Лекція 1. Технологія свіжої і мороженої риби План:
1. Харчова цінність риби.
2. Технологія зберігання та транспортування живої риби.
3. Технологія виробництва рибної продукції шляхом обробки холодом.
Література: 8 с. 58-103, 17 с. 24-36.
1. Харчова цінність риби
Загальний хімічний склад м’яса риби
Назва риби |
Вміст речовин, % |
|||
Вода |
Жири |
Білки |
Мінеральні речовини |
|
Тріска |
78,5...82,0 |
0,2...1,2 |
16,1...19,3 |
0,8...1,9 |
Минтай |
81,0...83,5 |
0,3...0,9 |
14,0...16,8 |
1,1...1,3 |
Оселедець атлант. |
53,3...75,8 |
4,4...27,9 |
16,0...20,0 |
0,6...1,8 |
Камбала |
78,2...82,6 |
0,7...1,5 |
13,7...16,3 |
1,2...1,6 |
Мойва |
65,0...84,0 |
2,0...22,0 |
11,0...12,0 |
1,2...1,4 |
Ставрида |
71,0...76,8 |
2,1...5,1 |
19,...21,5 |
1,6...1,8 |
Скумбрія атлант. |
66,8...74,1 |
2,4...11,4 |
19,0...22,8 |
1,...1,8 |
Тунець звичайний |
68,4...71,2 |
7,4...10,5 |
17,6...20,0 |
1,1...1,4 |
Палтус білошкірий |
69,5...76,0 |
3,0...10,0 |
17,2...18,9 |
1,0...1,6 |
Кілька балтійська |
70,2...82,4 |
2,0...12,0 |
14,5...16,3 |
1,1...1,5 |
Осетер |
64,1...73,1 |
6,5...15,1 |
14,7...19,7 |
0,8...1,8 |
Вміст основних харчових
речовин у рибі одного
виду залежить від віку, полу, місця
розповсюдження, сезону вилову, тощо.
З віком та збільшенням
розмірів помітно
підвищується вміст жиру та зменшується
вміст вологи в рибі.
Сезонні зміни хімічного
складу риби значно
залежать від її фізіологічного стану
у різні періоди року.
Зміни хімічного складу,
зумовлені місцем існування риби,
залежать від кормової бази. У районах
з підвищеною кормністю зростання та
нагул риби відбувається швидше.
Амінокислотний склад риби, мг на 100 г
Амінокислоти |
Назва риби |
|||
Тріска |
Палтус |
Окунь |
Судак |
|
Незамінні: |
||||
Валін |
900 |
991 |
1100 |
975 |
Ізолейцин |
700 |
943 |
1100 |
938 |
Лейцин |
1300 |
1405 |
1600 |
1398 |
Лізін |
1500 |
1631 |
1700 |
1619 |
Метіонін |
500 |
541 |
500 |
534 |
Треонін |
900 |
800 |
900 |
791 |
Триптофан |
210 |
185 |
170 |
184 |
Фенілаланін |
800 |
690 |
700 |
681 |
Замінні: |
||||
Аланін |
900 |
1350 |
1500 |
1300 |
Аргінін |
1000 |
1050 |
1100 |
1030 |
Аспарагінова кислота |
1600 |
1640 |
1900 |
1640 |
Гістідін |
450 |
410 |
400 |
410 |
Гліцин |
650 |
1030 |
800 |
1027 |
Пролін |
500 |
1130 |
600 |
1134 |
Тірозін |
600 |
503 |
600 |
503 |
Цистін |
200 |
250 |
200 |
250 |
Загальний мінеральний склад риби
Назва риби |
Вміст речовин, мг% |
||||
К |
Са |
Мg |
P |
Fe |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Короп |
101 |
12 |
13 |
- |
- |
Льодяна риби |
252 |
29 |
22 |
- |
0,5 |
Палтус білошкірий |
513 |
- |
60 |
- |
0,7 |
Сазан |
262 |
90 |
- |
240 |
2,2 |
Скумбрія атлантична |
283 |
37 |
70 |
278 |
2,3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Ставрида |
350 |
64 |
20 |
255 |
0,5 |
Горбуша |
278 |
60 |
29 |
126 |
2,5 |
Оселедець атлантичний |
165 |
85 |
51 |
- |
- |
Кілька балтійська |
300 |
266 |
45 |
248 |
- |
Ікра осетрових паюсна |
- |
50 |
37 |
594 |
3,4 |
Технологічні властивості
риби залежать від
співвідношення білків, жирів та вологи
і виходу їстівної частини.
При визначенні способу
технологічної переробки ураховують
визначені коефіцієнт
жирності (Кж) та
коефіцієнт обводнення
(Ко):
Сж - концентрація жиру у м’ясі риби, %;
Св - концентрація вологи у м’ясі риби, %;
Сб - концентрація білка у м’ясі риби, %.