Тема 6. Технологія питного молока і кисломолочних продуктів Питання до теми:

1. Причина високої біологічної цінності питного молока.

2. Навести загальну технологічну схему виробництва молока та вершків пастеризованих.

3. Які біохімічні процеси є основою у виробництві дієтичних кисломолочних продуктів?

4. Навести загальну технологічну схему виробництва дієтичних кисломолочних продуктів.

5. Назвати особливості технологічного процесу виробництва сметани.

6.Навести загальну технологічну схему виробництва кефіру.

7. Навести загальну технологічну схему виробництва згущених молочних консервів.

8. Навести загальну технологічну схему виробництва сухих молочних продуктів.

9. Назвати особливості технологічного процесу виробництва вершкового масла.

10. Навести загальну технологічну схему виробництва морозива.

11. Харчова та біологічна цінність сичужних сирів.

12. Навести загальну технологічну схему виробництва твердих сичужних сирів.

13.В чому полягає технологічна особливість виробництва напівтвердих сичужних сирів?

14. Особливості технологічного процесу виробництва м’яких сичужних сирів.

15. Навести загальну технологічну схему виробництва розсільних сирів.

Лекція 1. Технологія питного молока та вершків План:

1. Харчова та біологічна цінність молока.

2. Виробництво питного молока.

3. Виробництво вершків.

Література: 2 (с. 19-34).

1. Харчова та біологічна цінність молока

Молоко являє собою природну емульсію білого кольору, що має солодкий присмак та аромат молочного жиру. Синтез молока відбувається в клітинах молочних залоз ссавців за рахунок речовин, які надходять із крові тварин.

Хімічний склад молока різноманітний та налічує більше 100 різних речовин. Білки є найбільш цінною частиною молока (3,6...5,0%). Це казеїн та сироваткові білки: альбумін та глобулін. Основним вуглеводом є лактоза, молочний цукор (4,0...4,6%). Молочний жир (4,0...6,0%) добре засвоюється людиною,бо є легкоплавким (плавлення за Т°=25...30°С). Загальний вміст золи в молоці складає 0,7%. Головні мікроелементи молока: кальцій (120 мг%), магній (12 мг%), калій (143мг%), фосфор (93 мг%), сірка (34 мг%), залізо (0,2 мг%).

2. Виробництво питного молока

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПИТНОГО МОЛОКА.

Приймання за якістю (вміст жиру, кислотність)

Фільтрація (видалення з молока механічних домішок)

Нормалізація (стандартизації молока за вмістом жиру 3,2 % або 2,5 %)

Гомогенізація (мікшування (перемішування) сепарованого молока)

Термічна обробка (стерилізація та пастеризація)

Пастеризація розчинів молокопродуктів (82±2°С) та яйцепродуктів (65±2°С)

Охолодження (до 1…2°С)

Фасування (розлив) та пакування

ВИДИ МОЛОКА