Розділ ііі. Технологія окремих харчових виробництв Тема 1. Технологія зерноборошняних продуктів Питання до теми:
1. Навести технологічну характеристику сировини, що застосовується під час виробництва хліба.
2.Навести загальну технологічну схему виробництва хліба.
3. Навести загальну технологічну схему виробництва шарованого, пісочного, заварного та бісквітного тіста.
4. Навести технологічну характеристику сировини, що застосовується під час виробництва макаронних виробів.
5.Наведіть загальну технологічну схему виробництва макаронних виробів.
Лекція 1. Технологія хліба та борошняних кондитерських виробів. План:
1. Технологічна характеристика сировини.
2. Загальні технологічні схеми виробництва хліба.
3. Загальні технологічні схеми виробництва борошняних кондитерських виробів.
Література: 25 с.31-38, 44-58.
1. Технологічна характеристика сировини
ТЕХНОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ БОРОШНА
ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ЗАМІСУ ТІСТА
Отеплення борошна
до +12°С та його просіюванні для збагачення
киснем та видалення сторонніх домішок.
Отеплення дріжджів
до +12° С, розчинення у воді або молоці
та проціджування отриманого розчину.
Розчинення солі та цукру.
Доза цукру регламентується в межах
0…20% від маси муки. Надмірна концентрація
солі пригнічує процес бродіння.
2. Загальні технологічні схеми виробництва хліба
ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ТА ВИРОБІВ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА
Підготовка сировини
Замішування тіста
Безопарний спосіб
Опарний спосіб
Опара –
рідке тісто, до складу якого входять:
50% рецептурної кількості борошна,
60...100% води, вся кількість дріжджів,
цукор (4% від кількості борошна).
Змішування всіх рецептурних компонентів
Додавання решти борошна, води, солі
Подвійний цикл бродіння та обмину
тіста
Друге (завершальне) вистоювання
Розподіл тіста на шматки вагою 2...5 кг
Формування виробів
Перше (проміжне) вистоювання
Завершальне формування виробів
Випікання виробів
Охолодження виробів
Реалізація
Режими випікання борошняних виробів
Тісто (напівфабрикат) |
Маса виробу (напівфабрикату),г |
Температура випікання, °С |
Термін випікання, хв. |
Дріжджове |
до 120 |
230÷240 |
8÷15 |
Дріжджове |
до 600 |
200÷220 |
20÷50 |
Дріжджове |
більше 600 |
180÷200 |
60÷120 |
Шароване дріжджове |
пласт |
180÷200 |
10÷15 |