Тема 4. Технологія кондитерських виробів Питання до теми:

1. Навести загальну технологічну схему виробництва яєчних продуктів.

2. Навести загальну технологічну схему виробництва цукру.

3. З якою метою провадиться операція дефекації під час виробництва цукру?

4. Навести загальну технологічну схему виробництва карамелі.

5. Навести загальну технологічну схему виробництва шоколаду.

6. Навести загальну технологічну схему виробництва шоколадних цукерок.

Лекція 1. Технологія переробки яєць План:

1. Харчова цінність яйцепродуктів.

2. Технології виробництва яйцепродуктів.

Література: 9 (с.245-246), 12 (156-164).

1. Харчова цінність яйцепродуктів

Загальний хімічний склад яєць

Вид яєць	Вміст харчових речовин у 100 г їстівної частини яєць, %
	волога	білок	жири	вуглеводи	зола
Курячі:
ціле	74,0	12,7	11,5	0,7	1,0
білок	87,9	10,6	-	0,9	0,6
жовток	48,7	16,6	32,6	1,0	1,1
Перепелині	73,3	11,9	13,1	0,6	1,1

ЯЙЦЕПРОДУКТИ

Меланж (заморожена суміш білка і жовтка)

Морожені білок та жовток (окремо).

Яєчний порошок (висушений меланж) Сухі білок та жовток (окремо)

2. Технології виробництва яйцепродуктів

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЯЙЦЕПРОДУКТІВ

Приймання та сортування яєць

Санітарна обробка

Видалення шкарлупи та фільтрація

Перемішування яєчної маси (до однорідної консистенції)

Пастеризація яєчної масу на пластинчатому пастеризаторі протягом 3 хв. за температури 65°С.

Контроль якості

Замороження яєчної маси у банках з білої жерсті або у коробках з гофрокартону та полімерними вкладишами у морозильних камерах за температури -23±2°С.

Висушування маси у сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням або у сушильнях з віброкиплячим шаром інертного матеріалу за оптимальної температури 50°С.

Пакування, маркування та реалізація

Лекція 2. Технологія виробництва цукру. План:

1. Технологія виробництва цукру.

2. Загальна характеристика окремих технологічних операцій.

Література: 3 с. 202-212.