Лекція 2. Технологія виробництва швидко заморожених, сушених, квашених овочів, плодів, картоплі, грибів. План:
1. Характеристика способів швидкого заморожування.
2. Характеристика способів сушіння.
3. Особливості виробництва солоних, квашених, мочених плодів та овочів.
Література:4 с. 70-89, 107-117.
1. Характеристика способів швидкого заморожування
Швидке заморожування
овочів та плодів є
одним з найкращих способів консервування.
За умов швидкого заморожування найкраще
зберігається харчова цінність цих
продуктів, практично відсутнє руйнування
клітинних оболонок. В наслідок цього
під час розморожування втрати соку –
мінімальні, а сама продукція має
привабливий вигляд.
СПОСОБИ ШВИДКОГО ЗАМОРОЖУВАННЯ
2. Характеристика способів сушіння
Сушіння
– один з найстаріших методів
консервування. Сутність метода полягає
в тому, що з плодів та овочів випаровується
велика кількість вологи, за рахунок
чого концентрація сухих речовин
підвищується до 85 – 95%. В наслідок цього
біохімічні процеси припиняються і
розвиток мікроорганізмів стає неможливим
(інактивація ферментів). Продукт стає
законсервованим.
СПОСОБИ СУШІННЯ
Способи сушіння.
3. Особливості виробництва солоних, квашених, мочених плодів та овочів
Соління, квашення, мочення
– способи консервування, що ґрунтуються
на ферментативних процесах (продукти
також називають ферментованими).Додавання
кухонної солі викликає плазмоліз,
що сприяє молочнокислому бродінню.
Важливим фактором є
температура,
за якою провадиться процес квашення.
Бродіння проводять за температур
22…24°С. Зберігають готові солено-квашені
вироби за температури 0°.
Мочені плоди і ягоди виготовляють з
використанням спеціальної заливки,
до складу якої входять цукор, сіль,
солод.
Ферменти молочнокислих бактерій
гідролізують цукри, що містяться в
продукті, до утворення молочної кислоти.
Молочна кислота є добрим асептиком,
що пригнічує розвиток гнильних,
оцтовокислих та маслянокислих бактерій
і таким чином консервує готові продукти.
Тема 3. Технологія риби та рибних продуктів Питання до теми:
1. Навести характеристику харчової цінності свіжої риби.
2. Умови зберігання та перевозки живої риби.
3. Навести загальну технологічну схему виробництва рибної продукції холодильної обробки..
4. Навести загальну технологічну схему виробництва солоної рибної продукції.
5. Навести загальну технологічну схему виробництва копченої рибної продукції.
6. Навести загальну технологічну схему виробництва в’яленої та сушеної рибної продукції.
7. Головні споживчі переваги рибних консервів.
8. Навести загальну технологічну схему виробництва рибних консервів.
9. Класифікація рибних консервів.