2. Виробництво карамелі

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КАРАМЕЛІ

Розчинення цукру та патоки

Охолодження повітрям

Уварювання до вмісту вологи 1…3%

Виготовлення карамельної маси (додавання есенції, барвників, харчових кислот)

Виготовлення маси для наповнення

Формування карамелі (витягування, підкачування, калібровка джгуту, штампування, глянцевання, обсипка)

Пакування

3. Виробництво шоколаду

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДУ

Обжарювання какао-бобів

Відділення лузги

Подрібнення

Перемелювання (на вальцях)

Вимішування шоколадної маси (мелене какао, цукрова пудра, какао-масло, горіхи, сухе молоко, ванілін)

Вальцювання маси

Додаткове перетирання

Термостатування за температури 30°С)

Збивання (для пористого шоколаду

Формування (наповнення форм)

Охолодження (для пористого шоколаду у вакуумних камерах)

Пакування

4. Виробництво шоколадних цукерок

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДНИХ ЦУКЕРОК

Приготування цукеркових мас

Формування корпусів

Помадні, фруктові, лікерні, збивні маси формують відливанням у комірки кукурудзяного крохмалю з вологістю 6-7%.

Пролінові, шоколадно-пролінові і помадні маси – випресовують.

Кремові, пролінові, вершково-помадні маси – формують відсадженням.

Багатошарові цукерки формують розмазуванням і різанням.

Обробка поверхні глазурування шоколадною чи жировою глазур’ю

Фасування (загортання) та пакування

КЛАСИФІКАЦІЯ КОНФЕТ

ЦУКРОВІ МАСИ

Халва – це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, що складається з тонких волокон збитої, з додаванням піноутворювачів, карамельної маси та розтертих смажених олійних ядер, чи горіхів (соняшник, соя, кунжут, арахіс). У якості піноутворювачів використовуються відвари мильного, або солодкового кореня.