утворені речовини
	Білки	Жири	Вуглеводи	Вітаміни	Сухі речови-ни
Варка, Припускан-ня, Бланширу-вання, Тушкуван-ня	Денатурація Коагуляція Гідроліз	Плавлення Гідроліз Омилення	Набухання Розчинен-ня Гідроліз	Розчинен-ня Окислен-ня Розпад	Зменшення	Вільні аміно-та жирні кислоти, мила, моноцук-рові речо-вини, інактиво-вані ферменти ароматич-ні речовини
Жарка, пасеруван-ня, запікання	Дегідрата-ція Денатура-ція Коагуляція	Плавління Окислення Полімері-зація Піроліз	Дегідрота-ція Карамелі-зація Мінералі-зація	Розчинення Окислен-ня. Розпад	Збільшення	Мелано-ідіни, карамелі, ароматичні речовини

3. Теплова обробка з метою консервування продуктів

Пастеризація проводиться за температури нижче, ніж 100ºС. За таких умов обробки не гинуть спори мікроорганізмів. Тому пастеризовані продукти необхідно зберігати за низьких температур. Вони мають обмежений термін реалізації.

Дві форми пастеризації: короткочасна – за температури 82...90ºС, на протязі 0,5... 1 хв.; довготривала – за температури 65ºС, на протязі 20...30 хв.

Тендерізація – багаторазова пастеризація з метою подовження термінів зберігання харчових продуктів.

Стерилізація проводиться за температури вище 100ºС. Нагрів, що необхідний для обеззаражування від спороносної патогенної мікрофлори називається „ефектом стерилізації”

Формула стерилізації

(для апаратів періодичної дії):

А- тривалість підйому температури від початкової до заданої, хв.;

В- тривалість витримки температури на заданому рівні, хв.;

С- тривалість зниження температури до рівня, за яким тиск в апараті та банці дозволяє проводити розгрузку апарату, хв.;

Т - задана температура стерилізації (максимальна температура гріючого середовища), ºС.

Характеристика способів обробки низькими температурами

Назва способу обробки	Параметри та характеристики
	Кінцева температура продукту, º С	Спосіб відводу тепла	Температура зберігання обробленого продукту, º С
Охолодження	2±2*	Контактний, флюідизація	0... 4
Підморожування	- 2...- 4**	Контактний, флюідизація	- 2...- 4
Заморожування	- 8...- 12***	Контактний, флюідизація	- 8...- 12
Глибоке заморожування	- 18...- 24	Контактний, рідкий азот	- 18...- 24

Примітка: (*) - на 1...4º С вище точки замерзання тканинної рідини;

(**) - на 1...2º С нижче точки замерзання тканинної рідини;

(***) - значно нижче точки замерзання тканинної рідини.