4. Виробництво жирів кулінарних, кондитерських та хлібопекарських

Жири кулінарні, кондитерські та хлібопекарські – безводна суміш натуральної і модифікованої олії та жирів. Використовують рафіновану дезодоровану рослинну олію (соняшникову, соєву, бавовняну та ін.), саломаси різних марок, фракціоновані (бавовняний пальмітин) і переетерифіковані жири, топлені тваринні жири (яловичий, баранячий, свинячий). У деякі види жирів додають кокосову або пальмоядрову олію, фосфатидний концентрат. Як добавки використовують емульгатори, барвники, ароматизатори, антиоксиданти, смакові добавки.

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЖИРІВ КУЛІНАРНИХ, КОНДИТЕРСЬКИХ ТА ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ

Підготовка рослинної олії

Купажування (складання жирової суміші)

Підготовка топлених тваринних (модифікованих) жирів

Темперування (за температури на 5…7°С вище температури плавлення жирової суміші)

Переохолодження (вихідна температура суміші жирів 12...14°С)

Кристалізація (вихідна температура суміші жирів 16...18°С)

Фасування та пакування

Основні дефекти:

- салистий, прогірклий, стеариновий, олійний, мильний та нечистий присмак – наслідок мікробіологічного і окислювального псування під час порушення норм технологічного режиму, а особливо умов зберігання.

- рибний присмак – порушення товарного сусідства під час зберігання.

Лекція 3. Технологія майонезу і продуктів типу майонезу. План:

1. Характеристика майонезу.

2. Виробництво майонезу.

3. Вади майонезу та їх запобігання.

Література: 10 с. 107-123.

1. Характеристика майонезу

Майонез – це сметаноподібна емульсія типу «олія у воді», що готується з рафінованої рослинної олії з додаванням смакових добавок та прянощів.

Використовують олію дезодоровану рафіновану, сухі яєчні продукти, сухе молоко, суху сироватку, інші молочні продукти, цукор, сіль, натрій двовуглекислий, гірчичний порошок, оцтову та молочну кислоти, модифіковані крохмалі, камеді гуару та ксантану, сорбіт калію, розчин β-каротину, різноманітні прянощі та їх концентрати.

ВИДИ МАЙОНЕЗІВ

2. Виробництво майонезу

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА МАЙОНЕЗУ

Підготовка водних розчинів

Підготовка жирових суспензій

Підготовка гірчичної пасти

Пастеризація розчинів молокопродуктів (82±2°С) та яйцепродуктів (65±2°С)

Отримання майонезної пасти

Отримання грубодисперсної емульсії

Отримання дрібнодисперсної емульсії (майонезу)

Фасування та пакування

3. Вади майонезу та їх запобігання.

Замаслювання – на поверхні незначна присутність краплин жиру. Недостатнє диспергування жирової фази під час одержання дрібнодисперсної емульсії.

Відшарування вологи – розділення на дві фази: верхня – емульсія, нижня – водна. Недостатня кількість застосованих стабілізаторів консистенції (згущувачів) або порушення рецептурного складу.

Повне відшарування – розділення на три фази: верхній шар – рослинна олія, середній шар – грубодисперсна емульсія, найнижчий шар – водна фаза. Недостатня кількість застосованих емульгаторів та згущувачів. Повне відшарування може, також спостерігатись у разі зберігання за температури нижче 0°С.

Присмак рослинної олії – застосування у виробництві майонезу нерафінованої рослинної олії.

Полинно-гіркий присмак – порушення технологічного процесу «запарювання гірчиці»: недостатня кількість води, недостатній термін визрівання гірчичної пасти, або застосування гірчичного порошку, виготовленого з сировини, засміченої полином.

Гірко-жировий присмак – застосування рослинної олії, що не відповідає вимогам якості за показником «кислотне число».

Рідка консистенція – недостатня дисперсність жирової фази під час утворення дрібнодисперсної емульсії, порушення рецептури, пов’язані зі зменшенням вмісту рослинної олії, недостатньою кількістю стабілізаторів консистенції.