6 Основних класів

3. Загальні поняття про дріжджі

Дріжджі – це одноклітинні мікроорганізми, що розмножуються брунькуванням, а за несприятливих умов – шляхом спороутворення. Вони факультативні анаероби, тому проявляють життєві функції в присутності кисню повітря (аеробний процес) та під час його відсутності (анаеробний процес). У першому випадку енергія дріжджових клітин використовується на синтез біомаси, тобто на зростання та розмноження. За умов відсутності кисню повітря, клітини дріжджів здатні використовувати кисень органічної речовини. Обмін речовин в клітинах за аеробною схемою називають диханням дріжджів, а за анаеробною схемою – бродінням.

Лекція 4. Реологічні основи технології План:

1. Загальні поняття про реологічні властивості харчових систем.

2. Загальна характеристика реологічних показників.

Література: 29 с.12-26.

1. Загальні поняття про реологічні властивості харчових систем

У одного і того ж матеріалу, в залежності від його стану та умов навантаження, мають прояв різні структурно-механічні властивості

КЛАСИФІКАЦІЯ СТРУКТУР ЗА П.А. РЕБІНДЕРОМ

2.Загальна характеристика реологічних показників

В’язкість (внутрішнє тертя) - міра опору течії. Розрізняють в’язкість ефективну та пластичну.

Ŋ = τ \ d

Ŋ - в’язкість, Па•с;

τ – напруження зсуву, Па;

d – швидкість деформації, с‾ ¹.

Текучість – характеристика, зворотна в’язкості.

Λ = 1 \ Ŋ

Λ – текучість, (Па•с) ‾ ¹

Ŋ - в’язкість, Па•с;

Пластичність – здатність тіла до формозміни або течії, що супроводжується залишковими або незворотними деформаціями.

Міцність – здатність тіла чинити опір формозмінам під дією зовнішніх сил.

Напруження зсуву – це опір тіла діям дотичної складової прикладеної сили, воно дорівнює відношенню цієї сили до поверхні зсуву (переміщення шарів на площі зсуву), і визначається розміром граничного напруження зсуву.

Релаксація напружень (тиск) – процес поступового розсіювання накопиченої в тілі енергії пружної деформації шляхом перетворення її в тепло. Релаксація напружень поділяється на два періоди:

• перший характеризується різким спадом напружень в умовах миттєвого затухання швидкості релаксації;

• другий визначається повільним зниженням напружень з дуже малою швидкістю релаксації.

Повзучість – властивість матеріалу безперервно деформуватися під дією постійного навантаження.

Тиксотропія – здатність деяких дисперсних систем самотужки відновлювати структуру, зруйновану механічною дією.

Адгезія – це сила прилипання, яка з’являється під час контакту поверхні різних за структурою матеріалів.