2. Загальна технологічна схема виробництва консервів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА БАНОЧНИХ КОНСЕРВІВ

Підготовка (гідро-механічна обробка) сировини

Сортування, інспекція, калібровка, обмолот (горошку), миття, очищення, обрізання кінців, подрібнення, фарширування, ін.

Термічна обробка

Бланширування, обжарювання, пасерування, уварювання

Фасування у тару

Укупорювання

Стерилізація

Етикетування та реалізація

МЕТА ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

АСОРТИМЕНТ ОВОЧЕВИХ КОНСЕРВІВ:

3. Особливості виробництва окремих видів консервів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЗАКУСОЧНИХ КОНСЕРВІВ

Інспекція та калібровка овочів

Мийка та подрібнення

Бланширування та охолодження

Підготовка допоміжних матеріалів та фаршу

Фарширування

Фасування, укупорювання та стерилізація

Етикетування та реалізація

Салати – це консерви, до складу яких входять різані свіжі, солоні, або квашені овочі, консервований, або швидко заморожений зелений горошок з додаванням олії, оцтової кислоти, солі, цукру та прянощів. Рідка фракція салатів являє собою маринадну заливку, з метою приготування якої до котла загружають воду, сіль, цукор, лаврове листя, чорний перець та проварюють суміш продовж 30 хвилин. Заливку фільтрують та додають до неї оцтову есенцію.

Плодово-ягідні компоти – це консерви, вироблені з одного, або декількох видів плодів та ягід в цукровому сиропі, одержані шляхом теплової стерилізації.

Соуси – це уварене томатне пюре з додаванням цукру (8-16%), солі (2-3%), оцтової кислоти (0,5-1,0%) та спецій. Традиційно соуси містять 21-30% сухих речовин.

Соки натуральні виготовляють без додавання цукру. Вони виробляються освітленими та неосвітленими.

Соки з м’якоттю виробляють як натуральні, так і з додаванням цукру. Можливе приготування купажованих соків, тобто шляхом купажування соків декількох найменувань. Такі соки виробляють натуральними, з додаванням цукру, з м’якоттю та додаванням цукру.

Екстракто-соки – це згущені, уварені соки.

Пюре – це протерта плодово-ягідна суміш. Вміст сухих речовин в пюре 7…13%.

Сиропи – це уварені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин. Вміст сухих речовин в сиропах пастеризованих 60-62%, а в не стандартизованих 65-67%.