Тема 5 . Технологія жирових продуктів Питання до теми:
1. Навести загальну технологічну схему виробництва нерафінованої та рафінованої олій.
2. Вплив окремих технологічних операцій виробництва олії на її якість?
3. Навести загальну технологічну схему виробництва тваринних топлених жирів.
4. Характеристика маргарину за його хімічним складом, харчовою та біологічною цінністю.
5. Основні рецептурні компоненти маргарину та особливості їх підготовки.
6. Навести загальну технологічну схему виготовлення маргарину.
7. Особливості технології виготовлення жирів кулінарних, кондитерських та хлібопекарських.
8. Характеристика компонентів складу майонезу.
9. Основні вади якості майонезу та причини їх виникнення.
10. Особливості технології виготовлення соусів на основі майонезу.
Лекція 1. Технологія олії та топлених жирів План:
1. Біологічна цінність рослинної олії.
2. Технологічні схеми виробництва олії різних ґатунків.
3. Загальна характеристика окремих технологічних операцій виробництва олії.
4. Технологія виробництва тваринних топлених жирів.
Література: 1 с. 17-28, 80-94.
1. Біологічна цінність рослинної олії.
ВИДИ ОЛІЇ
Біологічну
цінність рослинної олії
завжди пов’язують з її вітамінним та
жирнокислотним складом. Із жиророзчинних
вітамінів рослинна олія не містить
лише вітамін Д.
Необхідні для підтримки здоров’я
жирні кислоти, що не можуть бути
вироблені організмом, називаються
незамінними або ессенціальними жирними
кислотами (ЕЖК).У складі ЕЖК розрізняють
5 поліненасичених жирних кислот (ПНЖК).
Кількість ЕЖК в організмі залежить
від того, скільки жирів і масел з’їдає
людина. Жирні кислоти – це основні
будівельні блоки не тільки в жирах, що
містяться в тканинах людини, але і
знаходяться в харчових продуктах. Вони
є важливим джерелом енергії для
будь-якого організму. Ессенціальні
жирні кислоти займають велику частину
в складі захисної оболонки або мембрани,
що оточує будь-яку клітину.
Жирні кислоти
впливають на синтез простагландинів,
лейкотриєнів і тромбоксанів. Ці
з’єднання регулюють важливі функції
організму, такі як артеріальний тиск,
скорочення окремих м’язів, температура
тіла, агрегація тромбоцитів і запалення.
Щоб контролювати всі ці функції,
організм синтезує зазначені специфічні
з’єднання з жирних кислот.
2. Технологічні схеми виробництва олії різних ґатунків
ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА НЕРАФІНОВАНОЇ ОЛІЇ
Підготовка
сировини (очищення
та кондиціонування її за вологістю)
Отримання м’ятки
Видалення олії
1. Пресовий
спосіб (механічне
стискання підготовленої сировини у
спеціальних пресах).
- холодне
пресування –
за температури не вище 40°С;
- пресування
за м’яких режимів –
за температури 60…70°С;
- гаряче
пресування –
за температури 105…110°С.
2. Екстраційний
спосіб (вилученні олії
шляхом дифузійного розчинення її у
розчинниках, декантуванні олійного
екстракту, та відокремлення розчинника
від олії).
3. Комбінований
спосіб (застосування
двох способів попереднє пресування
та екстрагування залишків олії з
післяпресового шроту).
Первинне очищення (вилучення
тільки механічних домішок)
Пакування та зберігання
Найбільш економічно вигідним для
виробників олії є спосіб вилучення
олії за допомогою екстрагування.
Олія, виділена
екстракційним способом, внаслідок
подальшої технологічної обробки,
практично не містить біологічно
активних речовин, але порівняно з
пресовими способами – підвищує відсоток
виходу.
Вихід олії за різних технологій виробництва в Україні
Культура |
Пресування, % |
Екстрагування, % |
Соя Рапс Соняшник |
11,0 33,5 41,0 |
18,4 38,2 44,8 |