2. Технологія виробництва копчених рибних товарів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ПРОЦЕСУ КОПЧЕННЯ РИБНОЇ СИРОВИНИ

Розморожування та мийка риби

Просолювання

Розміщення риби на вішалах

Зрошення (зменшення концентрації солі на поверхні риби )

Підсушування (примусовий обдув риби очищеним повітрям за температури 20 ± 2°С безпосередньо у коптильній печі)

Отримання технологічного диму та копчення риби

Охолодження та термостатування за температури 20±2°С та відносній вологості 85% протягом 60...120 хв.

3. Технологія виробництва в’ялених та сушених рибних товарів

В’ялені і сушені рибні товари – продукти, одержані шляхом обезводнювання риби у природних або штучних умовах.

В’ялені рибні товари – продукти з проміжною вологістю. Їх використовуються в їжу безпосередньо, без додаткового зволоження.

Сушена риба – напівфабрикат для приготування різних страв. Вона потребує додаткового зволоження та теплової обробки.

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА В’ЯЛЕНОЇ ТА СУШЕНОЇ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Просолювання

Розміщення риби на вішалах

Розморожування та мийка риби

Охолодження та термостатування

В’ялення (сушіння) риби (вміст солі до початку в’яління 5 – 6%.)

В’ялена риба: вологість 38…50%, вміст солі 12…14%. Провісна (підв’ялена): вологість 55…60%, вміст солі 5…8%. Сушена риба: вологість 10…15%, вміст солі 25…35%.

Характеристика способів в’ялення і сушіння риби

Назва способу обробки	Технологічні характеристики прцесу
	Температура, °С	Тривалість, діб	Характеристика сировина
В’ялення: У природних умовах У штучних умовах
	8 – 20	1,5 – 2,5	Дрібна риба
		10 – 30	Крупна риба
	15 – 28	0,5 – 0,6	Дрібна риба
		3 – 10	Крупна риба
Сушіння: Холодне (природне та штучне) Гаряче (природне та штучне) Сублімаційне
	25 – 30	7 – 15	Дрібна риба
		60 – 120	Крупна риба
	35 -40	4 – 8	Дрібна риба
		45 – 90	Крупна риба
	45 – 50	0,3 – 0,5	Дрібна риба